Worst thuis

[Natalishka]

NatalishkaEn waar heb je het gehakt op gedaan? Misschien was er verwarming tijdens het malen? Zijn de messen in de vleesmolen scherp?

[Natalia]

Natalia, werd gehakt gemaakt van niet helemaal ontdooid vlees. Het gehakt is net 900 gram. Zodat ik geen tijd zou hebben om op te warmen. Ik las ergens dat Kil ook zo'n probleem had.

[Natalishka]

Natalishka, Natasha, in alle stadia komt alles goed voor je, maar toch werd ergens het gehakt verhit ... Misschien stompe messen in een vleesmolen en het ingewreven met verwarming?

Moet studeren. Toegegeven, als de eerste keer niet lukt, verdwijnt de jacht

[Natalishka]

NatalishkaJe bent tevergeefs zo goed - de worst is goed, je hoeft alleen maar uit te zoeken waar het gehakt werd verhit, en dus probeerde je je aan de technologie te houden, de schaal goed gevuld ... En het kan nooit kwaad om te studeren ... .

maar toch was er ergens een verhitting van het gehakt

De reden kan niet alleen dit zijn ... Onjuist geformuleerd recept, slecht kneden, te snelle stijging van de snelheid tijdens het koken, niet dichte verpakking, slechte bandvorming ... enz. En natuurlijk de kwaliteit van het vlees ...

[Tegen Tatiana M.]

Tegen Tatiana M., daarom is uw hulp nodig

[Tegen Tatiana M.]

Tegen Tatiana M., daarom is uw hulp nodig

Ik kan niet verantwoordelijk zijn voor de recepten van andere mensen, vooral omdat er niets anders is dan de foto ... Je moet de samenstelling en de stapsgewijze gedetailleerde voorbereiding kennen om een ​​fout te identificeren ...

[Tegen Tatiana M.]

Tegen Tatiana M., ja ... welk recept gebruikte Natalya en wat ik niet vond ... We wachten op haar verhaal erover ...

De situatie is standaard - "de dokter, iets doet me pijn" - "Maar neem een ​​pil"

Is de paté een mmaz-achtige consistentie, of juist kruimelig?
Voor zover ik begrijp, was het de bedoeling om een ​​gekookte worst te laten maken van fijngemalen gehakt. Zo ja, dan zijn er drie technologische fouten in het proces:
1) Het vlees moet koud zijn, maar niet bevroren (als het geen salami is), ingevroren vlees geeft een korrelige structuur in het eindproduct. Bevroren vlees vormt geen emulsie met water en vet, de worst is kruimelig. De eindtemperatuur van het gehakt mag niet hoger zijn dan 12 en niet lager dan 10 ° C.
2) Water (thuis) moet koud zijn, maar zonder ijsdeeltjes. Het ijs heeft geen tijd om te smelten in het gehakt en in het eindproduct worden na de gesmolten ijskristallen poriën gevormd.
3) Het bezinksel dient plaats te vinden bij een temperatuur van 8-12 ° C. Zeker als de worst is gemaakt van zeer koud gehakt. Anders heeft hij geen tijd om de structuur te herstellen.

Nou, ik zou ook graag het recept en een volledige beschrijving van het proces willen zien.

Ik heb in het weekend een rolletje van de beugel gemaakt. Ambassadeur met nitrietzout - 3 dagen, daarna ingewreven met kruiden - nootmuskaat, kardemom, zwart en piment, in een rol gerold. Oven-2 uur op 50 graden, 5 uur op 80 graden, totdat de interne temperatuur 72 graden bereikte, om de een of andere reden duurde het lang om temperatuur te krijgen. 40 minuten roken op 80-90 graden. Daarna heb ik het op de loggia afgekoeld, het is goed dat de temperatuur laag is.Daarna - 10-12 uur in de koelkast. Het bleek heerlijk te zijn.
Fotoreportage:

[NatalyMur]

NatalyMur,, en je kunt zo'n broodje koken in water? Geen oventemperatuur onder de 140 graden

[natushka]

natushka, Ik denk dat als het in een strakke zak wordt verzegeld, het in water kan worden gedaan en in water sneller zal zijn. Het is gewoon makkelijker voor mij in de oven ... ik zet alles op het rooster en kook voor mijn plezier

Ambassadeur met nitrietzout - 3 dagen

Natalia, hoe verloopt dit proces? Dat is hoe het vlees verpakt moet worden. In een vacuümzak [ik heb het nog niet], of gewoon in een kom met deksel?

Natasha, een elektrische oven is gewoon mijn droom.
De rol is geweldig

hoe het vlees verpakt moet worden.

Ik stopte het in een plastic rolcontainer, er kwam een ​​beetje sap uit, ik draaide het een keer per dag om. Perfect gezouten.

[Dwergooruil]

Dwergooruil, Bedankt
Ik ben het ermee eens, elektrisch is beter ...

