Tarwebrood met roggezuurdesem

1. Drie dagen.
2. In overeenstemming met de aanbevelingen die in dit onderwerp worden beschreven. Bovendien is er een speciaal onderwerp over zuurdeeg.
3. Beide zijn heerlijk.

[Gandalf]

Gandalf, Vergeet niet dat het aangenaam moet zijn om te ruiken ... Wat ik niet heb bereikt en opgaf. Volgens wat er op het forum staat, duurt het voor velen 9 dagen Ik raad je aan om te kijken, te lezen
over zuurdesem en over het algemeen de blogs van deze mensen, ze vinden het heerlijk om brood te bakken in de oven en hun kennis op dit gebied te delen:

🔗
Goedbedoeld
Sorry voor het spam-onderwerp.

Ik raad je aan om te kijken, te lezen
over zuurdeeg ...

Heel vreemd advies gezien het feit dat je problemen hebt met het zuurdeeg!
En mijn starterculturen zijn allemaal gewoon geweldig en ruiken ook!

[Gandalf]

Gandalf, meel doet ertoe. En het advies is dit, want hoe u uw neiging uitdrukt om brood in de oven te bakken

Ik heb een nieuwe ovenschaal gekocht.
En nadat ik dit recept enigszins had aangepast, heb ik zo'n brood gemaakt.

Ik bak ook brood volgens het recept van poglazowa2011. Als het geen geheim is, hoe heb je het dan eerder bewerkt?

[Valeria 12]

Valeria 12sorry voor de lange stilte, ik was een grondig antwoord aan het voorbereiden.
Op aanvraag beheerder en je hebt je recept gepost.
Je kunt het hier bekijken:
Mijn favoriete tarwe-roggebrood met "eeuwig" ovenzuur.
Ik hoop dat mijn ervaring nuttig voor je zal zijn.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Vandaag heb ik geprobeerd brood te bakken volgens jouw recept, maar tot mijn grote spijt bleek dat niet erg succesvol. Het deeg was vloeibaar, plakkerig, ik voegde een beetje bloem toe. het brood steeg slecht (een halve kom in Panasonic) en heeft een lichte zuurheid. Het dak is rond maar gebarsten. Ik begrijp niet wat ik verkeerd doe.

Ik kweekte onlangs het zuurdeeg, bakte er een keer roggebrood op (het bleek niet erg luchtig, maar best wel degelijk) en zette het in de koelkast, voerde het 2 dagen later en zette het weer in de koelkast. Het steeg op, werd bruisend, luchtig (maar geen schuim). Gelieve iets te adviseren. Alstublieft.

Als het brood slecht rijst, zuur wordt en er bovenop barst tijdens het bakken, moet u het zuurdesem overvoeren. Hoe dit te doen - ik schreef hierboven. Wees geduldig, met een sterk, "correct" zuurdesem, blijkt het brood weelderig, lang te zijn. En de oven op een zwak zuurdeeg is de vertaling van producten. Schrijf later op wat er is gebeurd. Misschien vertel ik je iets anders.

Ik las de vorige pagina's en kwam zelf tot deze conclusie. Ik heb de startercultuur al overvoerd, zoals je schreef, ik zal binnenkort brood gaan smeren. Ik hoop dat het nu lukt. Ik zal me afmelden bij de uitslag. Bedankt voor het advies.

Als u er geen last van heeft, schrijf dan op hoe u roggebrood bakt met dit zuurdeeg. Alvast bedankt.

Volg deze link, daar beschreef ik in detail de bereiding van roggebrood. Maar pure rogge is te zwaar, dus ik voeg tarwemeel toe. Je kunt een deel ervan vervangen door volkoren tarwe of behang.

Ik bakte brood, maar het resultaat is hetzelfde. Opnieuw steeg het slecht, gebarsten en enigszins zuur. Wat moeten we doen? Mijn kracht is weg !!!!

