Rozijnenzuurdesem, problemen en tips

Bedankt voor de hulp! Gisteren bakte ik al Borodino met zuurdesem, hoewel er ook gist was, maar het brood steeg beter dan zonder zuurdesem!

Meisjes, maar zo'n gedachte kwam bij me op. Wat als je rozijnenwater gebruikt bij het voeren van de starterculturen? Giet van tevoren een paar rozijnen met water, en als het tijd is om de starter te voeren, gebruik dan deze zwakke infusie in plaats van water. Iets gezonder en beter dan alleen water, denk je?

... gezonder en beter dan alleen water, denk je?

Ik weet zeker dat het beter en nuttiger is !!!

Viki, heel erg bedankt voor zo'n gedetailleerde interpretatie en visuele hulpmiddelen, ik kreeg dit zuurdeeg meteen, hoewel ik nog niet erg vriendelijk ben met zuurdesem.
Na de eerste voeding groeide het 2 keer, de geur is aangenaam melkzuur, vandaag heb ik er al een gesneden brood op gemaakt volgens Lyudmila's recept van LJ, ik vond het erg lekker.
Ik heb de hele post gelezen en over de Franse zuurdesem, min of meer doordrongen, maar hoe dan ook, totdat je het zelf ziet, begrijp je niet wat wat is. Maar nu, in ieder geval dankzij u, weet ik precies hoe een echte zuurdesem eruit moet zien, van wat ik eerder kreeg, waren er alleen maar ellendige overeenkomsten met wat ik nu heb.
Hoe het moet groeien, hoe het moet worden bewaard, hoe het moet worden gebruikt, is mij nu ongeveer duidelijk, maar het is nog niet erg duidelijk hoe en wanneer het moet worden gevoerd. Hoe te begrijpen dat ze "alles at" en meer wil en welke verhoudingen beter zijn om te voeden

... het is nog niet duidelijk hoe en wanneer je haar moet voeden. Hoe te begrijpen dat ze "alles at" en meer wil en welke verhoudingen beter zijn om te voeden

Ik wacht niet tot ze alles eet, ik heb een regel: verdubbeld - ik voer. Maar je zult de verhoudingen empirisch moeten kiezen. Het belangrijkste is de verhouding tussen vers bloem en water 1 op 1. Als ik ga bakken, kan ik 1: 1: 1 voeren. En als ze bewaard moet worden tot de volgende keer bakken, neem ik 5 - 10 g zuurdesem. voeg bloem en water toe, elk 50 g, dubbel - voeg nog eens 50 of 100 g toe. gebaseerd op wanneer ik ga bakken en hoeveel zuurdesem ik nodig heb. Als ik niets weggooi, probeer ik het volume bij elke volgende voeding te verdubbelen. Bijvoorbeeld: 20 gr. starterculturen + 20 gr. bloem en 20 gr. water, dan 60 en 60, dan 180 en 180. Dit is een kwestie van ervaring.

Bedankt, we zullen het leren

Meisjes, vertel het me alsjeblieft, ik heb het zuurdeeg gekregen, heb het op een temperatuur van 12 graden gezet, en wat moet ik ermee doen?
Toen ik op het punt stond het brood te bakken, zette ik het over naar de hitte, voerde het, het verdubbelde, ik scheidde het in brood, voerde de rest nog een beetje en nog eens 12 graden, maar omdat het koel is, blijft het staan ​​en stijgt niet, en hoe houdt het het in rust, te voeden of niet en hoe vaak? Elke dag? Of?
Waarom zijn zulke domme vragen, terwijl je leest, is alles duidelijk, maar hoe het erop neerkwam, en een doodlopende weg ...

Meisjes, vertel het me alsjeblieft, ik heb het zuurdeeg gekregen, heb het op een temperatuur van 12 graden gezet, en wat moet ik ermee doen?
Toen ik op het punt stond het brood te bakken, zette ik het over naar de hitte, voerde het, het verdubbelde, ik scheidde het in brood, voerde de rest nog een beetje en nog eens 12 graden, maar omdat het koel is, blijft het staan ​​en stijgt niet, en hoe houdt het het in rust, te voeden of niet en hoe vaak? Elke dag? Of?
Waarom zijn zulke domme vragen, terwijl je leest, is alles duidelijk, maar hoe het erop neerkwam, en een doodlopende weg ...

