Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

daar is de laagste waarschijnlijk -100

Nou, dan gewoon een slowcooker.

Natasha, een andere verdeler en een groot panvolume helpen om een ​​lage watertemperatuur te behouden (onder de 100)

[Natalia]

Natalia, Ludmila Ik liep voor me uit - een scheidsrechter om te helpen. Met zijn hulp heb ik gemakkelijk de temperatuur nodig om op peil te houden. Zelfs niet op de zwakste brander.

Bedankt meisjes, om de een of andere reden dacht ik ook aan de verdeler! Ik kan de tweede cartoon niet beheersen, en de keuken is 5 meter
Experimenteer - in de oven gedurende min. - 140 gr.

[Ham, 100% Kip, Rondborstig, Dieet.]

Ham, 100% Kip, Rondborstig, Dieet.

Meisjes, en de scheidingslijn is Vesch !!!!!! Ik ben erg blij met de aankoop.

[Tweede keer:]

Meisjes en jongens, lees het onderwerp tot nu toe tot 190 pagina's. De eerste keer dat ik de ham maakte volgens de instructies van Tescom, dat wil zeggen, ik heb hem 2 uur in water op een temperatuur van 80 graden bewaard, ik heb de temperatuur binnen niet gemeten, ik heb hem verwijderd, gekoeld, er was weinig bouillon. Heerlijk, gegeten, maar meer als een amateurgekookte worst uit het Sovjettijdperk. Tweede keer: Na het lezen van dit onderwerp, stop ik een thermometer in het gehakt om binnen een bepaalde temperatuur te bereiken en geen onvoldoende verhit vlees te eten. En hier rijst de vraag: hoe bereik je, met een buitentemperatuur van 80, de binnentemperatuur 72 graden in slechts 3-3,5 uur. Anderhalf uur lang werd mijn interne temperatuur op 65 graden gehouden, en dat is alles. Ik heb al een twinkeling toegevoegd, de buitenste naar 85 gebracht en voor haar gezongen en gedanst. Niet! 65 graden en dat is het. En de Teskomovskaya-lente is al helemaal naar binnen gegaan en de interne temperatuur staat stil. Hoe kan het zijn? Ik heb 4 uur gekookt. Kun je het uitzoeken en er al op schieten?

[Valeria +]

Valeria +, Ik vermoed dat de verwarming snel was, en je worst gaf een sterke zwelling, dus de hele lente is verdwenen zou ik al hebben verwijderd

[Rarerka]

Rarerka, Bedankt voor de snelle reactie. Maar de temperatuur steeg langzaam, beginnend met koud water, bij het kleinste licht, ongeveer anderhalf uur. In anderhalf uur bereikte de buitenste 80 graden en de binnenste 60 graden. Toen + nog een half uur vanaf het allereerste begin werd het 65 graden. En zojuist, na 4,5 uur werd het 69 graden. Daarom ben ik verbaasd: hoe komt het dat andere mensen een binnentemperatuur van 72 graden hebben. in slechts 3-3,5 uur? Waar is de smiley die zijn haar uittrekt?

Waar is de emoticon

Zoals dit
En voordat het op het fornuis op de tafel werd verwarmd, werd het verwarmd tot kamertemperatuur?

Mensen zijn gewoon geobsedeerd door de buitentemperatuur, maar zelfs als het kookt, als de temperatuur binnen maar overeenkomt met het vlees ...

[in de bovenste alinea]

Nee, hoe? Hier is een citaat van "worstmaker", hij is een professional, begrijp ik het goed?

Fase 4. Warmtebehandeling. Alles is hier eenvoudig - we doen een brood van onze ham in een bak met water en zetten het op een heel klein vuur. Het criterium is strikt: de temperatuur mag niet boven de 80 graden komen. Celsius.

U, Pakat, heeft MariV vaak geciteerd:

Van primair positief tot 40 graden is er een actieve vermenigvuldiging van schadelijke bacteriën in vleesproducten. "Na het bereiken van de vereiste interne temperatuur worden alle schadelijke bacteriën vernietigd. Rundvlees - 69 ° Stelen - 77 ° C Lam - 81 ° C Varkensvlees - 85 ° C gevogelte - 90 ° C "

De mallen worden in een ketel geplaatst met water met een temperatuur van 90-95 * C, vervolgens wordt de temperatuur ingesteld op 80-85 ° C en wordt het koken voortgezet tot het midden van het product 68-70 ° C bereikt. De duur van het koken is afhankelijk van de grootte van de ham en is gemiddeld 50-55 minuten per kilo gewicht. "

En in dit citaat in de bovenste alinea het is geschreven om de interne temperatuur van een bepaald soort vlees te bereiken, en in lager - bereik gewoon een interne temperatuur van 68-70 gr. Welke alinea moet je geloven?