Weer te veel voeren in 4-5 recepties. En voordat je gaat bakken - evalueer de startercultuur zelf: hoe snel deze stijgt (600 - 700 gram van de startercultuur neemt 2-3 keer toe in 2 - 2,5 uur). Zo niet, voer dan opnieuw te veel totdat het zuurdeeg het brood kan verhogen. Wanhoop niet, je moet je aanpassen aan het zuurdeeg, je moet het leren voelen. Alles komt goed!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, bedankt voor zo'n geweldig recept! Ik bak al een aantal maanden zulk brood. Ik moet zeggen dat hij een favoriet in mijn familie werd. Ik heb het zuurdeeg alleen laten groeien dankzij uw advies om het te veel te voeren.Twee weken lang bakte ze elke dag: ze deelde brood uit aan buren, vrienden. Nu heb ik een vrij sterk zuurdeeg, en ik bak brood in een dag of twee. Tegenwoordig is het gesinterd en vervangt het water door melkwei van zelfgemaakte kwark. Je had het moeten zien! Het brood is gestegen naar het deksel van de broodmachine, bovenop de hoed is als een schimmel !!! Delicaat, poreus, met een knapperige korst. Meestal was het iets hoger dan de HP-emmer. Nu weet ik waar ik het serum moet gebruiken. Nogmaals bedankt voor het recept!

Ik ben erg blij dat alles voor je werkt!

Ik haast me dankbaar naar je toe! Gisteren heb ik je brood gebakken .... geen heerlijke woorden! !!
Er zijn natuurlijk nuances - het dak is een beetje gebarsten en het bleek niet zo hoog te zijn, maar ik denk dat dit komt omdat het koel is in de keuken en het brood niet helemaal is gerezen, maar ik ben bang om te veel te belichten. En misschien is het zuurdeeg nog niet perfect, ik weet het niet, maar de smaak is geweldig, en het allerbelangrijkste: dit is mijn eerste resulterende BROOD MET BLAD! !!
Je legt alles heel duidelijk uit, en het belangrijkste is dat je recepten eenvoudig uit te voeren zijn, zonder onnodige manipulaties!
Dank je! )

Heel gelukkig! Als er iets is - schrijf, ik zal antwoorden.

Meisjes, vertel me wat ik verkeerd deed, ik bakte het brood met zuurdesem in de 3:50 stokbroodmodus, maar er bleek iets vreemds uit te komen, de korst was knapperig en de kruim was niet van binnen gebakken en was strak.
Hier is het recept:
Zuurdesem 300 gr
Water 300 ml
Meel hw. 200 g
Meel psh. 400 gr
Zout 1,5 tl
Suiker 1 eetl
Olijfolie. 2 eetlepels

Het lijkt mij dat het zuurdeeg de schuld is: ofwel te zuur of niet rijp genoeg. De kruimel is strak, omdat het brood niet echt is gerezen en dus niet gebakken. Voordat u met brood begint - evalueer het zuurdeeg, hoe snel het rijst. Misschien moet je haar te veel voeren?
En toch zit er naar mijn mening veel bloem in het recept: probeer niet 200 g roggemeel te nemen, maar 50 g. Of vervang het zelfs door volkoren tarwe, ook 50 gr. Het zou moeten lukken. Als iets niet duidelijk is - vraag het dan, wij helpen!

Ik kweekte het zuurdeeg gedurende 4 dagen, op de vijfde begon het naar appels te ruiken, ik was zo blij dat ik besloot om het brood te roeren :))) Ik heb het zuurdeeg voor de 5e dag niet gevoerd, maar in actie, misschien is dit mijn probleem?
Nu is het in mijn koelkast aan het wegkwijnen om het weer nieuw leven in te blazen, ik begrijp goed dat je het moet halen, het 2 uur op kamertemperatuur moet verwarmen en weer 100 gram bloem en 100 gram water moet gaan voeren?
En om het elke 2 uur te veel te voeren om 50 gram bloem en 50 gram water te geven?

En toch zit er naar mijn mening veel bloem in het recept: probeer niet 200 g roggemeel te nemen, maar 50 g. Of vervang het zelfs door volkoren tarwe, ook 50 gr. Het zou moeten lukken. Als iets niet duidelijk is - vraag het dan, wij helpen!

Ik heb mijn startercultuur nieuw leven ingeblazen, het steeg en ik besloot opnieuw, maar met uw aanbevelingen
Ik bakte op stokbrood 3:50, het broodje was goed, het steeg zoals het hoort, 5 minuten voor het einde van het bakken, ik heb het doorboord met een spies en het was rauw, op het einde heb ik nog 35 minuten toegevoegd om te bakken, de korst is mooi, de geur is geweldig, maar van binnen is het al beter dan het was, los maar niet poreus en nat: (((
Misschien heb ik het weer verprutst, help!

