Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

Nou nee, ik heb geen castruli, geen oedeem ...

Ik rekende erop dat ik vandaag een ham zou krijgen, maar de manieren van verzenden zijn ondoorgrondelijk, zoals ik begrijp, ik zal het helaas pas over een week in handen krijgen.
Dus ik heb weer amateuristische vragen.
1. Kippenvlees (met name filets), dat in onze lokale winkels wordt verkocht, wordt gewoon met vloeistof verpompt.

een beetje uit: ik ben dol op schattenjacht, we gaan vaak de hele dag en zelfs meerdere dagen naar de velden. In onze kom-gieter ben ik verantwoordelijk voor het rooien, het optimale product van de afgelopen twee jaar is kipstoofpot (of kipfilet in zijn eigen sap, als je wilt). Bij afwezigheid van een autoclaaf doe ik het in een snelkookpan in blikjes met schroefdeksel. Dus onlangs ben ik helemaal gestopt met het toevoegen van water, al was het maar een eetlepel per liter pot, niet meer. Er zit zoveel vloeistof in de kipfilet dat het genoeg blijkt te zijn om het vlees te laten koken en stoven

Moeten we hiermee rekening houden als we al roerend 10 procent ijswater / ijs uit de massa vlees plannen? Of uitgaan van het feit dat het geknede vlees niet teveel zal nemen?
2. Nu verkopen we in Lenta uitstekend vlees tegen een aanzienlijke korting - varkenslende. De prijs is erg mooi. Ik heb al een paar stukjes gekocht, gemarineerd voor de toekomst, gekookt varkensvlees voor twee gezinnen. Is het zinvol om meer te kopen, met het vooruitzicht om er ham mee te koken? Uiteraard moet u het vlees enkele dagen naar de vriezer sturen. Welnu, de vraag is: is het oké, is bevroren vlees geschikt voor ham / worst in een hammaker?

Is het bevroren vlees goed voor de ham / worst in de hammaker?

Is goed.

Nu verkopen ze in onze Lenta uitstekend vlees tegen een aanzienlijke korting - varkenslende. De prijs is erg mooi. Ik heb al een paar stukjes gekocht, gemarineerd voor de toekomst gekookt varkensvlees voor twee gezinnen. Is het zinvol om meer te kopen, met het vooruitzicht om er ham mee te koken? Uiteraard moet u het vlees enkele dagen naar de vriezer sturen. Nou, de vraag is: is het oké, is bevroren vlees geschikt voor ham / worstjes in een hammaker?

niet het feit dat dit vlees niet is ingevroren. in ieder geval extern en qua structuur is het duidelijk dat het nog bevroren was, of het is niet duidelijk wat of hoe het werd verwerkt. Ik heb dit vlees net gekocht, gemarineerd en nu in de Travolka gegooid om te verwelken (ik weet dat koken niet het onderwerp is)
In Lenta gebeurt het vaak tegen zulke prijzen, ik heb het na het invriezen in een hammaker gemaakt, er is geen verschil. (het verschil in smaak zal zijn als het vlees niet in de winkel wordt gekocht

[gala10]

gala10, Svetlana777: bedankt, snap het.
Nu heb ik het hele onderwerp vanaf het allereerste begin gelezen, alle antwoorden op mijn vragen die al zijn gerezen (en waarschijnlijk die nog zullen komen) zijn er.

[Ksyushechka]

Bij gebruik van nitrietzout, ongeacht het soort vlees, moet de interne temperatuur 69-72 ° C bereiken.

Ksyushechka, volkomen gelijk. En toen viel ik ook in eerste instantie voor berichten Pakatadat de temperatuur in het vlees zogenaamd afkomstig moet zijn van het bord dat hij hier aan iedereen aanbiedt. Ik heb een gekookte kotelet voor mezelf. Omdat de temperatuur in dit bord wordt gegeven voor een stuk vlees dat in de oven wordt gebakken + ZONDER nitrietzout. En als we nitrietzout gebruiken, is het belangrijk om niet oververhit te raken, dat wil zeggen dat de temperatuur van de ham niet hoger is dan 72 g. En voor worsten (kleiner gehakt) meestal 68 g.

