Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

Bedankt voor het advies! Vandaag zal ik dit onderwerp vanaf het begin lezen. Ik heb het vlees er 's ochtends al uitgehaald .. ze hebben het gepikt .. mijn man had' s ochtends honger en hij vond het lekker, maar ik niet echt ..
De bakzak, waarin vlees zat, in de handen van iets vreemds begon uit elkaar te vallen.
Waarschijnlijk kook ik niet meer in de zak. Het bleek geen gekookt vlees of ham .. iets droogs, nogal taai, blijkbaar vanwege de grote stukken, iets dat in deze forse stukken uiteenvalt. Je kunt het naar je smaak eten, maar alle andere indicatoren zijn waardeloos. Zo'n wonder in veren, nogmaals, ik zou niet willen dat het werkt. We moeten leren hoe we een normale ham moeten koken.

[Ariadne]

Ariadne, het onderwerp kan geen kwaad om te lezen, maar bespreek snel de recepten. Typ in de zoekmachine "ham" en je zult tevreden zijn.

[Ariadne]

AriadneLet bij het lezen op de temperatuur van het vlees tijdens de bereiding voor het koken - het vlees mag niet boven +12 graden worden verwarmd. Het is erg belangrijk dat het vlees geen sap afgeeft. Het pakket moet worden gebruikt, anders wordt alles in water gekookt. Worst wordt nog niet gemaakt zonder schaal.

[Anna]

Het pakket moet worden gebruikt, anders wordt alles in water gekookt. Worst wordt nog niet gemaakt zonder schaal.

Anna, Ik doe in biovine zonder pakketten. Naar mijn mening gebruiken niet alle meisjes pakketten in teskom.

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira,dus de modellen van hammakers zijn anders, Vetta heeft net als Beloboka een pakket nodig

in teskom gebruiken meisjes niet allemaal pakketten

In Tescom is het pakket helemaal niet nodig. Het ontwerp is als volgt.

[Ekaterina]

In Tescom is het pakket helemaal niet nodig. Het ontwerp is als volgt.

Dus hier ben ik het erover - niet alle hammakers hebben pakketten nodig. Ook in mijn Biovina, die er zoveel in zit, die zich op zijn gemak voelt bij het pakket, maar iemand het niet nodig heeft.

Vetta heeft, net als Beloboka, een pakket nodig

Ekaterina, vooral als het Vette is, dan is het vanzelfsprekend dat de zak nodig is voor strakheid, waarom zou je hem doorboren ...

Ook hadden deze gesneden stukken geen invloed op het kneden, esessno met het in acht nemen van de temperatuur (niet hoger dan 12 * C - dit is een bijzonder belangrijke nuance) Als je dit alles waarneemt, valt de ham niet uit elkaar in stukken, maar blijft in een monolithisch blok.

Trouwens, als malekho, nou ja, nogal wat, opzwelt (er is een dun laagje gelei), dan vind ik het zo lekker)) Gooi geen pantoffels naar me, ik weet dat zwelling een huwelijk is.

wanneer malekho, nou ja, nogal wat, opzwelt (er is een dun laagje gelei), dan vind ik het zo lekker))

Allereerst verzamel ik deze kruimels gelei en onmiddellijk hamster.

Allereerst verzamel ik deze kruimels gelei en onmiddellijk hamster.

Ah-ah-ah ... dus ik ben niet de enige

[Ilmira]

IlmiraVetta ham is een kopie van Beloboka (ik zag haar levend), er zitten gaten in. Daarom kookt alles gewoon uit de ham in het water. De bouillon zal natuurlijk goed blijken te zijn, maar we koken geen bouillon.

[Anna]

Anna, ja, ik weet het, en ik was al perplex: des te meer, als Vetta, dan spreekt het voor zich dat de tas nodig is voor strakheid, waarom zou je hem doorboren ...

