Chiabatta in de oven

Mijn deeg verspreidt zich gewoon. Over welke bal hebben we het? Of moet je bloem door het deeg op tafel mengen en tot een bal kneden? Moet hij zijn vorm behouden of is het allemaal voorwaardelijk? Bedankt.

En ik heb hetzelfde! Ik verminderde het water met maar liefst 60 ml, of mengde 100 gram bloem, zodat het deeg ZEER zacht was, maar het een bal uit zichzelf liet vormen. Als je het deeg laat uitspreiden, dan krijg je geen broodjes, maar cakes, gecontroleerd!

Mijn deeg verspreidt zich gewoon.

Ik houd ook niet de vorm van de bal, hij spreidt zich uit. Ik maak gram-naar-gram deeg volgens het recept met mijn ogen dicht. Wat interessant is, is hoe zulke praktisch platte deegstukken van plakkerig deeg in de oven praktisch uitgroeien tot baguettes ??? Shaitan !!

Wat interessant is, is hoe zulke praktisch platte deegstukken van plakkerig deeg in de oven praktisch uitgroeien tot baguettes ??? Shaitan !!

Lena, heb het recept echt geprobeerd, er groeide niets in mijn oven. Het werd een heerlijk pitabroodje zonder indrukwekkende gaten. Ik denk dat onze luchtvochtigheid hoger is, ik kan geen andere verklaring vinden.

Hier is naast de vochtigheid van de lucht waarschijnlijk de vochtigheid van het meel van groter belang, voor iedereen is het anders.

Dit is wat ik heb met Makfa-meel. Gaten werken niet ...

Biga bleef ongeveer 36-38 uur staan. Ik heb een beetje lichte mout aan de bigo toegevoegd. Toen ik een bal vormde, rolde ik het deeg in bloem en probeerde het op een stapel te verzamelen, maar het bleef aan mijn handen plakken, met als resultaat dat bijna al het meel van de tafel door het deeg werd gemengd. Maar de bal werkte niet, hij vervaagde in de handen (misschien zou het zo moeten zijn?). En toch bleek de korst vrij dun te zijn, hoewel hij 29 minuten in de oven werd bewaard.

De laatste keer heb ik een deeg gemaakt met Bogumilmeel. Biga heeft 24 uur gestaan. Mout werd niet aan de bigu toegevoegd. Ik bemoeide me niet met bloem om de bal te maken. Het deeg was erg dun, nauwelijks overgebracht naar een schop. Dit is uiteindelijk gebeurd

probeer een ander meel, ik nam meel in de zomer, mijn tante was geschilderd in een nationaal kostuum, Kiev pakte in, nu nam ik een boerderij, meel stijgt gewoon ongelooflijk.

[Vitaly2501]

Dit is wat ik heb met Makfa-meel. Gaten werken niet ...

Vitaly2501!
Je hebt een geweldige ciabatta, met geweldige holes! Ik begrijp niet wat je van ze wilt! En dit zijn je eerste broden op zo'n complex, vloeibaar deeg. Wees trots!
Dan vult u uw hand, het zal gemakkelijker gaan. Probeer de volgende keer geen bal te vormen, maar met je vingers in bloem, wikkel je de rand van het deeg lichtjes op, op het stuk, dan aan de andere kant, en dan hetzelfde - vanaf de uiteinden. En draai het om. In dit geval kan de overtollige bloem lichtjes van het deeg worden geborsteld. Handiger is het om een ​​plastic schraper te gebruiken, ook in bloem.
Succes!

Hier is naast de vochtigheid van de lucht waarschijnlijk de vochtigheid van het meel van groter belang, voor iedereen is het anders.

Ja, meelvocht is afhankelijk van luchtvochtigheid.

Dit is wat ik heb met Makfa-meel. Gaten werken niet ...

Ik hou hiervan!

De laatste keer heb ik een deeg gemaakt met Bogumilmeel. Biga heeft 24 uur gestaan. Mout werd niet aan de bigu toegevoegd. Ik bemoeide me niet met bloem om de bal te maken. Het deeg was erg dun, nauwelijks overgebracht naar een schop. Dit is uiteindelijk gebeurd

Ja, ja, en ik heb precies dezelfde pannenkoek uitgekomen zonder te mengen!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri bedankt voor de steun.