Valeria, je hebt een hele mooie en correcte ham! Ik hou er niet van als er iets onbegrijpelijk geel in de snede zit. Ziet er helemaal niet smakelijk uit.

Bedankt, Valentijn... Er zijn al veel hammen gemaakt. Ik vond het varkensvlees + kippendijen het lekkerst.Ik heb ook rundvlees + kippendijen gedaan, ik vond het minder lekker, je kunt niet alle aderen uit het rundvlees halen. Als ze aan de tand komen, hou ik niet van, ze zijn taai. Nu wil ik de worst nemen.

[eeuwenlange ervaring met shredders]

Ik bied niemand iets aan, temperaturen en de rest - eeuwenlange ervaring met shredders en mijn persoonlijke ervaring.
Dit is informatie om over na te denken, als er iets is om over na te denken ...



Ham, Angus 100% Rundvlees, Gevuld.

Ik bied niemand iets aan, temperaturen en de rest zijn de eeuwenoude ervaring van shredders en mijn persoonlijke ervaring.

Pavel, wees niet beledigd, in Canada ziet het eruit als ham in Canada, maar in Rusland heet wat je laat zien worst. Ze is waarschijnlijk heerlijk bij jou. Maar persoonlijk, toen ik op dit onderwerp kwam, wilde ik precies de ham koken. Daarom is uw advies een beetje verwarrend.

Dat sho vi hoera, maar de jongens weten het niet eens ...

Nou, hier zal ik worden genoteerd als een ham-maker.

Ik heb mijn ham in de eerste helft van deze week. Ik heb op AliExpress besteld voor $ 25,72 met gratis verzending (verzonden vanuit een winkelmagazijn in Rusland, het pakket is relatief snel aangekomen), het wordt verkocht onder het merk Madax, in Russische winkels kun je het volledig analoge vinden, onder het merk "Oostenrijkse" Ronner en voor een prijs van 2000 200 roebel. In mijn geval had ik er een kleine herziening van nodig: drie gaten om de thermometersonde in het voorbereide product te steken (op de dekselhandgreep, in het deksel zelf en de persplaat) vielen niet samen in een rechte lijn (het deksel handvat was aanvankelijk ongelijk geklonken of op de een of andere manier vervormd, waardoor het gat iets langs de as verschoof). Dat wil zeggen dat alle drie de gaten niet direct boven elkaar lagen. Ik loste het probleem op door een gat te boren in het handvat van het deksel en in het deksel zelf. Nu is de kwestie van het uitlijnen van de gaten het niet waard - er is een tolerantie voor de sonde om vrij door elk van deze gaten te gaan. Bovendien wordt het probleem opgelost door het gebruik van onvolledige elektronische thermometers, waarbij de sondes soms onder een bepaalde hoek worden gebogen.
Ik heb mijn eerste ham gemaakt van 600 gram varkensvlees hoger dan medium vet + 600 gram kipfilet + 15 gram nitrietzout + 9 gram gewoon zout + 2 gram nootmuskaat + 2,5 gram van een mengsel van paprika's (zwart, paprika, chili) + een kleine kop knoflook + 150 gram koud water met ijs. Ik sneed het bevroren vlees in stukjes van 1,5-2 cm, voegde zout en kruiden toe, kneedde het ongeveer 15 minuten in een metalen kom met een handmixer (hulpstukken voor tekst), voegde water toe en stuurde het naar de koelkast om te rijpen. Het bleef daar twee dagen staan, haalde het er drie keer uit en mengde het opnieuw met een mixer gedurende telkens 5-6 minuten. Op de avond voor de kookdag (er zijn ongeveer 36 uur verstreken sinds ik met vlees begon te werken), bracht ik de massa met het meegeleverde pakket over naar de hammaker en stuurde het terug naar de koelkast. De hele massa paste niet in de hammaker, er bleef net minder dan 100 gram over. De veer is zacht genoeg, er waren geen problemen met het sluiten van het deksel. 'S Morgens haalde ik het uit de koelkast en drie uur lang stond de hammaker op kamertemperatuur op tafel. Als steelpan gebruikte ik een snelkookpan, die op een verdeler op een gasfornuis stond. Het leek me logisch: de snelkookpan heeft een zekere traagheid bij het handhaven van de temperatuur, aangezien de bodem met een soort inzetstukken een gelijkmatige verwarming geeft. Ik leg een complete mand op de bodem van de snelkookpan, waarop ze worden gestoomd. Omdat ik veel vrije tijd had, verhoogde ik de temperatuur heel langzaam, op een laag vuur. Ik gebruikte een standaardthermometer om het water te regelen: ik doorboorde een stuk polystyreen met een sonde, en op zo'n vlotter bleef de thermometer tijdens het koken de hele tijd drijven. Toen de watertemperatuur de 75 graden naderde, stak ik de sonde van een elektronische thermometer in de massa in de hammaker (toonde 67 graden). Nadat de temperatuur van het product in het midden 73 graden bereikte, zette hij het gas uit en liet het een half uur aanstaan. Daarna koelde hij het af in koud water en legde de ham in de koelkast. In de ochtend van de volgende dag begon ik het te snappen - het probleem is dat het pakket niet kan worden uitgetrokken. Ik verbrandde de ham met kokend water en haalde hem er zonder problemen uit.Er zat vloeistof in de zak, maar (zoals het mij lijkt) heel weinig, misschien 30 milliliter Ik was verrast door de volledige afwezigheid van vet in de vloeistof, hoewel het varkensvlees een behoorlijk vetgehalte had, met reuzel.
De ham bleek compact, plastic, perfect gesneden, smakelijk te zijn. Hier is het enige - voor mij zijn er niet genoeg kruiden, ik zou graag wat extra aroma willen, misschien zoiets als Provençaalse kruiden. Of kruiden. Over het algemeen is er het gevoel dat er iets moet worden toegevoegd uit de smaakmakers.
Mijn excuses voor de breedsprakigheid, dus ik heb het genoegen iets goeds te doen.