Op T 12 * zal het zuurdeeg ook niet stijgen. Een keer per dag leg ik het op tafel op t - 25 * en het komt meteen tot leven. Als je meer fermentatie nodig hebt, voer ik het na 2 keer in volume te hebben verhoogd opnieuw en na 5-6 uur is het weer klaar.Ook u hebt hetzelfde, het zuurdeeg is levend en actief. Op T 12-14 * groeit het praktisch niet, maar het sterft ook niet. De vraag is, hoe lang kun je het op deze T bewaren, dat weet ik niet, maar misschien weten de meisjes het en zullen ze het vragen.

[Als u het laatste deeg in de toekomst niet als zuurdesem voor brooddeeg gebruikt, voed het dan een of twee keer per week met water en bloem en bewaar het op een koele plaats. Meng voor 100 g zuurdesem 200 g bloem en 200 g water. Of neem 50 g zuurdesem en roer 100 g water en 100 g bloem erdoor. Zet het in de koelkast.Voordat je het deeg kneedt, haal je de starter uit de koelkast, laat je hem zes uur gisten in de hitte tot hij opkomt en begint te vallen, en kneed je het deeg erop.]

Hier op Lyudmila's website las ik hoe je zuurdesem in de koelkast bewaart:
🔗
"...Als u het laatste deeg in de toekomst niet als zuurdesem voor brooddeeg gebruikt, voed het dan een of twee keer per week met water en bloem en bewaar het op een koele plaats. Meng voor 100 g zuurdesem 200 g bloem en 200 g water. Of neem 50 g zuurdesem en roer 100 g water en 100 g bloem erdoor. Zet het in de koelkast.
Voordat je het deeg kneedt, haal je de starter uit de koelkast, laat je hem zes uur gisten in de hitte tot hij opkomt en begint te vallen, en kneed je het deeg erop...."

En ik las dat je zuurdesem niet in de koelkast kunt bewaren, de kou doodt bacteriën (nou ja, of wie we ook hebben), en er blijft alleen gist over, dus je moet het niet in de kou bewaren.

Probeer het af te spoelen om de sterkte van het zuurdeeg te testen. Neem een ​​lepel zuurdesem, verdun het grondig in een paar glazen lauwwarm water en kneed het ongezuurde deeg in een half glas van dit troebele water (geen zout, geen suiker, alleen troebel water en bakmeel). Doe het deeg in een maatbeker, dek af met plastic folie en kijk per uur hoeveel het rijst en volgens welk schema. als het zuurdeeg het deeg niet 4 keer in 8 uur doet rijzen, dan gebeurt dit om twee redenen: ofwel is de bloem zwak, ofwel is de zak te zuur of te jong. - Ik heb het van een andere site gehaald!
Dus ik probeer mijn zuurdesem te testen, dit onderwerp staat al twee uur bij me en heeft sinds 10.02.2010 geen zuurdesem verplaatst. Dus ik weet niet wat ik ervan moet denken, morgen zal ik zien wat er met haar aan de hand is. Het belangrijkste is dat ik haar voer, ze lijkt normaal te zijn, het ruikt lekker, hoewel het maximaal twee keer groeit ... Ik weet niet wat ze wil.

Veel dank aan de geduldige moderatoren. Ik heb eerst het hele onderwerp gelezen. Heel interessant, ik heb het al verschillende keren geprobeerd. Op meel hoog. de variëteit werkte helemaal niet (water en bloem gestratificeerd), op rogge lijkt het beter, het dwaalt, de dop stijgt, maar groeit niet een beetje, zelfs een derde. en erg zuur ... thuis 19-20 graden, ik bewaar het op de batterij. Ik zal het proberen, maar ik wil twee vragen stellen:
1. Wat kan er van onrijp zuurdesem worden gekookt om het niet weg te gooien? (Mam zal me binnenkort met potten het huis uit schoppen) ze zal duidelijk geen brood kweken, en ik wil geen kunstmatige gist toevoegen ...
2. Is het mogelijk om de startercultuur (start) in kleinere verhoudingen te plaatsen of niet? Ze adviseerden bijvoorbeeld 200 gram bloem, een glas water en een half glas rozijnen te nemen. Is het mogelijk om de helft minder water en bloem te hebben? Zodat er minder start was, anders loopt alles nog niet en zijn er heel wat producten te vertalen ...