Ik wil je nogmaals bedanken voor het geweldige recept, ik bak je tarwe-rogge in een dag - ik werd een favoriet in ons huis, maar vandaag bakte ik tarwe volgens dit recept, maar ik voedde de roggezuurdesem in twee doses met tarwemeel, en leg het uit de koelkast in het deeg, gebakken in de Franse modus zonder uitstel, gekiemde tarwekorrels toegevoegd - het brood is mooi, en het dak is bol, gelijkmatig, en de kruim is zo luchtig, een beetje rubberachtig en zinderend ... alleen woorden kunnen niet worden beschreven
Bedankt voor je recepten! We wachten op nieuwe meesterwerken van jullie

Ik ben de auteur dankbaar !!!! Bedankt! Ik schrijf voor het eerst op het forum, ik ben klaar om te piepen van genot !!!
Mijn eerste zuurdesembrood was meteen en ongelooflijk lekker! Ik kweekte gedurende 3 dagen eeuwige roggezuurdesem, toen het op de derde dag goed steeg, laadde alles volgens het recept in de broodbakmachine, ik heb een Panasonic, ik koos voor de Franse modus en een vertraging van 2 uur, en ging naar bed , 's Morgens werd ik wakker met schroom en rende naar de kachel, ik geloofde niet dat het misschien zo eenvoudig zou worden, maar het brood kwam er knap uit !!!! Hoog, hoger dan de gebruikelijke gist, ik snap het, het is goed over het gebakken, het dak is een beetje gebarsten en de geur is teder appel, onbeschrijfelijk !!!! Ik heb er al de helft van gegeten, kon het niet uitstaan, maar het lukte me om een ​​foto te maken, ik wacht op de mening van mijn familieleden, wat mij betreft - het perfecte brood voor elke dag!

Ik wil je nogmaals bedanken voor het geweldige recept, ik bak je tarwe-rogge in een dag - ik werd een favoriet in ons huis, maar vandaag bakte ik tarwe volgens dit recept, maar ik voedde de roggezuurdesem in twee doses met tarwemeel, en leg het uit de koelkast in het deeg, gebakken in de Franse modus zonder uitstel, gekiemde tarwekorrels toegevoegd - het brood is mooi, en het dak is bol, gelijkmatig, en de kruim is zo luchtig, enigszins rubberachtig , en sissend ... alleen woorden kunnen niet worden beschreven
Bedankt voor je recepten! We wachten op nieuwe meesterwerken van jullie

Bedankt voor de vriendelijke woorden! Bakken voor uw gezondheid!

Ik heb mijn startercultuur nieuw leven ingeblazen, het steeg en ik besloot opnieuw, maar met uw aanbevelingen
Ik bakte op stokbrood 3:50, het broodje was goed, het steeg zoals het hoort, 5 minuten voor het einde van het bakken, ik heb het doorboord met een spies en het was rauw, op het einde heb ik nog 35 minuten toegevoegd om te bakken, de korst is mooi, de geur is geweldig, maar van binnen is het al beter dan het was, los maar niet poreus en nat: (((
Misschien heb ik het weer verprutst, help!

9
Het lijkt mij dat er nog steeds te veel vloeistof is. Natte, losse kruimel ... Verhoog de hoeveelheid bloem lichtjes (met 50-70 gram) of verminder het water met 20 - 40 ml. Schrijf, zwijg niet. Alles komt goed!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Hallo. Gisteren bakte ik voor het eerst het eerste brood in KhP - volgens jullie recept. Het bleek erg lekker, zonder zuurgraad en voldoende gebakken, maar raakte helemaal niet. Ik bakte vroeger roggezuurdesem in de oven - het broodroos. Wat is nu het probleem - ik ben er nog niet uit. Vertel eens, doe je de gefermenteerde startercultuur in de HP, dan water, etc. volgens het recept, en roer je dan niet alles? Dus het staat op de vertraging van 3 uur? Na het kneden (ik keek in de HP) had ik ook geen broodje, maar een beslag - is dit normaal of moet het dikker zijn? HP is ook Panasonic.
Misschien bereikte het zuurdeeg niet. Ik heb een nieuwe gemaakt, 4 dagen gebakken. Ik heb het goed ronddwalen, maar om het te verdubbelen - ik heb nog nooit zo'n wonder gezien, vooral niet in slechts 2 uur na het voeden. Misschien maak ik het niet dik genoeg en borrelt het, maar stijgt het niet?