Het is het gemakkelijkst om de zak in een zachte verpakking uit de melk te halen. Ze zijn aangepast aan verwarming en de sterkte is voldoende. Nu, met het gewicht van melk, begonnen ze in paniek te raken, maar voordat de liter precies goed was.
We hebben dit hier een paar jaar geleden besproken. Toen was ik dol op ham, en nu gebruik ik hem alleen in de winter. Het is handiger om het ijsgehakt in de winter te behouden. Ik heb het verlaten vanwege het feit dat het uitzicht overging naar Su, daar worden deze problemen in bulk opgelost.

Voor het eerst maakte ik een ham in teskom.Alles werkte meteen, maar ik ben niet kieskeurig, ik heb geen smaak uit de winkel nodig en ik heb geen netto zout nodig. Ik geef maar om één ding, en dat is het aantal doden door bacteriën. Het is duidelijk dat je de temperatuur in het product moet meten, maar niemand gebruikt tenslotte elke keer een thermometer? Vandaar de vraag - als, na het koken, 3 uur koken op een temperatuur van 72-75 gram, is er dan een gegarandeerd resultaat? Ik heb gemaakt volgens het recept, dat hier op het forum is gepubliceerd en zou niet meer willen experimenteren. Waarom deze specifieke modus wordt aangegeven, is aan de auteur.

Groeten aan alle hammakers! Ze gaven me ook Belobok voor het nieuwe jaar! Ik heb de hele tak gelezen, nu wacht ik tot ze alles eten wat ik voor de vakantie heb voorbereid - en ik zal proberen alles goed te doen met de ham! Kom naar je gelederen ...

Vandaar de vraag - als na het koken 3 uur op een temperatuur van 72-75 gram kookt, is er dan een gegarandeerd resultaat?

De kooktijd is afhankelijk van de diameter van je ham / worst. Er is een vuistregel - voor elke millimeter diameter - 1 minuut koken op T = 80 graden, plus nog eens 10 minuten. De regel werkt voor diameters groter dan ongeveer 45 mm. Dat wil zeggen, als je ham in een schaal zit, bijvoorbeeld 65 mm, kook hem dan 65 + 10 = 75 minuten.

[Chaga]

De kooktijd is afhankelijk van de diameter van je ham / worst. Er is een vuistregel - voor elke millimeter diameter - 1 minuut koken op T = 80 graden, plus nog eens 10 minuten. De regel werkt voor diameters groter dan ongeveer 45 mm. Dat wil zeggen, als je ham in een schaal zit, bijvoorbeeld 65 mm, kook hem dan 65 + 10 = 75 minuten.

Chagawat een geweldige tip! Bedankt! En dan begin je altijd te koken en beginnen twijfels en pogingen om te onthouden, maar waar heb ik dit gezien?
Ik wou dat ik dit advies in een "rode" regel op de eerste pagina kon zetten! Zullen we het de Chief vragen?

Ik vraag om advies! maakte de eerste keer een ham in wit-zijdig, in de oven op 80 graden gedurende 4 uur. Alles was verzegeld in een bakzak (geen lekke banden). En wat zie ik in 4 uur !? Mijn constructie is niet in het minst afgenomen. Ik ben geschokt. man zegt dat het nodig is om te doorboren. Ik heb het voorzichtig doorboord, het sap lekte, de veren begonnen samen te drukken. Ik bracht het naar de loggia en toen naar de koelkast. 'S Morgens hebben we het geprobeerd, dus het is niets, maar verwachtte meer. ergens droog. Samenstelling gehakt (rundvlees, kip), kalkoendijvlees in stukjes, 10g. gelatine. yu 100 ml rode wijn, nitrietvrij. Hier is de vraag: is het nodig om lekke banden te maken en wanneer (ik heb het onderwerp veel gelezen, het lijkt erop dat het niet nodig is om het voor het koken te doen, maar daarna ...). Ik wil de volgende keer proberen in een pan te koken, maar hoe zorg ik ervoor dat er stoom naar buiten komt en er geen sap wordt gevormd, want als je de eerste keer doorprikt, komt alle bouillon in het water

[Svetlana]

SvetlanaAllereerst is het niet nodig om te doorboren. Ten tweede is het noodzakelijk om het temperatuurregime in acht te nemen voor het bereiden van vlees om te koken. Die. bij het snijden, malen, kneden en andere manipulaties mag de temperatuur van het mengsel niet hoger zijn dan 12 ° C. Dan is er geen zwelling en is de ham sappig.

maar hoe je de stoom eruit kunt laten gaan

Bij 80 graden komt er geen stoom.

de temperatuur van het mengsel mag niet hoger zijn dan 12 ° C. Dan zal er geen zwelling zijn

Bedankt voor je reactie, morgen zal ik het opnieuw proberen, in overeenstemming met alle technologieën

Bij 80 graden komt er geen stoom.

