Rozijnenzuurdesem, problemen en tips

Ik schreef hierboven al, maar ik zal het nog een keer herhalen. Het is natuurlijk beter om het grootste deel van het zuurdeeg in het bedrijf te stoppen, dat wil zeggen in het deeg. Was wat er op de muren achterblijft met een klein beetje water af en kneed nogmaals dik. Rijpe zuurdesem kan 2-3 dagen worden gebruikt en het is beter om de jonge dagelijks te vernieuwen totdat het effectief is.

Dankje voor het antwoord!
Mag ik er nog meer? :

Hoeveel keer per dag om de jonge zuurdesem te voeren?
warm houden of op kamertemperatuur?
volwassen starter - hoeveel dagen / weken / maanden?
kan een rijpe starter in de koelkast bewaard worden of helemaal niet?

Dankje voor het antwoord!
Mag ik er nog meer? :

Hoeveel keer per dag om de jonge zuurdesem te voeren?
warm houden of op kamertemperatuur?
volwassen starter - hoeveel dagen / weken / maanden?
kan een rijpe starter in de koelkast bewaard worden of helemaal niet?

Doordat ik dik kneed, kun je 1 keer per dag eten geven en jezelf niet voor de gek houden.
Ik bewaar het op kamertemperatuur, maar als het nog zwak is, kan het warm worden gehouden.
Ik geloof dat het zuurdeeg na een maand rijpt.
In de zomer bewaarde ik mijn zuurdeeg op de koelkastdeur, anders was het gestorven of had het 5 keer per dag gevoerd moeten worden.

Vraag - wij antwoorden

heel dankbaar, plattelandsvrouw!
Ik zal trainen. heb je nog vragen, dan neem ik contact met je op.
bakte een roggebrood van het eerste deel van het zuurdeeg. zet 0,5 theelepel. gist.
mijn man vond het erg lekker - hij zei "zoals brood uit een dure winkel"
wat voor soort "dure winkel" met brood is - ik weet het niet. maar ik vond het leuk

In ons dorp (nu woon ik in Khodoseevka) bakt MegaMarket zijn eigen brood. Voor de prijs duur, maar de smaak en kwaliteit zijn erg goed. Waarschijnlijk had uw man het over zulk brood

m. b. Het is alleen dat ik ook constant gistvrij brood koop in Mill Vila) en al aan de prijs gewend ben))
maar ik wil mijn eigen brood koken, omdat ik niet echt geloof dat er in de samenstelling, behalve water-meel-zuurdesem-zout-olie, geen verbeteraars en andere "lekkernijen" zijn
Ik ben erg blij dat het met Izyumna nog steeds lukt. mmm

meisjes-jongens, en als de zuurdesem een ​​wijngeur heeft, is het dan normaal of niet?

Het is erg als de geur van azijnzuur verschijnt. En als de aangename geur van wijn, dan is alles in orde

dank je)
de geur van wijn. Ik hoop dat het niet tot azijn komt

Waarom wordt alles in glazen potten gedaan? in plastic is het onmogelijk?

De mijne leeft in een plastic glas van een blender

Ik, als een categorische ZOZhnik, geloof niet in "schoon" en veilig plastic)
maar hier heeft iedereen zijn eigen.

[Zomergast]

Zomergast Eergisteren heb ik een rozijn gedaan, en vandaag heb ik hem al in het deeg gedaan en de vraag is - moet tijdens het voeren suiker worden toegevoegd of niet?

In geen geval!

En ik voegde eraan toe ... En wat zal er nu gebeuren? Waarom is het zo categorisch? We hebben het de allereerste keer toegevoegd?

En ik voegde eraan toe ... En wat zal er nu gebeuren? Waarom is het zo categorisch? We hebben het de allereerste keer toegevoegd?

Dus eerst ... kijk hoe het zich gedraagt. Over het algemeen eten alle starterculturen koolhydraten die in bloem zitten, dat wil zeggen zetmeel.

[himichka]

himichka Nou, oké, laat hem een ​​keer zetmeel met suiker eten, dan geef ik hem zonder suiker. Ik hoop dat er niets vreselijks zal gebeuren.

Ik hoop dat er niets vreselijks zal gebeuren.

Eng - nee, nogal grappig, hij kan uit het blik springen en proberen te ontsnappen.

Vanaf het moment van voeren zijn er 4 uur verstreken - het is ongeveer 1 cm gestegen en is allemaal doordrongen van bellen, zoals een jonge gestremde melk. En de geur is friszure melk. En op de eerste zuurdesem maakte ik taarten - nu gaan ze uit elkaar.

[Viki]

Viki Ik begreep dit niet ... Leg alsjeblieft uit voor degenen in de tank ... Wat is de formule voor de berekening?

