Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorging

[Trishka]

Trishka,

Waarvoor?

Maar in het eerste bericht dat ik las ...

We hebben nu verschillende actiemogelijkheden:
Ten eerste: de resulterende klomp zuurdeeg kan worden gesneden met een kruis zodat de diepte van de sneden 1/3 diep in het deeg gaat, maar niet dieper, de hoeken een beetje recht maken en het zuurdeeg in een cilindrisch vat doen dat is ingevet met plantaardige olie . De incisie heeft, naast symboliek, praktische betekenis, dit is hoe de beluchting van de binnenste zuurdesemlaag plaatsvindt

En ik las dat ze haar in een smal vat stopten zodat ze in de hoogte groeide, en ze had iets om zich aan vast te klampen, maar niets om te oliën ...

[Ksyusha]

Ksyusha, zoals ik het begrijp, zijn er ziekten die in de keuken kunnen voorkomen en het zuurdeeg kunnen bedreigen. Deze ziekten worden altijd van buitenaf geïntroduceerd, bijvoorbeeld met gekocht brood uit de winkel. Als een zieke ontbijtgranen in een pot naast de deur werden bewaard.
Allerlei soorten schimmel, aardappelstaafjes en ander levend afval. Van hen moet u de vaat in eerste instantie spoelen om niet te infecteren.
Het is dan zeer noodzakelijk als uw brood de laatste tijd minstens één keer beschimmeld is. Dit spul kan in de lucht zijn. In theorie zou het goed zijn om niet alleen de potten te wassen, maar ook om de hele keuken schoon te maken en te luchten, je handen te wassen. Als het vorige deel van het zuurdeeg beschimmeld is, is het ook een symptoom dat een infectie zich in de keuken kan nestelen en het zuurdeeg kan beschadigen.
Dat wil zeggen, kijk zelf maar. Als de keuken steriel is. Aangekocht brood deed niks pijn in je keuken, dan hoef je niet teveel te stomen. Anders is het nodig om te wassen en te ventileren. Houd er echter rekening mee dat het wasmiddel ook volledig moet worden verwijderd. De overblijfselen ervan, zelfs door hun aroma, kunnen ziektekiemen doden.
Dat wil zeggen, sterke chemie kan ook niet worden gebruikt, die dan ook alle levende wezens uit de lucht zullen doden.

Om dezelfde redenen is het beter om gebotteld of gekookt gefilterd water te nemen. Zodat externe chemie het leven van microben niet verstoort.

Ik heb ook mijn zuurdesem in een smalle bak geplant. Moe van litercilindrische Chinese theepotten. Ik heb ze voor onderdelen uit elkaar gehaald en in zo'n glazen cilinder gestopt. Het was leuk om te zien hoe het zuurdeeg "naar de zon reikt". Italianen zeggen dat het in smalle schepen is dat het niet zo veel verspreidt en gelijkmatig stijgt. Van bovenaf bedekte ik het gewoon met een film en maakte ik verschillende lekke banden met een tandenstoker.

[fffuntic]

fffuntic, Len, bedankt voor de info!
Tja, ieders brood moet wel een keer beschimmeld zijn geworden, nu bewaar ik brood altijd in de koelkast, al is dat ook niet erg goed voor de smaak.
Over het algemeen probeer ik het schoon te houden, maar je kunt natuurlijk niet alles voorzien.
En ik neem water voor zuurdesem gefilterd, maar niet gekookt.

Nou, je kent jezelf, er is "hoe je het goed doet" en er is "hoe we het doen". Maar als er zich een probleem voordoet, ugh, ugh, dan moet je begrijpen waar de benen vandaan groeien. We jeuken allemaal alleen als er iets misgaat.
Ook is het op een goede manier beter om, voor zover ik begrijp, geen spontane verlaging van het zuurdeeg toe te staan. Dit is slecht voor gluten. Hiervoor zetten ze ze in een smal vat en beperken ze de stijging. Ze laten niet stijgen en scheuren bij maximale stijging. Ook voor dezelfde doeleinden: - om de rijzen vast te houden, de consistentie afkoelen.

spontane daling

Dus ik heb het vastgesteld, wel, ik zal zien wat en hoe het zal zijn.