[murt]

murt, het lijkt erop dat er een uitstekende monoliet uitkwam. En je brengt de smaak al tot in de perfectie.

Nou, hier zal ik worden genoteerd als een ham-maker.

Met initiatief, Gleb Georgievich!
En je zult de smaak uitwerken met verschillende kruiden ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Bedankt voor de vriendelijke woorden

Maar de tweede pannenkoek bleek een brok te zijn. Maar het was eerder een experiment.

Van het succesvolle koken van de vorige ham bleef een kleine massa kip-varkensvlees over (het paste niet in de ham), honderd gram. Bevroren in de vriezer.
Ik heb precies één kilo rundergehakt gekocht in de boerderijwinkel.
Honderd gram gekoeld gehakt en de restjes uit de vriezer werden snel gemalen met een blender tot een bijna puree-achtige staat, gecombineerd in een kom met de rest van het gehakt, 10 gram nitrietzout en 10 gram gewone , twee gram nootmuskaat, twee en een halve gram van een mengsel van paprika's (black, chili en paprika), 110 ml ijswater en ongeveer 15 minuten gekneed met een mixer (haken van het deeg). Twee dagen in de koelkast (gedurende deze tijd heb ik deze massa nog vijf tot zes minuten met een mixer gekneed). Daarna verplaatste hij het van een kom naar een hammaker met een Biovinov-zak, drukte er niet meteen op, maar vouwde de zak gewoon op. De hammaker heeft een nacht in de koelkast gestaan, de deksel onder de pers gesloten en drie uur lang op kamertemperatuur opgewarmd. Daarna in een snelkookpan op gas op een klein vuur. Nadat de watertemperatuur de 40 graden overschreed, begon de vloeistof te worden afgesneden. Gelekt. Toen de watertemperatuur in de snelkookpan boven de 65 graden uitkwam, schonk ik opnieuw de afgesneden vloeistof. In totaal is ongeveer 150 ml afgetapt. Hij bracht de temperatuur van het water op 80 graden, toen de temperatuur in het product 71 graden bereikte, haalde een ham eruit, koelde deze af met leidingwater en zette hem een ​​nacht in de koelkast. De volgende ochtend haalde ik eruit wat je op de foto hierboven ziet. Het bleek "weet niet": het is dun gesneden met een mes, ja, maar droog, fris en niet geurig. De smaak van ham is aanwezig. Vergeten knoflook toe te voegen, sorry daarvoor.
Wat ik denk. Waarschijnlijk zijn de mixer-deegopzetstukken niet geschikt voor het kneden van gehakt. Als ze in mijn eerste ervaring goed werkten met stukjes kip en varkensvlees, dan zijn ze niet geschikt voor gehakt. En vanwege de slechte menging is de vloeistof uiteindelijk waarschijnlijk afgesneden. Als ik gelijk heb, moet het gehakt nog worden gekneed in een speciaal apparaat (de cutter lijkt het wel?), Of met de hand.

