Varkensham (Steba snelkookpan)

zie

Een nuance in de temperatuur van het gehakt tijdens het malen, als de temperatuur van het gehakt boven de 12 graden komt, krijg je bouillonoedeem en een droge kotelet in deze bouillon.
Het punt is het verhitten van het vet, wanneer het vet in het gehakt boven de 12-15 graden opwarmt, omhult het de vleesdeeltjes en vormen ze niet langer een monolithisch frame waarin dit vet als in een spons wordt verdeeld, maar een omgekeerde emulsie wordt verkregen - gehakt in vet, en de consistentie van deze worst zal papperig zijn.
Probeer dit:
maak vetarme grondstoffen schoon met aders zoveel mogelijk uit aders en films. Snijd in stukjes met een kwartelei. Vries in tot een stevige korst en een zacht midden van de stukken.
Controleer de scherpte van de blendermessen. Botte messen zullen het vlees zeer snel scheuren en verhitten.
Bevroren grondstoffen zullen de ontwikkeltijd met messen verlengen. Zelfs soms splitste ik de snijder gedurende 2 dagen om het verhitte gehakt weer in te vriezen als de apparatuur het niet normaal liet werken.
Voeg vervolgens vet varkensvlees of vet in het algemeen toe in de tweede fase van kuttering, bij voorkeur ook licht bevroren om de temperatuur van het gehakt te verlagen.
Klop het gehakt slechts tot 12 graden Celsius. Als het oververhit is, maak er dan koteletten van.
Alle droge ingrediënten verhitten het gehakt, dus voeg ze samen met de vette grondstoffen toe.
Het is beter om het voorgeschreven water voor 40% te vervangen door ijs, al het voorgeschreven zout in dit waterijsmengsel op te lossen, zodat we de temperatuur van dit water verlagen tot min 3-4 graden. "

[Masinen]

Masinen, Maria, hartelijk dank voor uw advies en informatie! Het is altijd gemakkelijker voor mij als ik begrijp waarom ik dit of dat doe.
Ik zal niet van streek zijn, ik zal trainen.

Mijn eerste ervaring was ook niet erg succesvol, technisch deed ik alles zoals aangegeven in het recept (inclusief kneden in KM-094). Gehakt werd klein gesneden, nitriet gebruikt, het werkstuk stond 48 uur, gekookt met strikte temperatuurcontrole. Maar het resultaat beviel me niet: het vlees is droog en knapperig, de smaak is slecht, er is geen "ham" -geest, maar er is een soort buitenstaander, schreef ik eerder over de vreemde kleur van de bouillon. Kortom, het werkte niet voor mij (((ik denk, misschien is het vlees de schuld

[Svetlana]

Svetlana, je zal slagen. Ik kneedde het vlees op mijn eerste ham met mijn handen, wreef over de maïs, maar kneedde het niet normaal. Het bleek ook hard te zijn. Maar werken aan bugs doet de truc :)
De volgende keer zal ik proberen een foto van een ham te maken :)

[shuska]

Ik denk dat het vlees misschien de schuld is

shuska, Mijn ham is niet zo heet van bevroren vlees. Was je gekoeld vlees?

[A.lenka]

A.lenka, bazaar

bazaar

Nou, ninaaaaayu ... Als baseaaar ...

Nou, ninaaaaayu ... Als baseaaar ...

Hier ben ik ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenIk keek door de hele Temka en vond niet in welke stukken het vlees moest worden gesneden.

[eerste pagina]

Ik keek door de hele Temka

eerste pagina = een foto, een video, het kan worden gezien als in woorden - nou ja, niet minder dan de grootte van een walnoot, varkensschijfjes worden verkocht in winkels, rundvlees wordt verkocht, je kunt het ook eten, het is op beef stroganoff - langer plakjes en op een stoofpot - meer vierkant en groter, als je het niet zelf op jacht snijdt. De machinevideo op de eerste pagina is laconiek en zeer beschrijvend, hoewel op de scholen van chef-koks video's opnemen in het curriculum, niets overbodigs boven post 602 - de grootte wordt ook aangegeven

heel erg bedankt

[shuska]

shuska, Ik hou niet van de kleur. De ham mag die kleur niet hebben.
En welk deel werd genomen voor de ham?

