Meringue

[Ilona]

Ilona, dus je temperatuur is hoog voor het drogen van schuimgebakjes. Door de hoge temperatuur wordt je suiker gekarameliseerd.
Convectie fornuis. En als dat zo is, dan moet de temperatuur lager worden gegeven dan alleen zonder convectie. En je gaf zo'n hoge temperatuur.

InnaScheuren zijn ook tekenen van hitte. Dus ik las het in mijn tutorial. Maar ik kan dit niet bevestigen. Ik kan niet zeggen dat dit precies is hoe het is. Ik had ook barsten toen ik leerde om schuimgebakjes te bakken. Er zijn nu geen scheuren. Ik kan niet zeggen dat dit is gebeurd door de temperatuurverandering tijdens het bakken. Ik bakte altijd op dezelfde temperatuur. Klopt in verschillende ovens. Ik denk dat de ervaring net kwam, mijn hand gevuld kreeg en alles weer normaal werd.

[Luda]

Luda, bedankt! Ik heb ook gedroogd met convectie, maar dan op 110 graden. Ik zal proberen het terug te brengen tot 100.

Ik droog met convectie op 80⁰C, er wordt zojuist rekening gehouden met de correctie + 20⁰MET

Meisjes, help me alsjeblieft uitzoeken. Ik bakte meringue met hazelnoten voor de "Flight" cake, de verhoudingen waren 130 g hazelnoten, 170 g eiwitten,
320 g suiker, dit alles geteld bij het gewicht van 7 eiwitten. Over het algemeen deed ik alles zoals gewoonlijk, hoewel ik voor het eerst meringue met noten deed, na het toevoegen van suiker, klopte het op een stoombad totdat de suiker volledig was opgelost. Ik bakte op een temperatuur van 100 C, na 2 uur zat er een toffee in, zette het nog een uur op, na een uur was er een klein beetje toffee in het midden (ik maakte een klein scheurtje en keek), droogde het voor een ander uur. Als resultaat vormde zich karamel aan de onderkant en iets soortgelijks rond de noten. Ik vond het niet lekker, het werd een beetje hard vanwege deze karamel, ik besloot het opnieuw te doen. De tweede keer deed ik alles weer op dezelfde manier, alleen legde ik wat eiwitmassa opzij en voegde ik noten toe aan de rest. Ze droogde weer zo'n 3,5-4 uur bij 100 C op een bakplaat een laag met noten en dit uitgestelde stuk zonder noten. Het nootvrije deel bleek een geweldige, droge kruimelige meringue. En met noten weer hetzelfde afval! Tijdens het drogen zag ik zo'n foto dat er zich een soort druppel rond de noten vormde en daarna in karamel veranderde. Wat voor onzin is dit? Ik heb het gevoel dat de noten een soort olie afscheiden en van deze karamel wordt rond de noot gevormd ...

[Natalia]

Natalia, waarom heb je de eiwitmassa opgewarmd in een waterbad? Ik voeg gewoon noten toe aan de rauwe meringue. Meng voorzichtig en verdeel over perkament.
Het overkomt mij dat terwijl de meringue nog warm is, er misschien een toffee in zit, maar de meringue is afgekoeld in de oven en de toffee verdwijnt. Alles is droog.

[Luda]

Luda, ja, zodat de suiker snel oplost in het stoombad, klop het, ik doe dit altijd om het proces te versnellen, zodra ik dit advies van Tortyzhka heb gelezen en het gebruik En toen heb ik noten toegevoegd. Dat wil zeggen, misschien heb ik de meringue gewoon overbelicht in de oven? Ik dacht dat ik het moest drogen totdat de toffee verdween ...

[Natalia]

Natalia, Ik bak bijna elke dag schuimgebakjes. Vaak met noten, maar niet altijd. Gedurende deze tijd heb ik me al aangepast aan mijn oven, aan Kenwood, waarmee ik blanken klop. Gedurende deze tijd heb ik besloten hoe lang ik meringues moet bakken, op welke temperatuur ik in mijn oven moet bakken om het resultaat te bereiken dat ik nodig heb.
Probeer in uw vrije tijd meringues te bakken, niet op bestelling, maar voor uzelf. Neem minder tijd en kijk wat het resultaat zal zijn.
Ik klop eiwitten nooit met suiker totdat het volledig is opgelost in eiwitten. Er is geen toffee.