Dit is wat er gebeurde met volkoren tarwemeel en bigi op premiumtarwe:

Ik gebruikte de tweede helft van de biga, die overbleef van de laatste dag (totale belichtingstijd van de biga is 62-64 uur)
Lijkt meer op een bot, niet op een pantoffel

Over meel trouwens. Is het gewoon mijn indruk dat Bogumila absoluut verslechterd is?
Ik stuur nu alle gekochte artikelen naar kaaspannenkoekjes, beslag ... Nou, heel sprookjesachtig.

Ik nam Bogumila voor de tweede keer (ik nam het voor het eerst in februari). Maar te oordelen naar het resultaat van mijn ciabatta-flatbread neem ik niet meer. En ik kan niet beoordelen of het is verslechterd of niet, je moet het aan degenen vragen die het regelmatig kopen.

Ik heb helemaal geen bal gevormd.
In HP kneden, in een emmer en naar links laten komen, afdekken met een film.
Zodat de gaten groot zijn en het deeg vochtig moet zijn, en tijdens verder werken met het deeg is het noodzakelijk om er voorzichtiger mee te zijn, niet om het te pletten.
Na het rijzen heb ik de emmer gewoon omgedraaid en gewacht tot het deeg eruit zou vallen op een handdoek die met bloem was bestrooid, ik heb het gesneden en gevormd, zodat er minder slepen is en het risico van onnodig kneden van het deeg en het vrijgeven van luchtbellen.

Ik heb lang niet op het net gekeken

Door de gaten. Ik heb ooit geschreven, maar ik kan me hier of waar elders niet herinneren dat de focus met gaten afhangt van drie factoren:
1. Kneed het deeg niet na het vooraf rijzen. Verdeel, vouw tot een dikke staaf (dit maakt het gemakkelijker om op een handdoek over te dragen) en leg op een handdoek.
2. De definitieve proofing duurt niet langer dan 45 minuten bij 25 ° C of minder. Het hangt allemaal af van bloem, gist, water en temperatuur. In dit recept heb ik makfa gebruikt, de aangegeven hoeveelheid water, temperatuur 25 - 26C en de tijd die in het recept staat.
3. Breng de werkstukken na de laatste rijzen over op de schep en span ze met de hand uit. In eerste instantie lijkt het afgewerkte brood op bot, dit is normaal. Dan worden de broden gelijkmatiger.

Het is echt moeilijk om een ​​volwaardige bal te vormen - hij zal zich verspreiden. Het advies is: vorm een ​​bal, draai hem snel om, stop de randen van het deeg onder de bal en breng de bal snel over in een kom.

Vertel me eens, is het mogelijk om zo'n schoonheid te bakken zonder gist, in zuurdesem? Volgens de indicaties gebruiken we ze niet, en hoe berekenen we hoeveel we moeten nemen in plaats van 2 gram gist?

Wat gebruik je niet? Gist? Wat zit er in je zuurdesem, wat zit er in de briket met biergist / geperste gist - gist is gist. Geloof de verhalen niet dat er geen gist in zuurdesem zit. De enige manier om gistvrij brood te maken, is door bakpoeder of bakpoeder te gebruiken.

Dit zuurdesembrood kun je natuurlijk bakken. In plaats van gist voor bigi, is het noodzakelijk om een ​​startercultuur (starter) te nemen van 50 - 70 gram. Vergeet eerst niet de hoeveelheid water in het recept opnieuw te berekenen, rekening houdend met het gebruik van de startercultuur. Dan is het nodig om de fermentatietijd en het rijzen van het hoofddeeg driemaal te verlengen, aangezien de hefkracht van wilde gist aanzienlijk minder is dan die van hun commerciële tegenhangers. Hier moet u zich concentreren op uw ervaring met het gebruik van uw eigen startercultuur.

deze versie van de ciabatta is veel lekkerder dan die van Bertinier
alleen moest ik 7 eetlepels water toevoegen voor de gewenste consistentie van het deeg, omdat er iets heel dichts (voor ciabatta) uitkwam
de derde dag bak ik 2 pantoffels, straks zal het gezin niet meer door de deur kruipen

Wat voor soort bloem heb je, waarvan het recept een koel deeg maakt?

De makfa is gewoon ... ze was zelf verrast waar dat vandaan kwam ... maar in de KhP was het deeg al tot een broodje gevormd

Geweldig, misschien was de fout ... Niet kan het deeg met 76% water moet worden opgevangen in het broodje in de HP. Hoewel ik ooit heb gebakken op een verlopen makfa (ongeveer 6 maanden), was er zoveel water nodig voor haar!