: (11 uur zijn verstreken, het zuurdeeg is slechts 3 keer toegenomen - dit betekent dat het zwak is? En wat moet er gebeuren om het sterk te maken? Ik wil rozijnenwater toevoegen, kan het helpen?

Voor de startercultuur is een verhoging van 1,5 - 2 keer voldoende. Als het groeit tot 3, duidt dit op een hoge activiteit van het zuurdeeg. Waarom en waar maak je het nog sterker? Bak uw brood dapper.

[Zest]

Zesta: We waren het er unaniem over eens dat het minst belangrijke is wat voor soort zuurdesem je hebt gekweekt, het belangrijkste is om het in zeer grote hoeveelheden te verzachten - 1: 10-20, dat wil zeggen, neem 10 tot 20 delen vers voor één onderdeel van de zuurdesemtest. Dit gebeurt wanneer ik de overgebleven zuurdesem op de zijkanten van de pot spoel met water en verse bloem toevoeg. Dan kan ik mezelf een paar keer bellen om 1 tot 2 te voeden, en dan - helemaal opnieuw. Alleen op deze manier blijft het zuurdeeg gezond, actief en raakt het niet uitgeput. Zo verdwijnt overtollige zuurgraad.
: - \ Leg uit - Ik bedoel, ik bewaar het zuurdeeg bij T-12 ° en geef het elke dag: 100 ml. water + 100 ml. bloem (op volume), dus vier dagen, dan ga ik brood bakken. Ik neem 2 kopjes van deze zuurdesem en volg dan het recept ... En ik blijf de restjes één keer per dag voeren.
Kan deze optie een deeg worden genoemd of doe ik alles verkeerd?

[OJGG]

OJGG, de frequentie en het volume van het voeren hangt niet alleen af ​​van de temperatuuromstandigheden, maar ook grotendeels van hoe vaak en wat voor soort brood je bakt.

Als je brood wilt bakken zonder gist toe te voegen, dan is het moment dat het verdubbelt wat je nodig hebt.

Als er na het "voeden" meer dan 8 uur zijn verstreken, is het beter om het zuurdeeg op te frissen door in totaal zoveel bloem en water te nemen als het zuurdeeg weegt. Bijvoorbeeld: 100 gr. zuurdesem = 50 gr. water en 50 gr. meel. Als het verdubbelt, kun je bakken.
Als je de kwaliteit van gistbrood wilt verbeteren, kun je een heel jong zuurdesem gebruiken.

Als u met minder bloem voedt, krijgt het kruim van het brood een muisgrijze kleur.

Als het zuurdesem klaar is, moet het regelmatig worden ververst (ze zeggen ook "verzachten" of "voeden") door bloem en water in grote hoeveelheden toe te voegen. We nemen een lepel (gram 5) van de actieve starter en schudden krachtig met 100 g water tot het schuimig is. Voeg dan 100 g bloem toe. De verjongde zuurdesem is, na 2 keer rijzen, alweer klaar om te bakken

Kortom, je kunt het voorgerecht en het deeg klaar maken om te bakken.

Ik ben weer in de war! Dus ik neem een ​​lepel zuurdesem, voer het, laten we zeggen 100 ml water + 100 ml bloem per volume en zet het op T = 12o, voer het de volgende dag opnieuw, enzovoort gedurende vier dagen tot het volgende bakken van brood. Daarna doe ik bijna alles in het brood en weer op een lepel zuurdesem en 100 ml bloem en water voer ik de zuurdesem ...
Werkt dit goed voor normaal brood?