Nou, toen het eenmaal naar beneden ging, brak daar een deel van de gluten. Dat wil zeggen, je zou haar nu vaker moeten voeren door goede gluten te vervangen door een nieuwe portie bloem. Voorzover ik begrijp, kan voeren het verlies compenseren. Waarschijnlijk zal deze verlaging fundamenteel zijn als brood wordt gebakken op bedorven gluten.En als u meerdere verbanden uitvoert, kunnen de gluten volledig worden hersteld. Het lijkt mij zo.

Voorlopig voer ik hem elke 48 uur volgens het Italiaanse recept, en dan zie ik wel

Tex, met het kind en het zaad, miste de zuurdesem - stopte. Overweegt u zich op te frissen of opnieuw? Het ziet er normaal uit, het ruikt niet erg zuur ... Ik neem een ​​pauze en doe het.

Nastya, kijk, ze stond niet stil genoeg om alle reeds ontwikkelde microben te laten sterven. In theorie zouden gluten het meest moeten lijden. Dat wil zeggen dat bij veelvuldig voeren in theorie alles tot leven moet komen en zichzelf moet vernieuwen. Houd haar net zo lang als in een resort, totdat ze herstelt, vervul al haar grillen

Houd haar net zo lang als in een resort, totdat ze herstelt, vervul al haar grillen

Ja, het ziet er goed uit, het ruikt ook normaal - zelfs niet zuur, eerder gefermenteerd melkfruit. Ik zal observeren, proeven en als het zuur wordt, zal ik in zoet water baden.



Dus ik heb gevoed. Het voorgerecht zelf zag er geweldig uit en rook geweldig! De gluten stortten natuurlijk redelijk in en de zuurgraad was sterk, maar er waren geen puree geuren of schimmel. Gewoon een zeer hongerige zuurdesem.
Ik heb het dunner gegeven voor activering, dan zal ik het weer overbrengen naar dikker. Nergens om het zuurdeeg te rollen! Alle zaaien is druk, verdomme ...

Ik begreep alles, bedankt meiden, dus ik zal niet gek worden, ik zal me gewoon wassen!

opnieuw heb ik iets gemist, wat te wassen, wanneer en waarom?

Ik wil eraan toevoegen dat banaan een geur heeft, bijna de geur van braaksel, of het heeft gestaan, of het zou moeten zijn, ik weet het niet, maar horror ...

nu is er een herstel van microflora, de strijd tegen rottende en heilzame bacteriën, dus de eerste dagen kan de geur onaangenaam zijn, maar als de goede bacteriën de slechte verslaan, ruikt het zuurdeeg dan naar zoet fruit. Mijn rogge is zo stonk , rook dat het leek alsof de katten in de keuken schijten. Maar nu ruikt het zo lekker naar appels en honing

Mijn Levitochka staat in de koelkast.



Bulka Cherkizovskaya op Levito.



En de snijder. De man kon het niet laten - hij sneed het warm. De kruimel lachte. Als het volledig is afgekoeld - een magisch aroma!)

opnieuw heb ik iets gemist, wat te wassen, wanneer en waarom?

Zoals ik het begrijp, behandel met kokend water / desinfecteer alle oppervlakken die in contact komen met de deeg / startercultuur, om geen onnodige pathogene microflora te introduceren. Dat wil zeggen, een kom, vork, zuurdesempot of tafel verbranden, de keuken wassen voordat je gaat kneden, zodat schimmelsporen (indien aanwezig) of iets anders in de zuurdesem terechtkomen.
En niet chemisch wassen. fondsen in de PMM? Of heb ik het nog een keer gelezen?

Ik keek naar het vernieuwde zuurdesem in de kast - geen gu-gu. Geen schimmel, maar ook geen fermentatie. Het ruikt lekker. Hoewel het warm is in de keuken.
Ik weet niet of ik de kans heb om haar eruit te krijgen?

Levitochka ligt in de koelkast.

Hoe pluizig ze is.
Ritueel, hoeveel bloem heb je en hoe groot is de pot?




Bulka Cherkizovskaya op Levito.


Wat een schoonheid !

er is geen gisting. Het ruikt lekker.
Ik weet niet of ik de kans heb om haar eruit te krijgen?