Ik heb de hele Temka gelezen en nu ben ik verbijsterd en in de war. Gooi je pantoffels niet naar me, maar ik weet nog niet wat de truc is. Om de een of andere reden dacht ik dat het doel van het maken van worstjes thuis is om een ​​gezond product te hebben, maar hier blijkt dat we thuis weer ongezond eten krijgen. Nitrietzout is immers praktisch vergif. Het bleek dat wat ze wilden weghalen in fabrieksworsten, ze naar huis kwamen. Maar ik roep niemand ergens toe op, ik ben er alleen maar jaloers op dat je gezondheid je in staat stelt om al dit moois te eten, waaruit kwijlen in een stroompje stromen. Helaas kan ik vanwege allergieën niets doen met nitrietzout en zwarte peper, maar ik wil worstjes. Ik heb geprobeerd worst te maken, maar tot nu toe ben ik niet erg blij met het resultaat. Ik mengde rundvlees met varkensvlees en gezouten spek, draaide het door een vleesmolen en voegde nootmuskaat, kardemom en gedroogde knoflook, room, zetmeel, gewoon zout, paprika, eiwit toe. Nu zal ik niet de exacte verhoudingen zeggen, ik werd geleid door de recepten aan het begin van het onderwerp. In plasticfolie gewikkeld, verbonden, in een zak gedaan en opnieuw verbonden. Het resultaat zijn worsten met een diameter van ongeveer 4 cm in een verzegelde verpakking. Ik deed ze in een pan met water en kookte ze op laag vuur gedurende ongeveer 50 minuten. Jullie, specialisten, vinden het waarschijnlijk grappig om te lezen over zo'n dichte methode. Maar dit is de eerste ervaring. Natuurlijk bleek door onervarenheid zwelling, maar omdat de verpakking luchtdicht was, verdween de bouillon ook niet - ik dronk het in een kopje. Maar zelfs met zo'n fout bleek de worst behoorlijk sappig te zijn. Maar worst in de klassieke zin kan met een rek worden genoemd, hoewel ik het met plezier at, omdat ik de smaak van de echte al ben vergeten. Daarna las ik wat je kunt doen in de oven. Ik moet het proberen, en ik heb ook een snelkookpan gekocht - een rokerij, ik zal experimenteren. Maagd, adviseer me welk recept ik als basis moet nemen om een ​​min of meer echte smaak van worst te krijgen, rekening houdend met het feit dat nitrietzout en peper categorisch zijn uitgesloten (bronchospasmen veroorzaken). Of werkt het niet zonder nitrietzout?

[obando]

obandokijk eens naar dit recept - het zou best lekker moeten zijn https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
Over het algemeen mogen worsten om te grillen en braden niet worden gemaakt met nitrietzout.
Maak je geen zorgen - het belangrijkste is de juiste technologie en de worst zal lekker zijn en de samenstelling hebben die je wilt. Daarom is ze thuis ...
Neem over het algemeen elk recept in de sectie Zelfgemaakte worsten, verander het nitrietzout in het gebruikelijke en je zult gelukkig zijn.

Of werkt het niet zonder nitrietzout?

Waarom werkt het niet? Het zal blijken, alleen zonder nitrietzout zal er niet de gebruikelijke smaak van worst zijn, maar iets anders, maar ook lekker.

Vraag je je af wat het nut is om thuis worst te koken, als er nog nitrietzout is? Ja, zout is aanwezig, maar al het andere is geen zetmeel en allerlei smaakvullers, verbeteraars, "hoorns en hoeven", maar alleen vlees en kruiden. Dat wil zeggen, we weten dat ze de worst erin doen, in tegenstelling tot de winkel

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, dus het feit is dat het idealiter niet mijn doel is om worstjes te krijgen om te grillen en te bakken, maar iets dat zo dicht mogelijk bij de gebruikelijke 'schadelijke en ongezonde' gekookte en (of) rookworst uit de winkel komt, zodat een sandwich. Eh, dromen, dromen!
En de vraag over de baarmoeder is ook rijp. Is er een fundamenteel verschil tussen welke te gebruiken - varkensvlees en rundvlees? Als ik het goed begrijp, is rundvlees dan sterker? Ik heb het voorlopig besteld, want ik ga het koken of heet roken en ben bang dat de worsten zullen barsten. En nu is er twijfel binnengeslopen - misschien was het nodig om een ​​varkensvlees te bestellen?

[obando]

obandoOm "iets zo dicht mogelijk bij de gebruikelijke" schadelijke en ongezonde "worst te krijgen, moet je het maken volgens het klassieke" schadelijke "recept. De worstsmaak wordt aan de worst gegeven door de aanwezigheid van natriumnitriet.
Er zijn recepten voor worsten, neem ze en geef gewoon geen nitriet.Het feit dat je zwelling kreeg, klopte hoogstwaarschijnlijk het gehakt niet genoeg.
Elke chereva past. Rundvlees is sterker en groter in diameter dan varkensvlees. En zodat de worsten tijdens het koken niet barsten, moeten ze stevig worden gevuld (zonder luchtzakken) en worden overschaduwd met een dunne naald.