De machinevideo op de eerste pagina is laconiek en zeer beschrijvend, zelfs op kookscholen. Machinevideo's zijn opgenomen in het curriculum, meer niet

Irina, heel erg bedankt)))
Ik probeer, zoals ze zeggen))

Ik hou niet van de kleur. De ham mag die kleur niet hebben. En welk deel werd genomen voor de ham?

Bijna, ik vind het ook niet lekker ... noch kleur, noch smaak, noch geur ... Is het echt vlees? Ik nam zoals het is geschreven volgens het recept - een schop (op de markt).

PS Mashenka, je kunt me bellen

[shuska]

shuska, oh, ik ben al in de war, met wie op jou, en aan wie op jou))

Dat klopt, schouderblad. Maar het is van een kleur, op de een of andere manier kwam het er niet uit.
Misschien in de winkel kijken? Over het algemeen moet het vlees op de markt goed zijn.
Heb je vet toegevoegd?

[shuska]

shuska, Ik maak altijd ham van bevroren vlees. Ik heb geen andere ... Ik koop het een keer per maand, als ze het uit Wit-Rusland halen. Daarom neem je het, behalve in de vriezer, nergens mee naar toe.

Puree, toegevoegd (er zit zelfs een wit vetvlekje op de snee) Ik heb geprobeerd alles zo dicht mogelijk bij het recept te doen. Ik kan gewoon geen vrienden maken met ham. Voor mij wil het niet werken. Deze ham is de eerste die ik met nieuwe technologie heb gemaakt. Ik was lange tijd bang dat het niet zou werken. Nou, we kunnen zeggen dat het niet is gelukt
Niets, je zult het opnieuw moeten proberen, maar met een ander vlees. Misschien is dit echt het geval (hoewel het vlees zelf mooi was, heb ik ervoor gekozen).

[shuska]

shuska, als je ham begint te maken, zeg dan: dit keer komt alles goed !!! Ik heb fijn gesneden, 1 cm x 1 cm, niet meer en hetzelfde vet.
En dan argumenteer ik: waarom precies koud vlees snijden en malen, want in 2 dagen in de koelkast zal het nog steeds goed afkoelen

[jij, mijn liefste, kom binnen, ga zitten, vertel het en luister]

oh, ik ben al in de war, aan wie op jou, en aan wie op jou))

mensen die aan dezelfde tafel zitten zijn al dichter bij elkaar, en we zitten allemaal aan dezelfde tafel, gingen op het onderwerp in - automatisch een vriend, kameraad en zus, soms een broer, wat betekent jij, mijn liefste, kom binnen, ga zitten, vertel het en luister he?

[jij, mijn liefste, kom binnen, ga zitten, vertel het en luister]

mensen die aan dezelfde tafel zitten zijn al dichter bij elkaar, en we zitten allemaal aan dezelfde tafel, gingen op het onderwerp in - automatisch een vriend, kameraad en zus, soms een broer, wat betekent jij, mijn liefste, kom binnen, ga zitten, vertel het en luister he?

Meisjes, bedankt allemaal voor jullie steun!
Er zijn geen vragen over het recept (Mashenka, nogmaals bedankt!). We zullen grondstoffen veranderen!

Maria! Heel erg bedankt voor de wetenschap, voor het recept!
Mijn eerste ham en mijn eerste keer koken bij Stebe. Er is iets om naar te streven, maar om te beginnen ben ik heel blij!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! De eerste ham en zo mooi kwam eruit !!
Uitstekend resultaat !!!!