Ik wilde ook vragen, is het erg heet water hoeveel graden? Ik heb een warme ingevuld, want bij 40-42 gr. bacteriën sterven en ik was bang dat het zuurdeeg zou sterven en koken.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Hallo. Gisteren bakte ik voor het eerst het eerste brood in KhP - volgens jullie recept. Het bleek erg lekker, zonder zuur en voldoende gebakken, maar raakte helemaal niet. Ik bakte vroeger zuurdesem van rogge in de oven - het broodroos. Wat is nu het probleem - ik ben er nog niet uit. Vertel eens, doe je de gefermenteerde startercultuur in de HP, dan water, etc. volgens het recept, en roer je dan niet alles? Dus het staat op de vertraging van 3 uur? Na het kneden (ik keek in de HP) had ik ook geen broodje, maar een beslag - is dit normaal of moet het dikker zijn? HP is ook Panasonic.
Misschien bereikte het zuurdeeg niet. Ik heb een nieuwe gemaakt, 4 dagen gebakken. Bij mij dwaalt het goed, maar om het te verdubbelen - ik heb nog nooit zo'n wonder gezien, vooral niet in slechts 2 uur na het voeden. Misschien maak ik het niet dik genoeg en borrelt het, maar stijgt het niet?

Ik stop het zuurdesem dat ik zojuist in de broodbakmachine heb gevoerd, het dwaalt gedurende deze drie uur vertraging. Ik legde de rest van de producten er gewoon bovenop. Het blijkt dat dit alles bij elkaar ligt en drie uur voor aanvang van het programma ligt. Misschien is je zuurdesem erg dun? Ik voed mijn water met gelijke hoeveelheden bloem. Maar voor de laatste keer kocht ik roggemeel van niet erg goede kwaliteit, onze lokale. Je moet het dus op 10 gram zetten. meer dan water, anders blijkt het waterig te zijn. Maar ik merkte dat het brood niet goed rijzen op vloeibare roggezuurdesem. Probeer het dikker te maken.

Ik wilde ook vragen, is het erg heet water hoeveel graden? Ik heb een warme ingevuld, want bij 40-42 gr. bacteriën sterven en ik was bang dat het zuurdeeg zou sterven en koken.

Niet "heel heet", maar "heel warm", zo'n veertig graden is het gewoon. Niets gaat verloren, wees niet bang.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, bedankt voor de antwoorden, ik zal het opnieuw proberen.Hoe dun / dik moet het deeg in HP gemengd zijn? Ik heb een vloeibare. De eerste keer dat ik in HP bakte, weet ik niet hoe het zou moeten zijn.

De peperkoekmannetje is gevormd, maar vaag, en het deeg verspreidt zich langs de bodem.

Alles werkte prima. Het brood is lekker, hoog en steeg precies naar de bovenkant van de emmer. Maar tijdens het kneden moest ik 25 g bloem toevoegen, nog steeds iets te veel vloeistof. Ik wilde het meteen aftrekken, maar toen besloot ik dat het tijdens het kneden gemakkelijker is om bloem toe te voegen dan om met water te wentelen om bij te vullen - ik hou er niet van om water toe te voegen. En ik heb het 2 uur uitgesteld. Heel erg bedankt voor het recept. Zal elke dag binnen zijn.

Brood volgens uw recept in een multikoker shteba. Bak 30 minuten en gril vervolgens 15 minuten. Ik weet niet wat de smaak is, maar het uitzicht is erg goed! Bedankt!

De smaak is ook goed, het meel dat ik had - "pirkka" Fins geschreven geschikt voor het bakken van brood en broodjes, toen zag ik dat het gemaakt was van durummeel. Waar denk je dat het beter is om het te bevestigen, en hoe ziet het eruit?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, bedankt voor het broodrecept! Erg smakelijk. Ik begon met hem, en stopte bij hem. Nu het opstijgt, wint het zuurdeeg aan kracht.