Bovendien schreven velen hier dat als je de buitentemperatuur overschrijdt, je geen ham krijgt, maar een gekookte kotelet. Dus ik ben al 4,5 uur aan het rommelen.

En voordat het op het fornuis op tafel werd verwarmd, werd het verwarmd tot kamertemperatuur?

Nee. Ik heb het niet opgewarmd tot kamertemperatuur, zodat de bacteriën geen tijd hadden om zich snel te vermenigvuldigen. Ja, en hier lees ik dat velen dat niet doen.

[intern]

Je moet er in geloven intern temperatuur.
En geen verwarming tot kamertemperatuur, van de honger rechtstreeks naar de oven ...
De worstmaker heeft dezelfde voorwaarden, ik heb mijn eigen ...

Je moet geloven aan de interne temperatuur.

Dus dit was de vraag. Waarom bereikt de binnentemperatuur van mensen in 3 uur 72 graden, ondanks het feit dat ze ook de buitentemperatuur niet hoger houden dan 85 (ze schrijven er zelf over), maar mijn binnentemperatuur stopte na 2,5 uur koken bij 65 graden en bleef zo ​​staan meer dan anderhalf uur ...

Hoe kan het zijn?

Hoe dan ook, ik heb alles al uitgeschakeld en afgekoeld. Er was bouillon - de zee. Vandaar - oedeem. Misschien heeft mijn thermometer mij niet de temperatuur van het vlees gemeten, maar de temperatuur van de bouillon?

Nou, ik heb eindelijk mijn ham aan de kook gebracht. Ik veronderstel dat het ook verkeerd zal zijn - vlees uit de koelkast onmiddellijk, plaats de verdeler en zet hem meer aan en draai hem vervolgens naar beneden. Hoeveel varkensvlees moet ik koken? En hoe zit het, zet het op een minimum en laat het rustig opwarmen of verwarm de hagel. tot 60 en aftrekken?
Hoe het tempo te meten. binnen?

[Natalia]

Natalia, alleen geleidelijke en zeer langzame verwarming!

Ik heb gisteren varkensvlees en rundvlees gemaakt. Bij het bereiken van 83 gram water, gedurende 4 uur binnen 80-85 gram bewaren
Voor het koken 4 uur op tafel. Hier is het resultaat

[Rarerka]

Rarerka, Laat, Lyudochka, "pap" is gekookt. 2,5 uur gekookt, een beetje gesprongen, omdat de temperatuur steeg. Gemaakt zonder nitriet, ligt in de kou. water. Nu zal ik het in de kou zetten. In de avond kun je kijken
En je hebt een schoonheid! Ik zal nitriet moeten kopen en ermee moeten maken, rekening houdend met uw advies. Bedankt!
En toch, hoeveel moet het koken in een pan? waarschijnlijk 2 uur zou genoeg zijn?
Iemand warmt op, en iemand komt regelrecht uit de kou? Hoe koel je het?

Twee uur is PRECIES niet genoeg. Het koken van zo weinig varkensvlees en gevogelte is gewoon gevaarlijk! Verwarmen alleen maar soepel! Als T springt, krijg je vleesoedeem (veel bouillon en droger vlees). Koel onmiddellijk na het koken in koud water eerst, en dan in de koelkast gedurende minstens 6-8 uur.
Natasha, lang koken is te wijten aan de kooktemperatuur onder de 100 graden, en niet aan de aan- of afwezigheid van nitriet. Nitriet is de kleur en langere opslagtijd van het eindproduct.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, waarom heb ik zo besloten, mijn dochter deed het van hetzelfde vlees, 2 uur gekookt, iedereen at en ik, het lijkt normaal !?

Het hangt allemaal af van de T-bereiding
Iemand kookt direct (bij kokend water)

Ik vergat zelfs om het om te draaien toen ik aan het koken was, ja, en ik moest de temperatuursonde erin steken (wat is de temperatuur binnenin) Nou, laten we dan eens kijken wat er is gebeurd?!
Nee, Tatachka, deed ze hetzelfde?