dun gesneden met een mes

betekent goed gemengd

[murt]

murtwordt de vloeistof afgescheiden wanneer de temperatuurregimes worden geschonden tijdens het malen en kneden. Die. de reden zit niet in de spuitmonden. En tijdens het malen en kneden is het noodzakelijk om de temperatuur van de massa te controleren, deze mag niet hoger zijn dan 12 graden.

[Anchic]

Anchic, gevolgd, was alles binnen het normale bereik. Vanaf het allereerste begin was het gehakt enigszins bevroren, daarna werd ijswater gemengd, de temperatuur in de koelkast was ongeveer vijf graden, dus de massa koelde enkele uren af ​​tot ongeveer deze temperatuur, en ik kon er niet in vijf tot zes rijden minuten mengen met de haken van de mixer voorbij 12 graden. Maar op welke temperatuur de boeren het gehakt aan het spinnen waren - ja, ik weet het niet.

[murt]

murt, er was informatie van Kolbasnik (ik herinner me de exacte bijnaam niet, ik moet ernaar zoeken) dat temperatuur in alle stadia belangrijk is. Dat bij het verhogen van een soort chemische stof. er treedt een reactie op die leidt tot de scheiding van water uit de vet-vleesmassa. Daarom is het ook beter om het gehakt zelf te verdraaien.

Twee dagen in de koelkast (gedurende deze tijd heb ik deze massa nog vijf tot zes minuten met een mixer met een mixer gekneed). Daarna stapte hij over van een kom naar een ham

Goede dag! Waarom kneed je het meerdere keren? Het lijkt me dat je het een keer goed moet kneden, het in een ham moet stoppen en het in de koelkast moet laten staan ​​tot je begint met koken

[Hoop]

Hoop, meerdere keren zodat het mengsel niet oververhit raakt tijdens het kneden. Dit is gewoon begrijpelijk.

Anna, ik kneed gewoon een keer goed, ik weet van de T-stand, dus ik kneed het vlees erg koud. Ik wilde je adviseren om dit te proberen

[*Vooravond*]

*Vooravond*, gewoon door luiheid. Ik denk dat een extra mix in ieder geval geen kwaad kan (ik herinner me altijd de temperatuur). Nogmaals, het was in de winkel gekocht rundergehakt. Misschien is dat het punt?

Misschien is dat het punt?

Hoogstwaarschijnlijk is niet bekend onder welke omstandigheden de grondstoffen en het gehakt zijn gemaakt en opgeslagen

Misschien is dat het punt?

Ik ben het met Lyudmila eens. Ik heb de temperatuur op de een of andere manier verwaarloosd bij het koken van gehakt, precies in het stadium van het malen in een vleesmolen. En ik heb oedeem.

Mijn eerste ham.
Ingrediënten: rundvlees, kip, varkensgehakt en reuzel in blokjes.
Kant-en-klare kruiden.
Niet alles is verlopen zoals ik wilde, maar ik zal het opnieuw proberen.