Om de een of andere reden blijkt het dak steeds een 'huis' te zijn

Smaakt je brood zuur? Ik denk dat je zuurdeeg erg zuur is. Brood met goede zuurdesem blijkt hoger en zonder scheuren. En het vruchtvlees, zie ik, is erg vochtig, plakkerig, wat ook een teken is van geperoxideerd zuurdeeg. Ruikt het zuurdeeg naar puree of lijkt het meer op azijn?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, over het algemeen geen zuur brood, integendeel, zoet (misschien suiker in het recept). De zuurdesem is niet zuur, vers gekweekt, en dat ruikt moeilijk om te zeggen. Natuurlijk, als het hoger was, zou het beter zijn ... Bovendien is het premium tarwemeel, en het zal nog minder rijzen met rogge. En het vruchtvlees zou beter droger zijn. Het werd 55 minuten gebakken in de "Franse" modus in Panasonic HP, alsof deze tijd voldoende zou moeten zijn om te bakken. In het midden onderaan is geen scheur, maar een gat, vanwaar ik de mixer van de broodmachine heb gehaald, wordt het tot brood gebakken.

[poglazowa2011]

Hoe lang duurt het voordat uw startercultuur na het voeren stijgt? Optimaal - na 1,5 - 2 uur neemt het 2 - 2,5 keer toe. Het lijkt erop dat het zuurdeeg zwak is.

poglazowa2011, over het algemeen geen zuur brood, integendeel, zoet (misschien in de sa

Er zit helemaal geen suiker in mijn brood en zout ook niet. De smaak is zo ... neutraal. En je doet zout en suiker volgens het recept? Het is alleen dat zo'n kruimel ook gebeurt met een teveel aan zout.

Interessant. Ik heb alles precies volgens het recept gezet. Het zuurdeeg kan zwak zijn. Hoe het te versterken? Het stijgt nooit 2 keer per keer. Stijgt iets.

Hoera! Ik heb vandaag geweldig brood. Heerlijk en ruikt naar een appel. Totale bloem verlaagd tot 350 gram, vloeibaar tot 220 gram en 50 gram hele bloem toegevoegd. Ik heb een klein katoen en het brood kruipt uit de emmer. Alles is gelukt. Bedankt!

Interessant. Ik heb alles precies volgens het recept gezet. Het zuurdeeg kan zwak zijn. Hoe het te versterken? Het stijgt op geen enkel moment 2 keer. Stijgt iets.

Lees het hele onderwerp vanaf pagina 1, waar ik in detail heb beschreven hoe je een zwak zuurdeeg te veel kunt voeren. En op zo'n zuurdesem heeft het geen zin om te bakken, alleen de producten te vertalen. Wees niet lui, voer te veel. Het is helemaal niet moeilijk. Maar u krijgt een heel ander brood, u zult zelf verrast zijn. Schrijf, ik zal je vertellen wat ik weet. Succes!

Brood volgens uw recept in een multikoker shteba. Bak 30 minuten en gril dan 15 minuten. Ik weet niet wat de smaak is, maar het uitzicht is erg goed! Bedankt!

De smaak is ook goed, het meel dat ik had - "pirkka" Fins geschreven geschikt voor het bakken van brood en broodjes, toen zag ik dat het gemaakt was van durummeel. Waar denk je dat het beter is om het te bevestigen, en hoe ziet het eruit?

Ik denk dat dit meel lijkt op ons volkoren meel. Ik krijg er ongeveer hetzelfde brood van - de kruim is licht vochtig, fijn poreus. Maar de smaak is redelijk goed. Ik meng zo'n meel nog steeds met premium meel in een verhouding van 60 tot 40, of 50 tot 50. We vinden het lekkerder.