Citaat: Verlegen op 15 oktober 2010, 10:44:41 uur

Zuurdesem:
35 g rijpe zuurdesem met 100% vocht
90 g water
150 g roggemeel
dwaal 8 uur rond.
Kan ik 275 g zuurdesem rechtstreeks uit de pot nemen en direct naar de deegfase gaan?

Laten we tellen:
35 gr. starterculturen met een vochtgehalte van 100% is 17,5 gr. bloem en 17,5 gr. water.
+ 90 gr. water = 107,5 gram water
+150 gr. bloem = 167,5 gr. meel
U kunt dus 215 gram uit het blik halen. zuurdesem (107,5 + 107,5), en voeg de resterende bloem 60 gr toe aan het hoofdrecept. (167,5 - 107,5).
Dat is alle wijsheid.

Kunt u alstublieft uitleggen voor degenen in de tank ... Wat is de formule voor de berekening?

Het recept voor zuurdesemdeeg:
35 g rijpe zuurdesem met 100% vocht
90 g water
150 g roggemeel en 8 uur laten fermenteren.
Vervolgens werd op dit deeg het brooddeeg begonnen.
Onze Shy heeft een frisse startercultuur van 100% vocht en wil niet wachten. Omdat het door het recept voorgestelde deeg een ander vochtgehalte heeft, is het dikker, we hebben geteld hoeveel Shy-startercultuur moet worden ingenomen en hoeveel we eraan moeten toevoegen om het deeg onmiddellijk te kneden en niet 8 uur te wachten tot het deeg is rijpen.
Er is hier geen duidelijke formule, we overwegen het aan te passen aan meel (zoals in dit geval), of aan vloeistof en berekenen zo hoeveel meel er toegevoegd moet worden of water afgenomen moet worden bij het kneden van deeg voor brood.
Laat het me weten als je het niet begrijpt. Ik ga uit de tank en probeer het opnieuw. Of geef een voorbeeld. Of ik ga het zoeken om samen met de rest van de testonderdelen te berekenen.

[400]

Vikusya! Ik heb een recept dat ik erg lekker vind en ik wil het opnieuw maken voor zuurdesem:
520 gr bloem
290 g water
suiker, zout, plantaardige olie, gist
Maar over het algemeen wil ik het principe zelf begrijpen, anders zijn er veel van dergelijke recepten. En als de zuurdesem 200 - 300 - 400 gr hoe te tellen?

Geen problemen! Uw zuurdesem is 100% vocht, dat wil zeggen dat bloem en water hetzelfde gewicht hebben? Dan kijken we naar:
520 gr bloem
290 g water
We verdelen de bloem in de helft 520: 2 = 260. Als we de helft van de bloem in zuurdesem nemen en er dezelfde hoeveelheid water aan wordt toegevoegd, dat wil zeggen, ook 260 g, dan blijkt dat we slechts 520 g nodig hebben . zuurdesem. Laten we nu toevoegen wat er over is, zodat de samenstelling van het deeg hetzelfde blijft, en dit is 260 gr. bloem en 30 gr. water. We mengen met de rest van de ingrediënten.
Dit is de eenvoudigste en mijn favoriete berekeningsoptie: de helft van het meel in het zuurdeeg doen.
Laten we nu zeggen dat je geen 520 gr hebt. zuurdesem, maar er zijn maar 200 gr.
Dan kijken we naar:
in 200 gr. startercultuur bevat 100 gr. bloem en 100 gr. water, dan hebben we nodig:
200 gr. zuurdesem
420 g bloem (520-100)
190 g water (290 - 100)
Wil je 300 gr. zuurdeeg - neem het vrijmoedig op. En dan bloem 520 - 150, en water 290 - 150.
Er zal geen verschil zijn in het afgewerkte brood. De compositie is hetzelfde.

Volgens de tweede methode (waar ongeveer 200 g zuurdesem) begrijp ik op de een of andere manier beter ... En als 400 g zuurdeeg, dan zal het als volgt zijn:
400 g startercultuur 100%
520 - 200 = 320 g bloem
290 - 200 = 90 gram water?

Het bereikte mij. Vikus, bedankt!

En als er 400 g zuurdeeg is, dan zal het zo zijn:
400 g startercultuur 100%
520 - 200 = 320 g bloem
290 - 200 = 90 gram water?

Precies!

Vikus, bedankt!

Alstublieft! Peks op uw gezondheid, vergeet niet te laten zien - vertel het!

Op de eerste zuurdesem bakte ik taarten, alleen is er niets te zien met kool en erwten. Geweldig, maar ik heb 5 g verse gist aan het deeg toegevoegd voor het geval dat. Ik zal er nog een paar bakken, ik zal er zeker van zijn dat ik mijn zuurdeegbellen goed zal melden, maar bijna niet stijgt, dus in totaal 2 cm. Maar ik meen het!