Nou, je moet! In het afgelopen uur heb ik het op 85 gezet, met de nadruk erop dat het niet rauw was.

Ik kook mijn ham in Teskomovskaya-ham in een pan op het fornuis. Als het water 80 * bereikt, markeer ik de tijd en tel ik vanaf dit moment. Na 3,5-4 uur is de ham klaar. Het enige dat overblijft is om het sap door speciale gaten te laten lopen, de ham een ​​tijdje in een bak met koud water te laten zakken, het af te vegen en in de koelkast te zetten om een ​​nacht volledig af te koelen. Ik hou niet van koken in Belobok: het sap gaat tijdens het koken in het water en de ham wordt droog, hoewel de zak niet doorboord lijkt te zijn als de veren worden uitgetrokken.

[velli]

velli, vertel eens, waarom koos je voor zo'n kooktijd? Meet je onze Tesco, dan blijkt de diameter 105 mm + 10 = 115 minuten te zijn. Dat wil zeggen, de kooktijd volgens de bovenstaande formule moet 2 uur zijn bij een temperatuur. 80 gr.Feit is dat ik zonder veel moeite mijn eerste ham maakte volgens het eerste recept dat hier op het forum tegenkwam, namelijk 3 uur koken op 72-75 gram. Nu begon ik het hele onderwerp te lezen en raakte in de war. Wat is het punt van afnemende graden en het verlengen van de tijd, wat is het punt van het verlengen van de tijd bij de temperatuur aangegeven in het tescomarecept?

RVS hammaker met één grote binnenveer,
zonder uitstekende handgrepen - Endever Skyline HM-008 .
Er is een iets groter model, HM-010, maar deze past niet
in een multikokerkom van 5 liter.

Handig en gemakkelijk om het deksel te sluiten met een veer, niets buiten
steekt uit en is niet bekrast, de binnenkant van de verpakking is niet doorboord.

Overschrijd de magische temperaturen niet:
- gehakt bij het mengen van 12 graden,
- koken op 80 graden,
en er zal geen bouillonoedeem zijn.

Dosering 20 gr. nitr. zout per 1 kg. het vlees leek te groot,
plan om voorzichtig te experimenteren met krimpen.

[Roggenbrot]

Roggenbrot, per kilogram het geheel mengsels (inclusief vlees) - 18 g zout, waarvan 9 nitrieten.

[Landgenoot]

Landgenoot, was bang om iets te bederven,
dit is mijn eerste zelfgemaakte ham.

Dosering "... hoeveelheid nitrietzout bij benadering
voor 1 kg. vlees / gehakt is:
- 18-20 g voor gekookte worst
- 24-27 g Voor gedroogde / ongekookte rookworst
- 35-40 g. Voor gedroogde / ongekookte gerookte ham ... "
hier geplaatst:

Veelgestelde vragen over worst - YaPlakal
.... / forum30 / topic1447648

Met mierikswortel of mosterd is het zoutgehalte bijna onzichtbaar,
maar in de toekomst zal ik het natuurlijk verminderen.

Ik kocht een soort Chinese ham, een analoog van Beloboka.
Rekening houdend met het onderwerp, kookte ik, observeerde de bereiding van gehakt niet meer dan 12 graden en mengde 15 minuten met mixerhaken.

Ingrediënten: drumsticks en borst, nitrietzout 16 g per kg, nootmuskaat en knoflookgranulaat. Bulgaarse peper.