[Luda]

Luda, dus uit dezelfde massa, gedeeld door het gewicht met en zonder noten, bleek een andere meringue, zonder noten - een uitstekend resultaat, met noten - karamel op de bodem en rond de noten. Ik bak natuurlijk niet elke dag meringue, maar vaak, zonder noten, lukt het altijd goed. Volgende keer zal ik proberen zonder bad te zwepen

Meisjes, help alstublieft met de baktemperatuur, en in het algemeen - wat heb ik verkeerd gedaan?
1. gebakken bezeshki op een temperatuur van 125 graden, convectie, 3 uur - het smaakt uitstekend, absoluut droog, maar van binnen zijn er zeer grote holtes, de kleur van binnen is een beetje lichtbruin
2. gebakken op een temperatuur van 110 graden, convectie, 3 uur - een kleine toffee binnenin, kleeft aan de tanden
Hoeveel is het goed om te bakken? De oven is nauwkeurig, nieuw. De blanken waren in beide gevallen goed geslagen

En toch, in het eerste geval koelde het schuimgebakje af in de oven, in het tweede - ik trok het er meteen uit. Het is belangrijk?
bedankt

[Elena_Minsk]

Elena_MinskIk kan alleen maar zeggen dat we ons allemaal moeten aanpassen aan onze oven. Anders werkt het niet.
Er zijn algemene regels. Dit zijn het recept en de bakregels. (op dit moment heb ik het over bakken in het algemeen) Voor de eerste keer doen we alles zoals aangegeven in het recept. Laten we eens kijken wat er gebeurt en wat niet. En dan passen we ons al aan, veranderen het recept en bakregels. U kunt de hoeveelheid zoetheid, de hoeveelheid bloem naar uw smaak aanpassen. Ovens zijn voor iedereen anders, dus de tijd en temperatuur moeten worden geselecteerd.
Ik heb al meer dan eens geschreven dat ik verschillende platen had. En elke keer dat ik verschillende tijden voor het bakken selecteerde, verschillende temperaturen, de locatie van de ovenschaal (boven, onder)
Het was hetzelfde met de meringue.
In de eenvoudigste elektrische oven bakte ik meringue voor 100⁰ slechts een uur. En alles was in orde.
In een elektrische oven met convectie, onze Rus, bakte ik meringue op 100⁰, het lijkt iets meer dan een uur, maar al op de onderste plank van de oven.
Nu in een nieuwe elektrische oven (geavanceerder met een heleboel nieuwe functies), bak ik schuimgebak op 120⁰, maar al 2 uur, op de bovenste plank, de helft van de oven.
De resultaten waren hetzelfde onder verschillende bakomstandigheden.

Lena, probeer de bakplaats te veranderen. Misschien is het logisch om tegelijkertijd te bakken 125⁰maar minder tijd.
Met vallen en opstaan ​​kiest u uw bakoptie.

[Schor]

Schor, bedankt, ik ga op zoek naar het ideaal. De instructies voor het bakken van meringue in de oven zeggen over het algemeen 80-100 graden convectie, 2,5 uur gemiddelde plank

Ik ben het onderwerp vanaf het begin gaan lezen, maar heb nog geen antwoord gevonden op een van de vragen. Hoe verdragen meringuecakes bevriezing?
Ik wil een meringue-cake maken op NG, de cakes van tevoren bakken en dan de cake ophalen op 30 december. Denk je dat er kenmerken zijn van het invriezen en ontdooien van dergelijke cakes?

[Katerina]

Katerina, waarom de cakes invriezen? Meringue en cakes ervan, en op de gebruikelijke manier, worden goed bewaard.

[Katerina]

Katerina, waarom de cakes invriezen? Meringue en cakes ervan, en op de gebruikelijke manier, worden goed bewaard.

En het vocht trekt niet vanzelf. Ik ben bang dat ze over een week vochtig worden in het appartement.

Ze bewaarde de taarten niet, maar alleen bezeshki en na een week waren ze normaal. En in het stookseizoen is er meestal een verhoogde droogte in appartementen, waar komt de vochtigheid vandaan?

Ze bewaarde de taarten niet, maar alleen bezeshki en na een week waren ze normaal. En in het stookseizoen is er meestal een verhoogde droogte in appartementen, waar komt de vochtigheid vandaan?

Het is alleen dat het vochtig is in mijn appartement, de ventilatie werkt niet. En toch, wat gebeurt er met hem tijdens de ontdooiing?