Nou, het is moeilijk om 2 keer achter elkaar een fout te maken)) misschien echt overgedroogd meel. houdbaarheid is normaal
een raadsel, maar ik was erg verbaasd toen ik dit broodje zag, ik moest water in het deeg schuiven

[Romig]

Nou - mijn favoriete holes! Al ingesteld!
Ik schud deze rubberachtige kruimel en deze bubbels! Ik heb op verschillende manieren gebakken, en nu zal ik de jouwe proberen!
Romig, - dit is helemaal geen "niskolechkvapsche" moeilijk brood. Probeer het, dan terwijl je erop gaat zitten ... Ik heb ook al een hele tijd niet meer met iets geploeterd. Moet worden bijgewerkt ...
Te oordelen naar het volume, moet je het afgewerkte deeg in x / n kneden - in twee passen (ik ben niet lui met mijn handen in deze kwestie, maar een kilo, driehonderd zullen niet aan de broodmachine trekken). En om de dosis te verminderen - pad ... het blijkt pijnlijk lekker te zijn
Zoals altijd bedankt ...

vertel me alsjeblieft, zou er geen dikke kolobok in x / p moeten staan?

Ik heb niet geprobeerd dit deeg in HP te kneden, maar ik denk dat er geen manier is om een ​​broodje te maken. Zo'n deeg voor HP is erg vloeibaar.

Vertel me alsjeblieft, water, melk en boter in gram - hoe is dat?
hoe te meten? of is het gelijk aan milliliter?

Ik gebruik een keukenweegschaal om te wegen. Ik zet een kopje neer en giet / giet in wat er gewogen moet worden.

Ik heb niet geprobeerd dit deeg in HP te kneden, maar ik denk dat het broodje daar niet zal lukken. Zo'n deeg voor HP is erg vloeibaar.

en ik probeerde het, waterig natuurlijk, maar toch, niet met mijn handen
Toen gooide ze het op tafel en toen werd alles met pennen gedaan ... het belangrijkste is om geen bloem toe te voegen tijdens het kneden in katoen, maar het vraagt ​​gewoon ...

Ik gebruik een keukenweegschaal om te wegen. Ik zet een kopje neer en giet / giet in wat er gewogen moet worden.

bedankt !

En vertel me alsjeblieft meer, op welk niveau van de oven om te bakken?
Over een half uur zal ik al bakken

Meestal bakken ze in de tweede. Dit is zonder blazen. Bij het blazen moet u de instructies voor uw kachel bekijken.

[Idool32]

Mijn eerste ciabatta

Het gebeurde zo dat Biga 58 uur ronddwaalde
Idool32 bedankt voor het recept
Trouwens, ik las veel beoordelingen dat het deeg zich verspreidt, om de een of andere reden had ik een nogal dichte consistentie - ik vouwde en verplaatste de blanco's zonder problemen. Misschien heb ik niets gemeld?

Zeer mooie ciabatta met een initiatief Nou, als het deeg niet dun was, misschien integendeel, was er iets meer bloem

Zeer mooie ciabatta met een initiatief Nou, als het deeg niet dun was, misschien integendeel, was er iets meer bloem

bedankt
Het lijkt erop dat ik alles volgens het recept heb gemeten

bedankt
Het lijkt erop dat ik alles volgens het recept heb gemeten

Dus het meel is nu anders, er hangt veel van af

Ik heb niet geprobeerd dit deeg in HP te kneden, maar ik denk dat het broodje daar niet zal lukken. Zo'n deeg voor HP is erg vloeibaar.

Kun je droge gist gebruiken?

Kun je droge gist gebruiken?

Ik heb alleen droge gebruikt

Ik heb voor het eerst ciabatta geprobeerd - de smaak doet me aan pitabroodje denken

Het bleek goed brood, het is duidelijk dat er niet genoeg water is (misschien was de bloem droog?), Maar toch goed. Met een start!

Het deeg voor pitabroodje (die met gist) smelt niet lang, in totaal maximaal ongeveer 2 uur. En zelfs dan is dit de proofing van het Armeense brood MATNAKASH. En ze hebben nog nooit gehoord van het grote pitabroodje.

Het bleek goed brood, het is duidelijk dat er niet genoeg water is (misschien was de bloem droog?), Maar toch goed. Met een start!