En waar is dan het oude zuurdeeg, als ik voortdurend nieuw in mijn lichaam ben? Ze zal dan altijd jong zijn, en dat is alleen goed voor vrouwen ...

Ik doe het anders. Ik doe al het zuurdeeg in het deeg en schud wat overblijft op de wanden van de pot met water en kneed het met bloem zo dik als op pannenkoeken. Ik bewaar het op de vensterbank. Ik bak om de dag. En als ik niet bak, voer ik de zuurdesem in twee dagen op de derde. Toegegeven, dan verdubbel ik de hoeveelheid of zet ik een deel van de rijpe zuurdesem in de koelkast.

Bedankt Summer Resident! Ik wilde ook, maar ik las iedereen en uiteindelijk gebruikte ik er een paar, en aangezien er nog twee glazen over zijn, heb ik ze in het toilet gedaan en het zuurdeeg weer op de overblijfselen gebracht ... Hoe beledigd ze ook was was bij mij, het was goed

Zal niet beledigd worden. Dit zuurdeeg is niet grillig

[OJGG]

OJGG, volgens uw schema, blijkt dat u uw starter constant verzacht (en niet voedt), en dit verdunt het. Voeding is 2 delen zuurdesem: 1 deel water: 1 deel bloem of 1 deel zuurdesem: 1 deel water: 1 deel bloem. Dat wil zeggen dat uw oorspronkelijk voorgestelde schema geschikt is voor normaal brood.
En in ieder geval zul je een deel ervan in het toilet moeten gooien (als je het niet elke dag gaat bakken).

Dus dat deed ik: ik heb een zuurdeeg en elke dag voegde ik 100 ml water en 100 ml bloem eraan toe ... Of nogmaals, ik heb het mis

En zo vier dagen, en dan bijna alles in het deeg en de resten weer op dezelfde manier gevoerd

Nou, als je 4 dagen niet bakt, gooi je gewoon een deel weg en voer je de rest 1: 1: 1. Anders krijg je tegen het einde van de week een startersboerderij. En wat je op de muren moet uitspoelen, is verzachten. Het is niet nodig om het heel vaak (of constant) te doen. Jullie doen het allemaal goed. Geen zorgen!

en voed de rest 1: 1: 1. Anders krijg je tegen het einde van de week een startersboerderij.

Het blijkt dat ik elke dag meer bloem en water toevoeg - in geometrische progressie? Hoe kunnen we dan stoppen en niet voeden

Ik wilde elke dag een beetje eten en dat is alles, hem laten eten, maar het blijkt dat hoe meer ik voer, hoe meer je nodig hebt?

Gisteravond heb ik zuurdesem op rozijnen gedaan, besloten om te proberen wat een wonder het is. Het is inderdaad een wonder! Niet te vergelijken met het kweken van een Franse vrouw, ze groeit snel en is zelf snel en gemakkelijk in de omgang! Er waren maar tien uur verstreken sinds ik meel voor het eerst met rozijnenwater mengde, dus het rende bijna van me af, drie keer rijzen! Ik moest een dag wachten - twee nemen twee lepels en voeren 100/100. Vier uur later probeert hetzelfde verhaal weg te rennen! Ze gaf haar voor de derde keer te eten, vond een koelere plek voor haar - 20 *, het was 27 * en aanvankelijk was het 40 *, laten we eens kijken wat er gebeurt.

Bedankt allemaal voor jullie hulp! Mijn zuurdesem bleek! Roggebrood rijst in 2 uur op!

Bedankt allemaal voor jullie hulp! Mijn zuurdesem bleek! Roggebrood rijst in 2 uur op!

Gefeliciteerd! Succesvol brood voor jou!