Het is alleen dat het vochtig is in mijn appartement, de ventilatie werkt niet.

Mijn appartement is ook vochtig, maar de meringue is perfect bewaard. Ik heb kleine meringues in een zak en een grote laag meringues met noten, verpakt in voedselverpakking, liggen al meer dan een maand. Nu kwam ik speciaal naar boven en kneep een stuk van de laag af - droog, kruimelig, uitstekende meringue! En het lijkt mij dat het geen zin heeft om in de vriezer te leggen, er valt niets in te vriezen, er zijn geen natte componenten

Mijn appartement is ook vochtig, maar de meringue is perfect bewaard. Ik heb kleine meringues in een zak en een grote laag meringues met noten, verpakt in voedselverpakking, liggen al meer dan een maand. Nu kwam ik speciaal naar boven en kneep een stuk van de laag af - droog, kruimelig, uitstekende meringue! En het lijkt mij dat het geen zin heeft om in de vriezer te leggen, er valt niets in te vriezen, er zijn geen natte componenten

Dank je. Ze stelden me gerust. Ik zal nu schroot bakken en bewaren tot X uur.

[Olekma]

Olekma, Katerina, heb je vraag gemist. De schuimgebakjes zijn niet bevroren. Schuimgebakjes worden heel lang op kamertemperatuur bewaard (ik moest 4 weken op vakantie gaan). De plaats moet droger worden gekozen als het huis een hoge luchtvochtigheid heeft. Bij de batterij, in de oven.

Meisjes, schat, vertel het me alsjeblieft, ik bakte bezeshki en smeerde room + gecondenseerde melk met room voor de nacht. Het bleek een heel groot bord te zijn, en 's ochtends opende ik de koelkast en hapte naar adem, de cake was een ezel. Er bleef een kleine heuvel over van de grote berg. Wat is mijn fout, waar ik me vergiste. Wie weet.

[degteva]

degteva, een fout in de crème. Meringue verdraagt ​​geen vocht. Crème is het probleem. Als er gecondenseerde melkroom + boter was, zou alles anders zijn. Het is mogelijk dat + bovendien er vocht in de koelkast zit, als de koelkast druipt.

[Schor]

Schor, Bedankt voor zo'n snelle reactie en voor een goed advies! We schudden het eraf, we zullen het opnieuw proberen

[Schor]

Schor, klopte de blanken, eerder ontdooid, wanneer ze op een bakplaat werden neergelegd, druppelde er zoet water uit de zak ... wat betekent dit? Ik heb dit nog niet eerder gehad ...
Misschien waar het over het onderwerp is, heb ik het niet gevonden.

[Natalia K]

Natalia K, heb je meringue direct of na een tijdje geplant? Ik denk niet dat dit komt door het feit dat de eiwitten bevroren waren. Hoogstwaarschijnlijk heb ik de eiwitten niet afgemaakt voordat ik suiker toevoegde, en de meringue gestratificeerd.

Ik draag bij aan de ervaring van meringue in een cake. De room was klassieke charlotte, waar melk en eiersiroop en boter. Maar het zat op onze olie, het neemt de vlamassa goed op, maar de room is nog zacht, het is zelf niet zo hard als Valio, met wie ze eerder had gewerkt. Voor het huis heb ik een testcake gemaakt met meringue en charlotte in onze boter - de meringue knarst de volgende dag niet, maar een zooooo dun laagje goed Italiaans wit glazuur (het is niet zo hard als Russisch en laat geen sporen na aan de hemel wanneer het smelt in de mond, niet zo lekker, zoals chocolade, maar beter dan de onze) biedt gewoon de meringue-isolatie die je nodig hebt. Knapperig, maar zonder kruimels gesneden - dit was aan het einde van de tweede dag nadat de cake was samengesteld.

Meisjes, vertel het me. We bestelden een cake met een laagje meringue, wat voor crème is geschikt om te voorkomen dat de meringue nat wordt? Kan Charlotte worden gebruikt? En wat is het principe van het samenstellen van een cake met een meringuelaag?