Evenzo Watson ....... ik ben ook maar 1,5 cm of 2 gestegen ... en afgeknot .............. en ik heb mezelf ook verzekerd met gist, nu zet ik weer en voegde emochek toe, dus ik zal zien wat er 's ochtends gebeurt, als het goed rijst, dan zal ik het brood kneden, en zo niet, dan zal ik blijven kijken wat ik moet doen

[Svetik_]

Svetik_ Nou, we zijn nu ervaren vrouwen! U zult ons niet zo gemakkelijk meenemen ...

Ik herlas de hele thread, ik moest de eerste poging weggooien, nu heb ik vragen over de tweede.
Ik voed haar zo - 1-2 eetlepels + 50-60 ml warm water + 70-90 gram bloem (2e leerjaar) - het wordt dik. Ik heb het onder de batterij gelegd (omdat de eerste het niet overleefde zonder batterij, zelfs niet in de eerste fase) Als gevolg hiervan probeert ze na 4-5 uur te ontsnappen
Vertel me alsjeblieft - hoe vaak ik moet eten en wat ik moet doen om mijn behendigheid een beetje te verminderen - ik kan niet elke dag bakken, of zelfs niet 2 keer per dag - we eten niet zo veel, en we kunnen niet gooien onze hand uit.
Wanneer is het beter om zuurdesem in brood te verwerken? Wanneer wordt het dubbel zo groot? En meteen kneden? Vraag ik omdat ik vaak bak in KhP.Als je het zuurdeeg neemt terwijl het verdubbeld is en het in een modus zet met een lange rijzen 's nachts met een timer (bijvoorbeeld voor Frans), zal het dan werken?
En wanneer kun je nog geen gist aan het deeg toevoegen?

Neem het zuurdeeg als het verdubbeld is. Gist hoeft niet te worden toegevoegd. We kneden de eerste meteen, dan rust het deeg een tijdje en kneedt de tweede. Succes!

Bedankt! Nu zal ik het proberen, alleen het zuurdeeg zou van kracht moeten zijn.
Ik wilde ook verduidelijken. En hoe te berekenen hoeveel meelwater het zuurdeeg vervangt? Weet je nog hoeveel je er elke keer in hebt gestopt?

Als je 1 deel water en 1 deel bloemzuurdesem voedt, heb je gemiddeld 100% hydratatie. meer bloem betekent dikker. meer water, dunner. ten eerste is het beter om te onthouden, dan kunt u het met het oog doen

We hebben gewonnen! Hier is mijn eerste brood met deze zuurdesem. Een beetje verbrand. Ik was bang dat het niet gebakken zou worden. Morgen zal het stuk zijn.

Hier is 300 gram rijpe zuurdesem (acht dagen oud) en 2 gram gist voor verzekering.

Wat een mooie Tanya, waarschijnlijk heerlijk
Goed gedaan

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Tanya, goed gedaan !!!!! Gefeliciteerd !!!!!

Wauw, wat een knappe man!
Wat voor meel is dit? Hoogste rang?

[Svetik_, DJ, Sju]

Svetik_, DJ, Sju Meisjes, bedankt !!! Ja, dit is meel van de hoogste kwaliteit. Het zuurdeeg is eindelijk verdubbeld en ik besloot het in actie te testen. Het hele uur kwam de kachel niet uit, zag eruit alsof het betoverd was. Het brood was voor onze ogen opgezwollen !!! Dit is een soort wonder

KLASSE!

[leka]

leka Bedankt! Hier is een snee:

Tanyush bravo
Verdomme, waar zijn de emoticons gebleven ??? , bovendien begreep ik ............
De snit is prachtig

[Svetik_]

Svetik_ Dank u Echtgenoot geproefd, zei dat "echt lekker" - dit is onze grootste lof. En de kleine at zwijgend drie stukken bij het ontbijt, had nauwelijks tijd om te snijden

Hallo! Dus besloot ik de rozijnen-zuurdesem te proberen. Ik heb geprobeerd alles te doen zoals aangegeven op pagina 1. Gewoon een vraag rees: op de 3e dag van voeren wil ze niet opstaan ​​(hoewel het zo mooi bubbelt) ... nou ja, helemaal niet, maar zeker niet 2 keer ... misschien heeft ze honger naar ik, dus ze heeft geen kracht, om op te staan ​​... maar ik dacht het wel, net in de ochtend (ongeveer 9 uur) heb ik gevoed (alles was volgens het recept: ik nam 2 lepels, verdund in 100 g warm water en 120 g bloem, misschien meer zodat de vork goed gaat) en tegen 15 uur is hij al dunner ...