Tatka kookt 4 uur

omzet

Hoe is het?
Natasha, wat voor ham heb je? Heb je staand of liggend gekookt?

Waarom ben ik helemaal in de war. Mijn dochter was de eerste die varkensham in stukjes kookte, 80 graden, 2 uur. Metaalhammaker - Redmond., Na 1 uur draait het om (ligt in de pan) Het lijkt zo
Ik realiseerde me dat we het water snel verwarmen, en als het langzaam is, duurt het 3-4 uur

[baba nata]

baba nata, Natasha:
1. Als ik het uit de koelkast haal, laat ik het 3 uur warm (niet minder)
2. Ik stop het in koud water en breng de temperatuur langzaam naar 75 graden
3. Ik blijf 4 uur in het bereik van 75-80 graden.
4. Ik koel het en in de koelkast.
Ik heb een Tescoma-ham, deze draait niet om tijdens het proces.

Aangezien ik het anders deed, zou ik je aanraden om het in porties te snijden en later te bakken. En toch, ik ben het met Lyudaseya eens, 2 uur is niet genoeg.
Ik deed het ook op dinsdag, ik maak geen foto, we hebben het gisteren al afgemaakt

Waarom zou je het omdraaien als het nog steeds onder water staat?
Ik heb Redmond niet. Ik weet niet of er gaten in zitten. In Tescom is er, dus het wordt gekookt in een stand. Het zal daar zelfs niet werken
Natasha, vraag je dochter hoe laat het is. Twee uur is erg kort om gereed te zijn



OVER! Tatka zegt hetzelfde

Meisjes, bedankt, schat, ik zal het zeker verduidelijken! Ze zijn nu met een eerste nivelleermachine (de hele klas) op pad gegaan voor een picknick met barbecue in het park (daar worden speciaal tenten gemaakt). Het weer is regen, dan de zon. En over het omdraaien las ze blijkbaar ook ergens. Ik denk ook dat het nergens op slaat. U voert het overtollige vocht uit de uwe af, maar hier is die mogelijkheid niet. We zullen zien in de avond1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, wees niet boos!) Totdat u uw hobbels krijgt, zult u het niet weten!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Het lijkt erop dat mijn dochter me heeft geleerd hoe ik een foto moet invoegen - 's avonds zal er een nabespreking zijn, die zal ik in ieder geval laten zien.

[baba nata]

baba nata, Natasha, ja op de tweede worst zullen we je om advies vragen

[Rarerka]

Rarerka,



Het werkte niet, het viel uit elkaar. Ik sneed de stukken in grote stukken, schonk wat gelatine in en ook te zout. Verlichting is slecht, ik zal het je morgen laten zien.



Zoiets-

Ik heb een ham gemaakt! Precies wat ik wilde. De smaak is heerlijk, het is dun gesneden, valt niet uit elkaar. Hier is:

Het lukte niet, het valt uit elkaar. Snijd de stukjes grof, schonk wat gelatine in en zoutte het ook

Slecht gemengd, goed gemengd valt niet uit elkaar, ook niet zonder gelatine ...

[Ham, 100% Kip, Dij, Dieet.]

Ham, 100% Kip, Dij, Dieet.

Zeg eens, heeft het kneden van vlees met een handmixer (Bosch) met deeghaken bestaansrecht? Iemand doet dit, zijn er nuances in dergelijk kneden? Kun je me de video vertellen (ik kon hem zelf niet vinden). Ik heb wat kleine problemen met mijn rechterhand.

[murt]

murt, het is goed mogelijk. Doe je het met nitriet? Oververhit het belangrijkste niet. Als het gehakt wordt verwarmd, koel het dan regelmatig af of gebruik ijswater. Er is misschien een video, maar ik hoop dat de foto laat zien dat ik me alleen met de haken bemoei.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: heel duidelijk bedankt. Hoe lang duurt het ongeveer? Zoals ik het begrijp, de laagste snelheid, toch?
Nee, ik heb nog geen ervaring - ik wacht al dagen om een ​​ham te krijgen. Ik doe het met nitrietzout, in Biovin-zakken in de Biovin-kloon.