[Valentijn]

Valentijn, zal doen en het zal erg lekker zijn, als je bang bent dat het nat wordt, isoleer dan de meringue met chocolade

[Leka_s]

Leka_s, bedankt

Goedemorgen iedereen! Vandaag heb ik geprobeerd een meringue te maken van Zwitserse meringue, maar om de een of andere reden wilde de eiwitmassa, na verhitten en kloppen in een mixer, helemaal niet zijn vorm behouden ... ik moest de meringue op een bakplaat blad met een lepel, en niet met een culinaire zak met een mondstuk ... Ik klop het in de mixer gedurende ongeveer 20 minuten, totdat het is afgekoeld ... Vertel me alsjeblieft, als iemand weet waarom dit is gebeurd?

[Taart]

Taart, heel erg bedankt voor het recept! De meringue kwam er de eerste keer uit, erg lekker, zoals karamel van binnen smaakt. Ze bakte 1,5 uur op een temperatuur van 100 graden met een open deur.
Het werd trouwens interessant hoe de meringue verschilt van meringue .. Het lot bracht me naar een Franse banketbakker, en in een gesprek met hem, ik noemde meringue, ze zeiden dat ze een meringue cake bestelden .. Hij begreep niet wat ik bedoel, hoewel "meringue" - Frans woord)). En toen vermoedde ik dat ik de meringue bedoel)) Ik kwam op internet, zo blijkt, ALLEEN IN RUSLAND WORDT DE MERENGU ZONDER GENOEMD)) Vertaald uit het Frans betekent het het humoristische woord 'kus'
Eerlijk gezegd ben ik nu gekalmeerd, daarvoor vermoedde ik min of meer dat het precies hetzelfde was, omdat de compositie en het principe hetzelfde zijn, maar om de een of andere reden leek het "meringue" mij iets mysterieus en ingewikkelds ...
Hier is zo'n verhaal, leef en leer))

[vis]

vis, dat is iets wat ik niet begreep. Zwitserse meringue houdt in dat het olie bevat. Of was de meringue gebakken voordat de olie werd toegevoegd? Wat was het recept voor de meringue voor de Zwitserse meringue?

Ja, ik heb blijkbaar de verkeerde Temko geschreven, nu ga ik daar eens kijken.

Meisjes, nou, red me, ik had een cake in de cake nodig, ik maakte het volgens het recept, nou, in eerste instantie bakte ik het niet, ik bakte het 1 uur en om de een of andere reden besloot ik dat het was oke want de bovenkant was al droog.gebakken op een temperatuur van 100 graden, met een convector op het bakprogramma. En toch is het probleem toen ik hem uit de vorm haalde, hij helemaal barstte, of moet hij gewoon op perkament bakken? en hoe je het daar neer moest leggen, het bleek een bultruggolf te zijn.

hij barstte waarschijnlijk uit het temperatuurverschil, als je het meteen doorhad.
oeps, ik heb het opnieuw gelezen en realiseerde me dat je in het formulier bakte. Ik bak alleen Kiev-cake in de vorm. Ik bak gewoon de gebruikelijke meringue op perkament. Als je schuimgebakjes op perkament bakt. dan zijn er geen kanten, dus je kunt het rustig afstemmen op gelijkmatigheid. En in de vorm zijn er zijkanten, en het is praktisch onmogelijk om met een spatel te kruipen om uit te lijnen.

Ik zal hier ook vragen: als je een eenvoudige meringue maakt zonder citroenzuur, blijkt het hard te zijn, zoals gips. En bij sommige gekochte bezeshki's is de consistentie nogal delicaat: als je bijt, brokkelt het af en er zijn zelfs holtes binnenin. Is het omdat er citroensap aan is toegevoegd? (Ik vraag me af wat hierover staat in leerboeken voor professionele banketbakkers.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, heb je vraag gemist. Even later zal ik de gefotografeerde vellen van de zelfstudie over het bakken van meringue opmaken. Ik heb een paar foto's gemaakt en de camera was dood. Ik zal alles tot het einde fotograferen en dan posten. Daar staat alles over citroenzuur geschreven.

Informatie over de bereiding van een luchtig halffabrikaat, ontleend aan de tutorial "Productie van gebak en cakes", uitgegeven door P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, vertel me alsjeblieft, hoeveel dagen voordat je de cake in elkaar zet, kun je meringue-cake bakken? Ik ben bang dat het niet vochtig wordt. En is er een verschil in kooktechnologie als de meringue-cake met pinda's hoort te zijn?