Meisjes, ik heb me nu mentaal een week op dit zuurdeeg voorbereid.Na het hele onderwerp gelezen te hebben en de belangrijkste punten op een rijtje te hebben gezet, heb ik, indien mogelijk, nog een paar vragen.
1. Volgens de technologie die op de eerste pagina wordt beschreven, staat het zuurdeeg 2 dagen, en op de derde dag bakken of voeren we het eerst, en wanneer zal het rijzen?
2. Heb ik een lepel van de overgebleven zuurdesem gevoerd en kan ik deze in de koelkast zetten? Of laat het rijzen?
3. En dan eruit halen, een dag voeren en na het optillen van de oven?
P. s. Ik bak gewoon eens per week brood. Daarom stierf mijn MK-zuurdeeg op een bepaald moment, de arme man had honger :(

Sinds de zomer leeft mijn zuurdeeg in deze modus: ik was wat er op de wanden van de pot is achtergebleven met 50-70 ml water, schud het totdat er schuim ontstaat en kneed het met bloem zoals ik hierboven schreef. De volgende dag gebruik ik de kant-en-klare zuurdesem, en herhaal de stappen. Als ik geen brood of pannenkoeken bak, dan moet het zuurdeeg worden weggegooid of aan de hond worden gevoerd. Ik voer het zuurdeeg eenmaal per dag of eens in de twee dagen. U kunt Praskovya of Lisss's vragen naar de kwaliteit en eigenschappen ervan.

Zomerbewoner, vertel me eens, neemt je zuurdesem na de korst toe in volume of borrelt het gewoon?

En het groeit en borrelt De keuken is nu koel en ik geef haar elke drie dagen te eten. Ze woont op de vensterbank, dicht bij het glas.

[Zomergast]

Zomergast, vertel me wat ik verkeerd doe ... toen ik eraan begon, mijn zuurdesem goed steeg, ik volgde, maakte markeringen, nu bak ik elke dag, het zuurdeeg leeft in een kamer met een temperatuur van ongeveer 18C. 'S Morgens voed ik het,' s avonds neem ik het als brood, laat een paar lepels in een pot, het zuurdeeg is zo elastisch, aangenaam, het pakt het brood goed op. De volgende ochtend voeg ik 100 gram water toe en 100 gram bloem. 'S Morgens is het niet meer zo elastisch, denk ik omdat het los gaat zitten. Maar nu heb ik het forum opnieuw bestudeerd en begon te twijfelen, het blijkt dat ik het constant aan het verjongen ben, wat niet erg goed is, maar het brengt brood goed op En het schaamt ook dat het borrelt, maar niet in volume toeneemt, ik weer zet markeringen en het is allemaal tijd in hetzelfde volume. Vertel me hoe ik mijn startercultuur goed kan voeden? En hoe weet ik of ze honger heeft? Hoe beïnvloedt dit uw uiterlijk?

Als je 's avonds bakt en haar' s avonds voedt, heeft ze de tijd om binnen een dag te rijpen en te groeien.

Beste vakmensen! Ik wilde al heel lang mijn eigen brood bakken. Ik heb dit hele onderwerp heel aandachtig gelezen, maar (waarschijnlijk door gebrek aan ervaring) kan ik me het algemene beeld niet voorstellen. Daarom heb ik een verzoek: kan iemand de moeite nemen om te generaliseren en een compleet recept te schrijven, althans voor theepotten zoals ik. Zodat we ergens mee kunnen beginnen en ervaring kunnen opdoen.
Hoe je een startercultuur maakt, is min of meer duidelijk, maar hier is wat je ermee moet doen, in welke verhoudingen, wanneer te voeden, wanneer te verjongen, op welke temperatuur te groeien en op te slaan en wanneer er van te bakken ... .. Niets is hier duidelijk.
Bij voorbaat dank, en sorry voor de domheid (maar geen bakervaring !!!)

Je hebt me besmet, ze zijn timide, ik ging de rozijnen doorweekt

[Zhekka]

Zhekka laat me de voltooide met je delen, en je zult het blijven verzorgen en koesteren

[Fenek]

Fenek iedereen heeft zijn eigen technieken en methoden, ik zal je vertellen over de mijne, gebaseerd op hebzucht en luiheid Nou, het spijt me dat ik veel meel moet overbrengen en 2 keer voer in dellene

Ik dump alles wat rijp is in mijn deeg. Dat, honderd bleven op de wanden van de pot, ik was 50-70 ml water uit de kraan en kneed het met bloem tot een consistentie, zodat het zich om de vork wikkelt (dikker dan op de pannenkoeken), wat ik stuur terug naar de pot op de vork met mijn vinger (ik zou de handen van de meester moeten kennen), ik bedek het met een deksel met gaten en laat het op de tafel in de keuken staan. Het is daar niet heet. De volgende dag kunt u het opnieuw gebruiken, of u kunt het om de dag gebruiken, het heeft geen tijd om te oxyderen. Als ik niet bak, voer ik hem eens in de drie dagen.