Nitrietzout is immers praktisch vergif. Het bleek dat wat ze wilden weghalen in fabrieksworsten, ze naar huis kwamen

Laat me het niet eens zijn ... Het gif is nitrieten en nitraten, nitrietzout is absoluut onschadelijk in zijn samenstelling en fabricage (een overdosis giftig ermee kan eenvoudigweg niet zijn, simpelweg omdat in dit geval - het product kan gewoon niet worden gegeten - het zal zijn gezouten), en worsten met nitrietzout zijn veel onschadelijker dan wortelen, knoflook en andere wortelgroenten van de markt ...

[Tegen Tatiana M.]

Tegen Tatiana M., +1 en meer Poolse appels ...

[obando]

obando, bekijk deze video's en misschien helpt dit je

[Snay]

Snay, Tegen Tatiana M., kil, En in het bijzonder, NatkamorBedankt voor je feedback. Hier zijn we vandaag - "verschrikkelijk op het gezicht, aardig van binnen." Ik heb tenminste al bereikt dat de smaak ook worst en geur is. 🔗

[Basja-Nina]

Maakte een recept kipfilet en dijworst Basja-Nina in een ham (de schaal is voorbij), gewoon niet in de oven, maar gekookt in een pan op een temperatuur van 75-80 graden, het bleek niet minder lekker, hoewel het eruit ziet als gerookt uit de oven

[nakapustina]

nakapustinawat een mooie worst!

[Anna]

Anna, bedankt! Ze is ook erg lekker, ze trakteerde haar op de bruidegom, die niet geloofde dat de worst kip was.

[Natalia]

Natalia, Ik ben erg blij dat de worst zo lekker is! Ik wil ook, maar alle handen reiken niet!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, ik was niet te lui, ik rende naar GOST. Alles is hier 100 kg. van nature:
Rundvlees 1 klasse -25 kg
Halfvet varkensvlees -20 kg
Rugvet -50 kg
Zetmeel of tarwemeel -5 kg
Zout -2375 gr
natriumnitriet -3,4 g
Suiker of glucose -100 gr
Gemalen zwarte peper -200 gr
Gemalen piment -65 gr
Verse of ingeblikte knoflook -240 gr
of droog -120 gr.
Iets zoals dit. Productietechnologie wordt niet beschreven in GOST.

Maagd, dus ik heb ... Uh ... Ik weet niet wat voor worst in een tekenfilm 8 uur lang van 80 g op een rooster met water.

rundvlees 3 delen, varkensvlees 1 deel.
nitrietzout, kruiden voor vlees, cognac.
lekker, maar niet genoeg zout.
Nu is de vraag: ik heb nu nog 2 broden van deze worst op het balkon hangen, ze zijn lang, ze passen niet in de cartoon. Wat kan ik ermee doen? Wat denk je?

Verdorren

En hoeveel zout per 1 kg. zet het gehakt?

Ik heb het niet met een weegschaal gemeten, een handvol.

Ik heb het niet met een weegschaal gemeten, een handvol.

Nou, ik kan hier niets zeggen. Met een snelheid van 20 gr. zout per 1 kg. gehakt. Ik heb er 17 gram droog gezouten in gedaan. Ik hing het op de loggia. De temperatuur varieerde van +5 tot +20 graden. Het heeft ongeveer 3 weken gehangen. De worst zonk. Heb het al geprobeerd. Levend. Als je bang bent om te drogen, kun je koken in de oven.

Is het niet mogelijk korter dan 3 weken? Hoeveel is het minimum? Vandaag heb ik het opgehangen, en daarvoor heb ik 3 dagen in de koelkast gelegen. Ik heb gelezen dat het nodig is om 's nachts in de koelkast te zetten om uit te rusten. Heb je gezet?

Ja, de eerste drie dagen heb ik de worst in de koelkast gelegd. Ik heb de tweede batch niet geplaatst. En de droogtijd hangt af van hoe snel het broodje worst afvalt. schrijf dat met een gewichtsverlies van 40%, de worst als klaar kan worden beschouwd. Ik heb een gewichtsverlies van 45% in 3 weken.

Beiden moeten worden gewogen. Bedankt.

Als de koelkast noufrost is, adviseert Pavel Kolbasnik om de worst na 30% gewichtsverlies in de koelkast te leggen om te drogen.

hier is mijn eerste ervaring met het gebruik van startersgewassen voor gedroogde hammen. Mensen zijn iets!

Een mooie ervaring! Kunt u details geven? Ik heb ook starterculturen, maar heb nog niet gestudeerd.

Wat zijn starterculturen?

Starterculturen versnellen het droogproces ...

de eerste keer gezouten met een natte ambassadeur. in een vacuümzak. Gedroogd in de kelder. daar is de temperatuur 12 graden, de luchtvochtigheid is 65%.

Ik kan gewoon niet bedenken waar ik de worst moet drogen.Het is warm in het appartement, te koud op het balkon en in de koelkast. Koop in ieder geval een aparte kleine koelkast.

Galya !!! Je hebt me helemaal in de war gebracht ...: girl_mad: waar zijn deze ki?

Ol, dit is waarschijnlijk onze KhPechka die de link verbreekt (((typ de zoekmachine , de site verschijnt als eerste in de lijst

Ik ben daar verdwaald