[Samaritaanse vrouw]

Samaritaanse vrouw, Uitstekend resultaat! Heel mooi en lekker! En kun je in meer detail beschrijven hoe je van elke soort vlees hoeveel gram hebt gemaakt en hoeveel er in de oven is gekookt? Aan de foto te zien heb je ham gekookt in de hammaker en in de hoes.

Bedankt. Het totale volume is 2 kg. Helaas zijn de verhoudingen van het vlees afzonderlijk bij benadering (kip - borst 600 gr, rundvlees 700 gr, de rest is varkensgehakt en varkensreuzel, maar ik heb er 100 gr toegevoegd. Alleen 's avonds, dat heb ik gekookt in een zak. Reuzel was bevroren toen ik het sneed. Gewogen, alleen het totale volume. Gemaakt in een bakzak en in een hammaker, die elk 1 kg verdeelt. Water 100 g, gekochte kruiden (Ingrediënten: zout, gemalen karwijzaad, gemalen zwarte peper, ui , sumak, citroenzuur.), zoutnitriet = 2 kg vlees. Eerst mengde ik alles met mijn handen, klopte dan het vlees (dit moet gebeuren, drukt de lagen perfect samen). Voordat je het vet erin giet, moet je kokend water eroverheen (dan smelt het aan de randen, in de toekomst heeft dit ook invloed op de dichtheid. Ik stopte het in een zak en stampte het met een plet aan. Ik heb de hammaker niet meer geopend, ik heb het naar de koelkast voor 2 dagen. Maar ik haalde het vlees weer in de zak en mengde het nog een keer met de hand. En weer een dag in de koelkast. De hammaker bleek dichter te zijn. Maar beide stukken goed gesneden, niet verkruimelen. Eerst heb ik de temperatuur op 50 graden gezet, na een uur op 80 graden. De totale tijd is 4 uur. Uiteindelijk heeft ze een fout gemaakt. Het was nodig om nog te wachten, maar er was geen tijd, de thermometer toonde slechts 65 gram in de ham. En ik heb de temperatuur hoger gezet. Voordien kwam er bijna geen vloeistof vrij. Daarna werd van elk stuk 30 gram toegewezen. Maar ik zal niet zeggen dat het vlees droog is geworden. De volgende keer zal ik echter proberen meer tijd te besteden aan koken. Ik zal aan kruiden denken, ik wil een Sovjetgast proberen.

[Samaritaanse vrouw]

Samaritaanse vrouw, Samaritanochka, heel erg bedankt voor zo'n gedetailleerde beschrijving van het bereidingsproces van ham. In veel opzichten doe ik hetzelfde, alleen kook ik in Teskomovskaya-ham in een pan met water op het fornuis op 80 *. Ik ben altijd blij met het resultaat en dun gesneden valt niet uit elkaar. Ik wilde al lang ham koken in de oven, dat wil zeggen in mijn mini-oven. in de Belobok-ham. Mijn vleesthermometer is trouwens dezelfde als die van jou. Samaritanochka nogmaals bedankt voor het recept!

[velli]

velli uit het hart.

We kwamen toe aan de mogelijkheid om ham te koken in een multikoker (in een hammaker). Kunt u mij vertellen welk programma handiger is om op te nemen en voor hoelang? En wat voor soort water om te vullen - koud, warm, heet?

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeerNatasha, wat voor soort multikoker heb je? Ik verhoog de temperatuur heel, heel langzaam. Nadat de worst / ham in de koelkast heeft gestaan, haal ik hem eruit en bewaar ik hem twee uur bij kamertemperatuur op tafel. Daarna doe ik het in een multikoker en giet lauw water in de kom. Vervolgens stel ik dergelijke modi in zodat de temperatuur zo langzaam mogelijk stijgt.Voor mij is het eerst de "verwarming" -modus, dan de "multi-cook" -modus (of "handmatige modus"). Totdat de temperatuur is bereikt binnen gehakt 72 graden, als het gehakt is ham / worst of 68-69 graden, als het een worst is gemaakt van sterk gehakt gehakt. U moet zich concentreren op de temperatuurregimes van uw multikoker.