[inchik]

inchik Op basis van mijn kleine ervaring kan ik zeggen: ik had hetzelfde, de maximale stijging was 1,5-2 cm per dag! Mijn zuurdesem is bijna twee weken oud en verdubbelt zichzelf in slechts 11-12 uur. Omdat nog jong. Hoe weet je of ze honger heeft? Ik heb het - een stijging in de helft, en dan voed ik. Over het algemeen blijkt dat zo. Ik voer het een keer per dag op hetzelfde tijdstip. En tijdens de eerste dagen voedde ik het meestal eenmaal per dag, ongeacht de stijging.

Hier is nog een brood op deze zuurdesem ... Zuurdesem 12 dagen plus toegevoegde gistkruimels, zelfs minder dan een gram, de weegschaal liet het gewicht niet zien. Nu ik aan het bakken ben, kan ik niet stoppen

inchik, en is het op een warme plaats? Het lukte pas toen ik het onder de batterij legde. Niet in de keuken bij het fornuis (misschien omdat de warmte niet constant is?), Of op andere plaatsen.

[BlackHairedGirl]

Nu ik aan het bakken ben, kan ik niet stoppen

BlackHairedGirl , Ik gaf het uit! Meesterwerk!!!
En niemand zal stoppen, bak voor je gezondheid! Ik vermoed tenslotte dat iemand het eet en waarschijnlijk ook niet kan stoppen.

Hier is nog een stuk brood met deze zuurdesem ...

Ja tegen de gezondheid !!!
Starterculturen gedragen zich, ongeacht de kweekmethode, op dezelfde manier.

Blij voor je!!!

Meisjes, maar ik heb nog steeds een taboe met zuurdeeg ............... ... het is zo vervelend hoeveel ik heb geprobeerd om meer zuurdesem te maken, al volgens de regels ... er is gewoon nergens om het op deze temperatuur te bewaren en het raakte niet, en na 5 dagen was het gewoon azijn. .. ze heeft het koud, dan is het eindelijk niet duidelijk, verdomme ............... wilde dus mijn eigen taart bakken ..... nu weet ik niet hoe start het, probeer het opnieuw ??? Wil niet eens stijgen bij een temperatuur van 26C, nou, heb je dat gezien ??? Ik heb al emmochek toegevoegd ... ... gewoon niets, om er sluw voor mezelf fijn op te borrelen en is stil, maar hoe opstaan ​​zoals die vijg .............

En 's ochtends - een schone kom ... geen zuurdesem.
En de hele baard van de hond zit in gedroogd deeg. Hij mist vitamines of zo? (Of hersenen?) Verdriet ...
We zullen een nieuwe moeten laten groeien. Ik wil hier een rozijn zetten.Vertel me, op welk meel is het beter om het te kneden? Rogge of tarwe? En of het nu de moeite waard is om het dicht bij de batterij te plaatsen (zoals ik het reactieve zuurdeeg begreep), het zal oxydereren of plotseling weglopen.
Ik heb ongeveer 25 graden in mijn keuken. De batterij heeft waarschijnlijk iets meer dan 30
Nou, ik zal barricaderen voor het binnendringen van honden

Wat een schoonheid - als er iets is, kun je het aan de hond geven en dan komt mijn hand niet op om het weg te gooien.
Ten koste van de temperatuur - ik kneed dik en leg het op het raam - daar is het koeler. Als je het in de keuken laat staan, moet je het 2 keer per dag bakken.
Overigens merkte ik op dat als je niet dik kneedt, maar 1: 1 water met bloem, het op de een of andere manier het deeg niet erg opheft.
Ten koste van meel - ik probeerde de hoogste kwaliteit, 2e leerjaar en rogge - merkte ik het verschil niet op.

[Beretta]

Beretta Wat betreft meel - welk brood je vaker wilt bakken, begin daarmee. Dan zet je hem gemakkelijk om naar de gewenste bloemkwaliteit. Ik heb tarwe-zuurdeeg. Ik heb roggebrood nodig - ik zal de rogge en al het bedrijf voeren. Wat betreft de temperatuur - in de keuken 22 graden, oxydereert het niet, als je de voeding niet overslaat. Ik raad af om bij hoge temperaturen te bewaren. Het fermenteert actiever en peroxide sneller. Ik bewaar het op tafel of op de vensterbank. Ik voer het als het verdubbelt in een verhouding van 1 op 1. Het wordt een dik deeg, iets dikker dan voor pannenkoeken. Bij vergisting wordt het vloeibaar en "snotterig". Het ruikt naar verse kefir, het ruikt erg lekker. De smaak is licht zuur.