Bedankt! Na 3,5 uur mat ik de temperatuur in de ham, steeg niet meer dan 70, kookte nog eens 30 minuten, toonde 75, wachtte niet langer, zette hem uit. Denk je dat je tot 80 graden moet koken?
De smaak is helemaal klaar.

Denk je dat je tot 80 graden moet koken?

niet nodig))
Ik kook binnen tot 72-75 gram.

[Masinen]

Masinen, Maria, ik kan niet begrijpen waarom 72-75 gr., Want voor varkensvlees staat er 85 gr.

[Alla]

Alla, Waar staat het geschreven?
Wat heeft 85 gram ermee te maken, ik begrijp het niet?
Maar hoe zit het met sous vide van 63 gram? En dit is voor varkensvlees 63 gr))
Dus voor de kip schreven ze 90, nou, waar zijn die 90, als we het bij lage temperaturen doen

Deze hoge graden worden aangegeven op thermometers voor ovens!
niet voor ham en sous vide))

Mijn eerste ham))
De foto is verschrikkelijk, maar er is geen andere


Bereid zonder nitriet, stel de temperatuur in op 81 graden.
Bedankt voor het recept, je moet trainen)

[ikom]

ikom, met een start !! Goede ham, de temperatuur kan minder worden ingesteld))

[Masinen]

Masinen, bedankt! Volgende keer zal ik minder plaatsen zodat het meer op een ham lijkt))) Dit is uit angst, en ShtebaDD2 is nog niet aangepast aan nieuwe apparaten)

Dat is het, ik hou er ook niet van ... noch de kleur, noch de smaak, noch de geur ...

Ik kan aannemen dat je het vlees van een zwijn of een spree-varken bent uitgegleden. Zelf genageld op dergelijk vlees

Ik kan aannemen dat je het vlees van een zwijn of een spree-varken bent uitgegleden. Zelf genageld op dergelijk vlees

Ik denk niet ... Ik weet in principe hoe ik vlees moet kiezen, en ik steek zelfs vuur aan om te "testen". Ik ben bang dat het vlees door iets is gehakt. Het lekte fatsoenlijk terwijl het wachtte op snijden

[Maria]

Maria, meet de temperatuur in de hammaker dus niet met een Biovin thermometer.Na 3 uur koken was mijn varkens- / kippenham 85 graden. Ik was nog steeds bang dat ik het niet voor de kip had gehaald.
Ik weet het van sous-vid.

[Alla]

Alla, Ik heb ook biovin en ik heb het in Tsjechië gekocht en op de thermometer staan ​​geen aanduidingen naar het soort vlees, maar alleen een rood vinkje is, zoals op Tescom, van 75 gram tot 85 gram.
misschien moet de ham precies binnen deze limiet worden gedaan.

Ik kan aannemen dat je het vlees van een zwijn of een spree-varken bent uitgegleden.

Meisjes, leer me hoe ik dit niet in de winkel tegenkomt. Ze binden het tenslotte in de tas, ruiken niet. Je zult daar geen vuur kunnen maken. Misschien moet je je laten leiden door de maat (bijvoorbeeld schachten, hammen - de rest van de onderdelen is moeilijker in te schatten)

Hier is mijn tweede ham! De eerste was teveel met kruiden en te weinig zout. In de tweede heb ik 1 kippenpoot, 15 g nitrietzout en 8 g. duidelijk. Voor ons gezin zijn smaak en uiterlijk hetzelfde. 48 uur gerijpt. Opgewarmd: tot 75gr. -25 min. en voor 77-78 g 2 uur 55 minuten. Maar in de ham zit meer dan 67 gr. kwam niet op. Ze spuugde, wachtte niet, koelde het af en liet het afkoelen. Ik vraag om advies, moet ik dit blijven doen, of moet ik het toch opwarmen tot een bepaalde (wat?) Temperatuur in de ham? En dus, qua kleur, consistentie en smaak, nou, ik vind het echt lekker. En toch had ik de eerste niet onder controle in termen van interne temperatuur, hij warmt dezelfde hoeveelheid op in de tijd, maar at hem op zonder enige gevolgen.