[Valeria]

Valeria, Ik heb MV merk 37502. Daar kun je de temperatuur niet langzaam verhogen. De multicook is er niet. En de meeste programma's zijn er 100 * C. Gelijkmatige verwarming.

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeerNatalya, waarom niet in een pan of een fornuis?

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeerNatalya, waarom niet in een pan of een fornuis?

Omdat ik het al in een pan en in de oven deed. Ik wil nu een multikoker.

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeerNatasha, is het mogelijk dat het "verwarmen" ook snel is tot 100 g. wordt heet? Mijn vier uur kunnen water verwarmen tot 75 g (dit is multi met het deksel open, essno). Ik zet hem al met geweld uit na een paar uur en zet de "multi-cook" aan, zodat de verwarming sneller gaat (ik heb "Cucco").

Nee, als er geen programma's zijn voor langzaam opwarmen in de multikoker, dan is het beter om geen risico's te nemen en op het fornuis of in de oven te koken. En dan zal de cartoon snel opwarmen en daardoor "zwellen" van het gehakt en een gekookte kotelet.

Het zal blijken hoe het zal aflopen. Ik heb het er al in gedaan terwijl ik wachtte tot iemand antwoordde.

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeer, nou, je hebt haast. En waarom beviel het resultaat in een steelpan op het fornuis niet bij jou?

Nou, je hebt haast

Mensen willen eten))

En waarom beviel het resultaat in een steelpan op het fornuis niet bij jou?

Toen ik dat deed, kon ik het temperatuurregime niet waarnemen. Tot de meisjes voorstelden een tussenschot te kopen.

Doorzichtig. Ik ben hier een beginnende hammaker, maar nu maak ik elke week een kilo kip- en varkensham in de analogie met Biovinovskaya-ham. Ik doe het in een stalen snelkookpan op een gasfornuis met een verdeler, er zijn helemaal geen problemen met het temperatuurregime.

Ik doe in een stalen snelkookpan op een gasfornuis met een verdeler problemen met temperatuur in het algemeen

Nu, met een scheidingslijn, en ik zal niet)))
Ik wilde gewoon heel graag in een multicooker-variantie rennen

Een beetje vloeibare rook toegevoegd aan de volgende batch. Slechts een kleine, halve theelepel per kilo. En verpestte het product.

Ik heb ooit geprobeerd een halve reep kippenham te roken in een rokerij Bravo, ik vond het ook niet lekker (())
niet langer experimenteren

[Eddmak]

EddmakIk denk hetzelfde, ik ga nu ook niet experimenteren, maar ik zal vloeibare rook helemaal weggooien.

en ik zal vloeibare rook helemaal weggooien.

Nu is er op de site kosmogon dot ru een speciale aanbieding - er zijn veel producten met korting, namelijk er is een Biovin-ham voor 3 kg voor 2150 roebel en voor 1,5 kg voor 2450 roebel. 20% van de waarde van de goederen , dwz een hammaker voor 1,5 kg kost 1960 roebel. Ook goedkope roestvrijstalen rookhokken.

Goedenavond iedereen. Ik wil een ham kopen, welke moet ik Beloboka of Redmond kopen? Advies, en is het waard om te kopen?

Biovin en haar klonen.

[Oksana]

Oksana, kunt u het beste (indien mogelijk) bestellen door een monster te nemen mijn zelfgemaaktedat is echt door mij gemaakt, "van wat was." Aan haar doorgegeven vanaf Beloboki, Ik ben zeer tevreden en ik streef niet naar een ander.
Het belangrijkste daarin is de volledige isolatie van het gehakt van extern water.
Het koken van vlees in zo'n ham opent mogelijkheden die je nooit in sleufvormen zult krijgen. In het bijzonder bijvoorbeeld su vide technologie.

Constantijn, helaas, die mogelijkheid bestaat niet.

Hallo hammakers !!! Ik kocht een Redmond-multicooker met een multicooker. Geef een diagram van het temperatuurregime en de tijd voor het stijgen van de hitte voor het koken van gehakte varkens-kipham (in een hammaker)