[Kitzun]

Kitzun, Natasha, hier HIER Ik vergeleek gebakken meringue en meringue met noten.
Wat betreft het bakken van meringue en het bewaren ervan. Ik had een geval toen ik op vakantie moest en de bruidstaart op de eerste dag bij aankomst moest ophalen. Er was geen tijd om te bakken, dus ik droogde de meringue voordat ik van huis ging. het lijkt erop dat we drie weken of alle vier op vakantie waren. Ik heb de meringue in de oven laten liggen. Gedurende deze tijd is er niets met hem gebeurd. Het is alleen maar droger geworden. Ze bedekte niets, pakte niets in. Ik heb het gewoon op de bakplaat gelegd waarop ik bakte, in de oven.
Soms zelfs nu, als er elke dag door de week bestellingen zijn, bak ik een week lang meringues in één keer. Het is in orde. Ik bedek ze gewoon met een handdoek zodat ze geen stof krijgen. Maar ik stop het nergens in.

Heel erg bedankt! En dan zit ik te twijfelen ... ik moet 's avonds om 22 uur een cake geven, dus ik denk, als ik de meringue vandaag droog, zodat ik later tijd kan besparen, dan komt het wel goed? En meer: ​​vertel me, vorm 35x26, hoeveel eiwitten moeten worden ingenomen? Drie of niet genoeg?

[Natasha]

NatashaIk neem 4 eiwitten uit C1-eieren op een cake met een diameter van 32 cm. Als we uitgaan van het gebied van de cakes, dan is het gebied met een diameter van 32 cm 803 cm²... En met een vorm van 35X26 cm = 910cm² Daarom denk ik minimaal 4 eiwitten, maar de meringue wordt wel een paar mm dunner. Ik heb meestal een meringue van 2-2,5 cm.

Lyudochka, je bent mijn redder! Ik ging de eekhoorns verslaan!

Hit, maar gewoon netjes !!

[Schor]

Schor, hartelijk dank! Ik heb het net gezien.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, lees nogmaals je bericht. Ik ben het er niet mee eens dat als je geen lim toevoegt. zuur, de cake is erg hard. Ik zal eerlijk zijn, ik ben lim. Ik voeg bijna nooit zuur of citroensap toe. Mijn schuimgebakjes zijn altijd droog, maar zacht in vergelijking met wat er wordt gekocht. Met gekochte taarten (of liever taarten met gebakken taarten) heb ik mijn lucht meer dan eens gesneden. Degene die ik zelf bak, zoiets bestaat niet. Het smelt heel gemakkelijk in de mond. En dat merkte ik ook. Bij het toevoegen van lim. zure meringue moet witter zijn. Voor mij is het het tegenovergestelde. De meringue wordt na het drogen lichtbeige.

Ik ben het er niet mee eens dat als je geen lim toevoegt. zuur, de cake is erg hard.

Waar heb je het over? Ik heb over gebak geschreven.

Mijn schuimgebakjes zijn altijd droog, maar zacht in vergelijking met wat er wordt gekocht.Met gekochte taarten (of liever taarten met gebakken taarten) heb ik mijn lucht meer dan eens gesneden.

Wauw, je hebt producten gekocht!

Voor mij is het het tegenovergestelde. De meringue wordt na het drogen lichtbeige.

En op welke temperatuur droog je?

Natasha, ik schreef over de hardheid van de cakekorst, inclusief schuimgebak. Ik krijg het droog, maar zacht. Of beter gezegd, niet zacht, maar niet zo dicht en hard als in gekochte cakes.
Toegegeven, ik heb ze al jaren niet meer gekocht. Misschien is er nu iets veranderd.
Ik bak nu meringue op een temperatuur van 120⁰... Maar dit is blijkbaar een kenmerk van mijn fornuis. We zeggen niet voor niets dat u zich moet aanpassen aan uw kachel. Eerder gedroogd op een ander bord op 100⁰ en ook de meringue was een beetje beige als je lim toevoegt. zuur.

[Schor]

Schor, vertel me alsjeblieft wat ik verkeerd doe Ik moet de cake versieren met kleine schuimpjes. Klop het wit met poeder. Tijdens het kloppen lijkt alles goed te zijn en toe te nemen, en zijn vorm te behouden. Gedroogd en gecontroleerd door perskruimel. Maar na een uur worden ze plakkerig. Wat is er?

[Kirochka]

Kirochka, welk recept gebruik je? wat zijn de verhoudingen van proteïne: suiker? Mogelijk hoge luchtvochtigheid in huis. Geen foto?

[Schor]

Schor, 200 proteïne + 95 poedersuiker + een beetje citroen. Helaas is er geen foto