[lou]

lou, Natalya, je ham is helemaal klaar, maar als je in de war bent door de temperatuur van 67 gram, dan kun je nog steeds vijf graden tot 72 vasthouden)

Bedankt, Masha. De volgende keer zal ik proberen 72 g te bereiken. Ik zal kijken naar de tijd, hoe lang het duurt en naar organoleptisch. Ik zal conclusies trekken.

[Natalia]

Natalia, schrijf dan, interessant)

Ik kan niet zwijgen. Drie dagen geleden heb ik ham gemaakt. Dit is mijn tweede in Tescom. De eerste was niet erg goed. Nu bleek het zowel het uiterlijk als de smaak goed te zijn - ik vond alles leuk. De vloeistof is nauwelijks afgevoerd. Ik deed het met nitriet. Maar het wordt elke dag lekkerder en lekkerder. Mashunechka, bedankt voor dit recept.

[Kirch]

Kirch, Ludmila, Ik begon te lezen en was bang dat je zou verslaan

Fuuhh, het bleek daarentegen dat alles in orde is)))

Uraaaaaa !!!! Ik ben erg blij!

Ze haalde een hammaker tevoorschijn en mat de temperatuur binnenin. 70,5 graden. dat wil zeggen, het heeft de gewenste niet bereikt. En wat te doen? Ik zette het af, en mijn gedachten dwalen af, plotseling raak ik vergiftigd

[Kirch]

Kirch, Lyudmila, ik had 67 in het algemeen. Aten (op eigen risico en risico) zonder gevolgen. Het uiterlijk gaf op geen enkele manier aan dat het ondermaats was. Toegegeven, de volgende keer zal ik het naar de norm brengen, zodat mijn gedachten niet denken.

[Natalia]

Natalia, gerustgesteld. Het is beter om niet te meten.

[Ludmila]

Ludmila, Wees niet bang))

Ik kook altijd tijd van een recept.

[Masinen]

Masinen, Masha, ik zal niet bang zijn. Ik schonk de vloeistof in, dit keer bleek het een glas te zijn. De laatste keer was het gewoon een klein beetje. Maar deze keer, en de laatste - de vloeistof is roodachtig. M. b. het is van nitriet. En wat, de volgende keer geen kooktijd toevoegen of toevoegen? En toch, dacht ik, waarom bedekken we Shteba met een andere pan, want als we koken in een gewone pan op het fornuis, dekken we die niet af.

[Ludmila]

Ludmila, indien niet bedekt, zal Shteba de hele tijd werken om te verwarmen.
En dus zette ze de verwarming aan en uit, die tien doen het niet altijd.

Zoals u wilt, kunt u.

Oké, Mashun, ik doe geen moeite. Het moet gesloten zijn, het moet zo zijn. In ieder geval is de ham na het einde van de thermometer op de gewenste temperatuur

Ik heb het vandaag in Biovina gedaan (2 pogingen).
Varkensham met kaas. Slecht aangedrukt, er is iets om naar te streven, maar smakelijk, en dit is het belangrijkste

[De nevel]

De nevel, Irin, je doet het gehakt in delen en ram, dan het volgende deel, etc.))

Ik gebruik een eetlepel om het direct te rammen, of je kunt een pers van het deksel gebruiken.

Lyudmila, als je niet bedekt, dan zal Shteba de hele tijd werken om te verwarmen.

en het lijkt me dat het lager zal zijn dan wat op het scorebord staat, maar we hebben bijna nauwkeurigheid nodig))) Ik deed het ook in stukjes met 17 gram. nitriet, maar gebracht tot 76 gram. binnen bleek het een beetje droog, maar op de tweede dag werd het beter, ga liggen, ik zal het de volgende keer naar 72 brengen, en ik ben niet van plan om met gehakt te dollen