Het deeg voor pitabroodje (die met gist) smelt niet lang, in totaal maximaal ongeveer 2 uur. En zelfs dan is dit een proofing van Armeens brood MATNAKASH. En ze hebben nog nooit gehoord van het grote pitabroodje.

bedankt
Ik woog het water op een keukenweegschaal, zoals je adviseerde. De weegschaal is mogelijk niet helemaal nauwkeurig.
Of misschien is er iets mis met de bloem. Voor bigi had ik Makfa en ik voegde Sokolnicheskaya toe aan het hoofddeeg (Makfa eindigde). De vraag is trouwens - is het mogelijk om tarwemeel van verschillende fabrikanten in één brood te mengen?

Ik kijk goed naar dit recept, lik mijn lippen met kracht en macht! Biga is het al waard - staat erop, morgen ga ik bakken! Ik las wat ze doen met droge en geperste gist. De vraag is, is er geen verkorting van de infusietijd van de bigi bij gebruik van droge gist? Niet zullen ze sterven vervagen in 48 uur?

Ze gaan niet dood.

Je kunt groot en 12 uur weerstaan. Het hangt allemaal af van de smaak die u wilt bereiken. Hoe langer de biga is, hoe meer zuur erin wordt gevormd. Dienovereenkomstig, hoe korter de fermentatie, hoe minder zuur. Ik bewaar mijn biga bijvoorbeeld meestal 23-25 ​​uur.

Moet je de ciabatta na het bakken afdekken?
En dan maakt iets, als je op de bodem tikt, een te saai leeg geluid ... Beangstigend leeg.
En licht als een crouton.
----------------------------
Nou, ik heb het gedekt voor het geval dat.
En nu, in volgorde:
De broodbakmachine werd me gepresenteerd op NG, daarvoor "dat" speelde ik niet te veel met het deeg, omdat mijn oven gas is, ondeugend, hij gaat uit wanneer hij wil (de ovenknop moet worden vastgezet met een zigeunernaald ), rechts is het aan, links is het rauw en zonder één glas.
Na anderhalve maand met HP te hebben gespeeld en een oventhermometer te hebben gekocht, besloot ik arrogant dat ik al genoeg ervaring had voor een ciabatta ...
Bezorgd - zhyut! Ik scrolde zelfs mentaal hoe ik deze ciabatta zou strekken en in de oven zou stoppen.
En nu schep ik op. Slippers:
🔗
En gaten:
🔗
Misschien voor iemand dit en niet dat, maar naar mijn mening zijn dit de beste holes ter wereld!

Heeft de helft van de norm gedaan. Bigu kneedde met handvatten (de hand doet nog steeds pijn), doorstond de dag. Het belangrijkste kneden - in HP, 20 minuten, het deeg gevormd tot een broodje (ik had er niets mee te maken, het is zelf), eerst kneden met een rok, aan het einde was er geen rok. De peperkoekman is plakkerig. Ik heb niets toegevoegd. Ik heb het anderhalf uur in de emmer gelaten, daarna voorzichtig gedumpt, uitgerekt op tafel en daarna de instructies gevolgd.
Ah, en er was thuis geen melk, ik heb het vervangen door wei.

Nou, en het perkamentpapier verbrand in de oven, de barnsteen in de keuken is passend.
🔗

Marta *, wat een mooie "pantoffels",

Er kwam geweldig brood uit! Je bent goed gedaan!

En je hoeft niet af te dekken, als het afkoelt, verdampt het resterende vocht in het brood en wordt de korst nog zachter. Bovendien wordt het tijdens opslag nog steeds zachter. Eerst bedekte ik het brood met natte doekjes, maar toen stopte ik.

bedankt voor het recept, het bleek niet zo geperforeerd te zijn, maar het kwam goed, ik deed de zouten op de snelheid, maar het bleek vers

gekneed in een broodbakmachine

Mijn gaten kwamen er niet uit ... helemaal niet ...
Het bleek lekker, maar de kruimel is allemaal gelijkmatig fijn poreus, zoals op gewoon brood ... Alles, zoals, deed volgens het recept ... Wat is "fout" is 1e graad bloem, we doen het allemaal op het, en brood en muffins ... Met handmatig kneden was ik niet bijzonder ijverig ... Komt het door de bloem?