Ze ramde het in een hammaker en bewaarde het 24 uur in de koelkast. Ik kookte in een gasoven, in het begin was de temperatuur hoger (160, ik wilde de randen 'vastgrijpen' zodat het sap er niet uit zou stromen zodat de strakheid van de zak werd bedorven met scherpe haken), daarna langzaam de temperatuur werd lager, tot een minimum, 100 graden. Het sap probeerde een beetje door de gaten te stromen en stopte.

3,5 uur bewaard, te beginnen met een koude oven. Aan het einde stak ik een thermometer in de zijgroef - die stond 74 graden in het midden van de ham. Ze trok het eruit, zette het ongeveer 20 minuten onder koud stromend water en zette het dan een nacht in de koelkast.

Ik wil opmerken dat ze minimaal kromp. Ik hielp het deksel te krimpen onder stromend water, maar het lukte niet zo goed - ik ging ongeveer 1 cm zitten.

'S Morgens trok ik het eruit, schudde het eruit - een roze, zeer dichte, holtevrije ham met een knoflook-paprika-aroma)) Zacht, niet droog, het sap kwam er minimaal uit.
De eerste ham is niet klonterig

(160, ik wilde de randen "grijpen" zodat het sap er ook niet uit zou stromen, want met scherpe haken bedierf ik de strakheid van de verpakking), dan wordt de temperatuur langzaamaan lager, tot het minimum, 100 graden

Bij gebruik van nitrietzout mag de kooktemperatuur niet hoger zijn dan 80 ° C.

Ze was niet binnen. De volgende keer, als het me lukt om de zak niet te doorboren, zal ik in een pan op het fornuis koken en het temperatuurregime observeren.
Daardoor bleek de ham gelijk te hebben, wat betekent dat je niet zulke dogmatici moet zijn, je moet je aanpassen aan de omstandigheden.

Ze was niet binnen.

Dit betekent niet binnen, maar in het algemeen is het kookmedium niet meer dan 80 * C. Uw gezondheid op het spel zetten.
Als het temperatuurregime technisch niet haalbaar is, kook dan zonder nitrietzout.

Goede dag!
Geef aan welke hammaker u moet kopen?
Wij verkopen voornamelijk Redmond, maar u kunt Teskuy, Biovin vinden.

Ik nam eerst een Redmond, daarna kocht ik een Smilevskaya-vierkant - niet anders - ik heb het over een "blikje"

Wij verkopen voornamelijk Redmond, maar u kunt Teskuy, Biovin vinden.

In eerste instantie had ik Beloboka (hetzelfde als Redmond). En toen kocht ik Biovin. Ik hou meer van biovin, omdat het niet nodig is om de veren te spannen.Toegegeven, Biovin bevat iets minder vlees, maar het is genoeg voor ons.

Naast Biovin zijn er geen hammakers, maar ik vind het prettig dat er roestvrij staal wordt gebruikt zonder zakken. Het enige waar ik spijt van heb, is dat ik een kleine heb besteld, meer dansen dan het eindproduct. En om een ​​grote te bestellen, handen bereiken het niet, je wilt altijd iets anders.

Het enige waar ik spijt van heb, is dat ik een kleine heb besteld, meer dansen dan het eindproduct. En om een ​​grote te bestellen, handen bereiken het niet, je wilt altijd iets anders.

En klein is hoeveel vlees is het?

Hier is informatie over Biovin

🔗

[Arnica]

En klein is hoeveel vlees is het?

Arnica, Ik lijk 1,5 kg te zijn, maar in de natuur is het minder, de massa komt binnen vanaf de kracht van 1,2 kg. Als je het neemt, neem het dan op 3 kg, anders is er meer dansen en wachten dan eten. Wees niet bang voor een gewicht van 3 kg, het lijkt veel ... of ik heb het ... dus eet het ... tenslotte jongens

En ik dacht dat klein 800 gram is
Maar drie is op de een of andere manier veel voor twee. Misschien dan twee op 1,5, hoewel de prijs natuurlijk niet winstgevend is.

[Arnica]

Arnicaals de ham klaar is en er iets meer van is dan nodig is voor twee, zal de vriezer altijd redden. Elke keer dat je dat weet er bestaat voorraad!
Maar bij het dansen, dan wachten-koken-wachten, en bij de uitgang ... met de neus van een gulkin ...
Geloof dat het klein is ... ze is heel klein! Hoogte 16,5 cm en doorsnede in totaal 9,5 cm, in feite is het een literpot.