Het hangt af van de tijd individueel, hangt af van het vlees en het hakken. Het belangrijkste is dat de witte vleesdraden zich ontwikkelen. Gemiddeld is dit 10-15 minuten. En ik heb een minimale snelheid. Maar mijn mixer heeft een laag vermogen, slechts 150W.
Onthoud de basisregels voor gekookte worst:
1. We laten de grondstof niet oververhitten, max. 12 ° С
2. Kneed tot de draden
3. Met nitriet warmtebehandeling max. 75-85 ° C met langzame verwarming.
En alles komt goed!

3. Met nitriet warmtebehandeling max. 75-85 ° C met langzame verwarming.

U kunt niet zo willekeurig adviseren! De temperatuur in de hammaker hangt af van het soort vlees in het mengsel ...

[Paul]

Paul, dit is de temperatuur niet in het vlees, maar waarop het koken / bakken dient plaats te vinden.
Bij gebruik van nitrietzout, ongeacht het soort vlees, moet de interne temperatuur 69-72 ° C bereiken.
Ik kan het de schuld geven van lukrake zijn….

Het werkte niet, het viel uit elkaar. Ik sneed grote stukken, deed niet veel gelatine

Ik doe helemaal geen gelatine.
Voor het bijtanken van "Beloboki" twee st. eetlepels zetmeel en drie melkpoeder.

[Valeria]

Valeria, Je hebt een hele mooie en correcte ham! Ik hou er niet van als er iets onbegrijpelijk geel in de snede zit. Ziet er helemaal niet smakelijk uit.

[Paul]

Paul, dit is de temperatuur niet in het vlees, maar waarop het koken / bakken dient plaats te vinden.
Bij gebruik van nitrietzout, ongeacht het soort vlees, moet de interne temperatuur 69-72 ° C bereiken.
Ik kan de schuld krijgen van lukrake zijn….

Lange tijd doe ik het alleen met nitrietzout, voor mij zonder nitriet - dit is geen ham. En ik herhaal, zie al het bovenstaande in het vorige bericht ...

[Nieuweling]

En ik herhaal, zie al het bovenstaande in het vorige bericht ...

Wat moet ik daar zoeken? Er is niets interessants voor mij.

Ook voor mij is zonder nitriet geen ham. En van de meeste van uw berichten Nieuweling het is absoluut onmogelijk om de nodige en nuttige informatie te verzamelen om je gedachten op een rijtje te zetten, alles op de planken te leggen en je eerste worst te koken. Ja, voor iemand die zijn hand heeft gevuld, zullen uw recepten interessant en nuttig zijn. Maar ze zijn volkomen onbegrijpelijk voor nieuwkomers in het maken van worst. Daarom vraag ik u om u voortaan niet te bemoeien met het helpen van nieuwkomers.
Daarom zal ik geen polemiek meer met je aangaan, ik negeer de commentaren en smeek je me in de toekomst niet te pesten !!!!! Ik ben een emotionele vrouw !!!!

Om nieuwkomers lastig te vallen met de temperatuur rond de ham, wanneer het belangrijk is erin, afhankelijk van het soort vlees, en niet in bulk ...
EN informatie voor beginners, Ik gaf genoeg, lees het gewoon nadot en denk ...

[Paul]

Paul, binnen is de eindtemperatuur belangrijk. Ksyusha praat tijdens het koken over T-water en ze heeft gelijk. Breng water snel aan de kook en bereik de gewenste T in het product - er zal een verkeerde laag zijn

Ik verhoog de temperatuur niet geleidelijk, ik zet het meteen, in een koude of verwarmde oven, ik zag het verschil niet ...
Een ham is geen jas zonder knoop ...

Er is een klein verschil - koken in de oven of in een pan met water.
De warmtewisseling met water in de pan gaat namelijk sneller dan met lucht in de oven.

De rol wordt gespeeld door de temperatuur van het koelmiddel, het maakt niet uit of het water of lucht is, het is alleen dat de opwarmtijd tot de interne temperatuur in de oven langer zal zijn dan in de pan. Bovendien is de modus in de oven soepeler dan in een steelpan, zonder te dansen met een tamboerijn eromheen ...

Bovendien is de ovenmodus soepeler dan in een pan,

dus ik ben ongeveer hetzelfde ...
het zal soepeler en langzamer in de oven opwarmen,
in een pan met heet water, zal er een scherpe verwarming zijn (als je de ham in een reeds verwarmde pan doet). dit heeft waarschijnlijk geen goed effect ...

dit heeft waarschijnlijk geen goed effect ...

Het geeft zelfs oedeem.