Pardon, wat is uw temperatuur in de koelkast? Ik ben dol op zuurdesembrood, maar op het Franse programma, tijdens de opkomst (van 2.45 naar 4.10) van de laatste batch, met één zuurdesem zonder gist, stijgt het brood ook niet naar de bovenkant van de emmer. Als ik zuurdesem meng (op het hoogtepunt van de activiteit), stijgt het 5,5 - 6 uur naar de bovenkant van de emmer en dan om te bakken. Volgens het Franse programma is de minimumtijd van de laatste rijs vóór het bakken 2,45 (de tijd is altijd anders). Ik heb geen tijd om te rijzen. Toegegeven, ik heb tarwezuurdesem, je moet proberen een deel van rogge te veel te voeren, misschien komt het wel. Het recept is interessant. En met een vertraging, Frans, met zuurdesem, ik kreeg het alleen met de toevoeging van gist.

Ik kan geen antwoord geven over de temperatuur - ik heb hem niet gemeten. Een gewone koelkast, waarschijnlijk 5-7 graden, ik weet het niet.
Maar wat 5-6 uur lang naar de top van de emmer stijgt, is naar mijn mening te veel. Bij rijp, sterk zuurdeeg is de kweektijd een aantal keren korter. Ik heb roggebrood (een link ernaar ergens op de eerste pagina's) rijst bijna naar de bovenkant van de emmer in 1 uur 20 - 1 uur en 40 minuten. En dit op het Franse programma lukt het om naar de top te stijgen, kruipt soms zelfs een beetje uit de emmer. Ik heb het ook gebakken in Franse zuurdesem - het resultaat is hetzelfde. Maar er is veel ophef met de Française, ik vind het eeuwige zuurdesem beter. Probeer uw zuurdesem te veel te voeren, vooral als het gebakken brood zuur is.

Ik heb de temperatuur in mijn vriezer onderaan gemeten, een vak voor groenten boven de vriezer 3-5 graden, in het midden 7-8 graden en op de bovenste plank 11 - ik bewaar het zuurdeeg daar. Middelgrote modus en vriezer en koelkast.

Hallo!
Bedankt voor het geweldige recept, het brood is heerlijk.
Maar vaak valt brood eraf bij het bakken ((
Het zuurdeeg stijgt 2,5-3 keer in 2,5 uur. (130 bloem voor 120 water)
Bij de standaard (2,5 uur) stijgt het deeg naar de rand van de emmer en daalt het in het eerste halfuur van het bakken met een derde.
Ik probeerde de gebakken goederen vroeg aan te zetten, aan het rek zonder 2 cm naar de rand te brengen. Valt weer naar beneden.
Kunt u mij de reden vertellen?

Persoonlijk ken ik twee redenen waarom brood eraf kan vallen - veel vloeistof (misschien heb je zoveel bloem dat je minder water nodig hebt) of het brood heeft gestaan. Op de een of andere manier ben ik geen andere tegengekomen. Misschien kan iemand anders voorstellen?

Goedenavond!!! Hartelijk dank voor zo'n geweldig recept. Ik bak al voor het derde jaar zuurdesembrood. Uw tarwebrood is het lekkerst. Ik kook met hopzuurdesem. Het brood was de eerste keer heerlijk. Ik weet nog niet hoe ik hier afbeeldingen moet invoegen, anders had ik mijn brood gedeeld)))

[Yulia]

Yulia, als je op "beantwoorden" drukt, kijk dan helemaal bovenaan, en zelfs in rode letters "voeg de foto van de auteur in het bericht in" - druk op. Nu, waar het zegt "selecteer bestand", klik en selecteer een foto op uw computer. Vervolgens "downloaden". Laten we het proberen. Nou, ik wil echt je brood zien ...

Mijn eerste zuurdesembrood. Het lijkt te zijn uitgekomen maar groeide niet. Ik denk aan het feit dat het zuurdeeg vers is. In eerste instantie leek het erop dat het helemaal niet groeide en dit is de hoogte van alle ingrediënten die erin zijn gestopt, maar in de sectie is het duidelijk dat het zuurdeeg nog leeft) en je kunt doorgaan.

Het lijkt mij (te oordelen naar de foto) dat het water te veel is. En blijkbaar is het zuurdeeg nog niet helemaal sterk. En ik kreeg ook een paar keer zo'n brood, als ik per ongeluk meer zout deed dan in het recept. De kruimel was hetzelfde doorschijnend en het brood zelf was niet hoog. Onthoud goed - wat als? ...
Volg het zuurdeeg, misschien een beetje te veel? Alles komt goed, maak je geen zorgen!

Nou, zooo lekker brood.