[Zhekka]

Zhekka laat me de voltooide met je delen, en je zult het blijven verzorgen en koesteren

Heel erg bedankt, maar het is me al gelukt om het voor elkaar te krijgen))) Als het werkt, nou, het zal niet werken, zullen we het vragen
Dit keer wil ik ook dikker kneden, we zullen zien.En nu heb ik de infusie van rozijnen gemengd met bloem van de hoogste graad + tweede, we wachten ... En dat allemaal ter wille van de rijsende panettone, voor hem, de klootzak!

Ik vergeet de hele tijd te schrijven dat het goed is om rozijnen-zuurdesem af en toe te voeren met water waarin de rozijnen werden gewassen. Om de populatie van rozijnenmicroflora te behouden

Vertel me alsjeblieft......
Ik bakte, bakte heerlijk brood op rozijnen-zuurdesem, ik doe alles zoals het hoort - ik voer het 2 keer per dag, bewaar het op de vensterbank, verjong het meerdere keren, een paar keer voed ik het met honing
ze heeft een soort geur en daarom is het brood onaangenaam voor mij, mijn man voelt het niet, maar mijn geur is duidelijk, dat zelfs het brood, dat ik eerder met plezier at, geen eetlust opwekt
Kan ik het op de een of andere manier repareren of weggooien en opnieuw beginnen ???

Als je al het zuurdeeg uitgiet en alleen voedt, wat blijft er dan op de muren achter dat nog steeds slecht ruikt? Als het antwoord ja is, dan is de diagnose dood, ik zal een nieuwe moeten kweken

Ja, het lijkt erop dat mijn diagnose is bevestigd
nou ... ze stierf dus ze stierf ... gelukkig zit het huis vol met rozijnen, bedankt

Mijn rozijn stierf zonder bij bewustzijn te komen, ik nam aanstoot aan haar en bakte op een Française.

nou, wie kwam er niet uit met de Française, maar de rozijn bleek meteen
op dit moment, voor de tweede keer dat ik het deed, na de eerste voeding, na de allereerste voeding, het groeide in een oogwenk op, het borrelde op, zo mooi

Na de eerste en tweede beats is de verandering ook mooi, en toen wonnen de slechteriken

Goedenavond iedereen!
Over het algemeen weet ik niet wat er zal gebeuren, ik doe gewoon een rozijnen-zuurdesem, maar op roggemeel!

Twee dagen zijn nog niet verstreken, maar vanwege het feit dat het zuurdeeg iets meer dan 2 keer steeg en eraf begon te vallen en het water afpelde, besloot ik het te mengen (het zuurdeeg werd veel dunner dan aanvankelijk) en voer het!
Wat denk je, als ik haar neem en haar voed met tarwemeel (2 el. L. Rogge. Zuurdesem + 100 g. Tarwemeel + 100 g. Water)?
En er is nog een vraag! Zet nog 2 eetlepels apart. l. zuurdesem, om het alleen met roggemeel te voeren en de andere alleen met tarwebloem, of is het logisch om er twee te houden, maar is het gemakkelijker om de ene in de andere over te brengen indien nodig?

Het slaat nergens op. Ik bewaar er een en voer 50/50 rogge en tarwe, zodat het later gemakkelijker zou zijn om over te stappen op gierst. of rogge. Ik voer tot het dik is, zodat de vork er nauwelijks in kan draaien. Voor het bakken voer ik de bloem waarmee ik brood wil bakken en maak het dunner. (als 100% in de hoogste kwaliteit, dan kneed ik het dik, dan is het beter)

Bedankt! En wat voor soort meel is beter om te voeren?