Geloof dat het klein is ... ze is heel klein! Hoogte 16,5 cm en doorsnede in totaal 9,5 cm, in feite is het een literpot.

Dus ik bestel voor 3 kg.
Bedankt voor de hulp bij het kiezen!

[Arnica]

Arnica, succes!

[Ilmirushka]

Bedankt, Ilmirushka!

Hallo meiden. Ik maak al heel lang hamworstjes in Belobok. De zakken die ik gebruik zijn die onder vacuüm gaan, glad. Ze zijn ideaal voor hammakers in zowel diameter als hoogte. En de dikte is goed, niet doorboren.

Geef aan welke hammaker u moet kopen?

Teskoma is cool. Zeer comfortabel, zeer gebruiksvriendelijk. U hoeft geen pakketten te schuiven, niets te doorboren, alles is zeer intelligent doordacht. Berekend per kilo vlees, en voor een halve kilo kun je een reductie instellen. Alles wordt snel klaargemaakt, een kilo ham voor een gezin van 3 personen voor een week voor de ogen, we eten het niet meer, sinds kort kook ik voor een halve kilo. De tijd heeft deze voorbereiding helemaal niet nodig. Ik raad je ook aan om meteen een deksel voor een hammaker op een pan te kopen, het is handiger om de temperatuur te weerstaan, er gaat minder gas branden, het blijkt zuiniger.

Ik heb in de winkel gezocht naar 3 kg BIOWIN, nog steeds een beetje groot voor twee.

Teskoma is cool. Zeer comfortabel, zeer gebruiksvriendelijk. U hoeft geen pakketten te schuiven, niets te doorboren, alles is zeer intelligent doordacht. Berekend per kilo vlees, en voor een halve kilo kun je een reductie instellen. Alles is snel klaargemaakt, een kilo ham voor een gezin van 3 personen voor een week voor de ogen

Nu weer de kwelling van keuze ...
In Biovin lijken ook pakketten niet nodig te zijn, te oordelen naar het ontwerp?

Olya, en in een metalen ham kun je bakken in de oven. Een kom van 6L Shteba bevat 2 kleine Biovin-hamschaaltjes of 1 op 3 liter.

in een metaalham kun je bakken in de oven. Een kom van 6L Shteba bevat 2 kleine Biovin-hamschaaltjes of 1 per 3l.

En in een 5-liter zal een staan ​​op 1,5?

[Arnica]

Arnica, en staan ​​in een 5-liter. Kommen zijn even breed, 6 liter groter.

Voor mij is het handiger als het eindproduct in een verpakking zit. Het past precies als een schelp. Gemakkelijk op te bergen en te snijden, handen blijven schoon, net als de originele verpakking.



Foto mislukt

Dus heb ik de afgelopen drie jaar een tamelijk off-topic gecreëerd (voornamelijk - haminoïden met hele stukken en rollen, die volgens de verzekeringen van E. I. V. Pakat niet in het onderwerp passen). Ik kom weer langs. Dus aan de basis - fijngehakte varkensstaart. De marinade bevat huisgemaakte adjika, sojasaus, suneli hop en nootmuskaat.Een belangrijk additief is nitrietzout (dat ik uiteindelijk besloot te gebruiken en - ik moet bekennen - ik zal er blij mee zijn). Het materiaal is een hammaker "Beloboka", twee zakken voor het bakken van vis, een geëmailleerde pan van 12 liter, een gasfornuis en twee digitale Chinese thermometers. Tijdlijn - een langzame (drie en een half uur) stijging van de temperatuur van extern water van 14 ° C tot 78 ° C en houdt het binnen het product op 76 ° C. Daarna - koelen met stromend water tot 25 ° C en een dagelijkse blootstelling onder veren in een x-ke. Het resultaat was buitengewoon aangenaam. Het wordt zonder problemen gesneden met een dikte van 2 mm of meer, er is bijna geen zwelling (een theelepel gelei in een zak), de smaak is uitstekend.