Ik denk dat de reden niet de kwelling is. Er zouden meer gluten in het eersteklas meel moeten zitten dan in a / c en meer eiwitten. Bovendien zitten er geen graanschalen in en daarom kunnen ze de gluten niet "snijden". Daarom moet uw brood sterk genoeg zijn om luchtbellen in het deeg op te vangen.

Misschien is het gist. Of iets anders. Misschien is het de bloem, of liever, de lage kwaliteit (ik schreef hierboven over wat moet meel van het eerste leerjaar zijn). We moeten een ander meel proberen.

Uralochka, wat voor soort handmatig kneden? Zoals ik het begrijp, wordt het deeg met het grote een keer gekneed, en dan wordt alles - niet kneden, niet kneden, alles is heel netjes gevormd zodat de bellen er niet uit worden geblazen.
Na het rijzen, wanneer u zich omdraait en uitrekt, kunt u deze bellen met uw vingers voelen, hoeveel en welke.
Of misschien is de oven niet heet genoeg. Mijn oven aan de linkerkant wordt erger, en de ciabatta blijkt dichter dan de rechter. Maar echt, met bubbels.

Waar heb ik het over? .. Ah!
Heeft speciaal de biga drie dagen lang doorstaan ​​om de echte, "lang vergeten" smaak te proeven. Geen verschil met een ciabatta op een daily big! Zijn mijn receptoren al oud?
En maïsmeel voor besprenkeling gaf alleen een zoetige geur tijdens het bakken, het had op geen enkele manier invloed op de smaak. Of ben ik saai, was het nodig van binnen? Hoe zou het idealiter moeten zijn?

[niet]

Ik mengde het met de hand toen ik vloeistof en bloem aan de grote zak deed ... Ik las dat sommige mensen het in een broodbakmachine doen. In het hoofdrecept, op 1 pagina, was de zin verward: "Daarom moet je kneden tot het deeg glad en elastisch wordt" Misschien ontbreekt er een stukje niet? Misschien hoef je niet te kneden tot het glad en elastisch is, maar gewoon alles mengen?
Ik nam geperste gist, hoewel ik er jarenlang niet mee had gewerkt. Het deeg steeg naar mijn mening wel ... Ik wil niet zondigen op meel, ik bak er veel eenvoudig brood op. Al was het maar om het risico te nemen om droge gist te proberen ... Nu ben ik mentaal aan het swingen voor een tweede ciabatta. Na de eerste storing is het moeilijk af te stemmen ...

[niet]

Waar heb ik het over? .. Ah!
Doorstond speciaal de biga gedurende drie dagen om de echte, "lang vergeten" smaak te proeven. Geen verschil met een ciabatta op een daily big! Zijn mijn receptoren al oud?
En maïsmeel voor besprenkeling gaf alleen een zoetige geur bij het bakken, het had op geen enkele manier invloed op de smaak. Of ben ik saai, was het nodig van binnen? Hoe zou het idealiter moeten zijn?

Marta *, als maïsmeel wordt gebruikt voor het vormen, heeft het geen invloed op de smaak, het geeft eigenlijk alleen een geur af: girl_in_dreams: en je hoeft het niet binnenin te mengen

Ik kneedde met de hand toen ik vloeistof en bloem aan de bige toevoegde ... Ik las dat sommige mensen het in een broodbakmachine doen.In het hoofdrecept, op 1 pagina, was de zin verward: "Daarom moet je kneden tot het deeg glad en elastisch wordt" Misschien ontbreekt er een stukje niet? Misschien hoef je niet te kneden tot het glad en elastisch is, maar gewoon alles mengen?
Ik nam geperste gist, hoewel ik er jarenlang niet mee had gewerkt. Het deeg steeg naar mijn mening wel ... Ik wil niet zondigen op meel, ik bak er veel eenvoudig brood op. Al was het maar om het risico te nemen om droge gist te proberen ... Nu ben ik mentaal aan het swingen voor een tweede ciabatta. Na de eerste storing is het moeilijk af te stemmen ...

Uralochka, in de tekst van Idol32 is alles correct geschreven. Je kijkt naar een YouTube-video over ciabatta, het laat zien hoe je vorm kunt geven. Het meel is niet de schuld, je hebt blijkbaar iets fout gedaan voor de laatste formatie

Er staat "Kneed het deeg tot de gluten zich matig ontwikkelen." Ik mix het 20 minuten (of liever een broodbakmachine), omdat ik nog niet begrijp waar het een matige ontwikkeling is en waar het matig is ... Misschien hebben ze het niet gemengd?