Hier is het met mij ... Eerst rende ik bijna weg, en nu zit ze stil ...

En eergisteren heb ik zuurdesem op een banaan gedaan. Vandaag zal ik na de lunch eten geven. Als ik geen storingen heb, borrelt het vanmorgen voorbij.

Zoals ik het begrijp, behandel met kokend water / desinfecteer alle oppervlakken die in contact komen met de deeg / startercultuur, om geen onnodige pathogene microflora te introduceren. Dat wil zeggen, een kom, vork, zuurdesempot of tafel verbranden, de keuken wassen voordat u gaat kneden, zodat schimmelsporen (indien aanwezig) of iets anders niet in de zuurdesem terechtkomen.

duisternis
Ik zal waarschijnlijk niet doen
hoewel ... een bedorven banaan lag alleen rond, maar het is jammer om de bedorven banaan weg te gooien?

Ritueel, hoeveel bloem heb je en hoe groot is de pot?

Deze pot bevat 160 gist + 160 bloem + 80 water. Een potje van ongeveer 1 liter. ik weet het niet zeker

verschillende sporen zullen nog steeds in de lucht vliegen, je kunt er niet omheen.Daarom handhaven we eenvoudig de netheid in de keuken en in schone vaat, kneden we het zuurdeeg met schone handen. Mijn starter is altijd goed afgesloten met een deksel. Dus niets mag vliegen
En ik haal de afwas uit de vaatwasser. Of gewoon met soda gewassen, gedroogd en voor gebruik in de kast zetten. Ik heb alleen starterspotten voor voorgerecht.

Citaat: Tricia van vandaag om 11:04 uur
Zoals ik het begrijp, behandel met kokend water / desinfecteer alle oppervlakken die in contact komen met de deeg / startercultuur, om geen onnodige pathogene microflora te introduceren. Dat wil zeggen, een kom, vork, zuurdesempot of tafel verbranden, de keuken wassen voordat u gaat kneden, zodat schimmelsporen (indien aanwezig) of iets anders niet in de zuurdesem terechtkomen.

Bulka Cherkizovskaya op Levito.

mag ik een recept?

duisternis

Ja laaaadno!
Dit is als schimmel of andere byaka plotseling en opnieuw in het zuurdeeg naar buiten komt. En na de PMM-wasmiddelen blijft er een laag over die voorkomt dat levende micro-organismen zich ontwikkelen of iets anders. Ik heb zelf de kom en de vork verbrand, en mijn startpotten met zuiveringszout, niet in de vaatwasser. Maar ik rol het zuurdeeg nog niet op tafel - er is geen plaats.

een bedorven banaan lag alleen rond, maar is het jammer om bedorven banaan weg te gooien?

als het slechts perespal, dan zal het verdwijnen, en als het is verrot, dan zal het worden weggegooid.

En na de PMM-wasmiddelen blijft er een laag over die voorkomt dat levende micro-organismen zich ontwikkelen of iets anders.

frisdrank plus citroenzuur en extra spoelen

Hier is mijn startercultuur voor de eerste voeding, iets minder dan twee dagen na het mengen met een banaan:

Ze is de afgelopen halve dag merkbaar gegroeid.

Hier volgens dit recept gebakken.

Cherkizovskaya-broodje volgens GOST in een broodmachine (Gehaakt)

de geur kan onaangenaam zijn

Bedankt, anders was ik echt bang dat ik gewoon verrot werd

Een potje van ongeveer 1 liter.

Bedankt !



Nou ja, en de mijne!
Vandaag is de tweede feed, 48 uur zijn verstreken.
Zoals je kunt zien, groeide het deze keer niet erg veel, maar er was ook geen schimmel.
In beide worden kleine belletjes waargenomen, praktisch door het hele volume.
Ik heb weer 60/30/60 gevoerd en weer 0,5 l in de potjes gedaan, bij 800 gram is het voorlopig teveel ruimte.
De geur van banaan is niet meer zo walgelijk, maar totdat je het prettig noemt, is er een strijd tussen "goed" en "kwaad" ...
Druif ruikt naar meel of zoiets ...
Wanneer ze worden gekneed, is de druif dichter en minder plakkerig.
Banaan kleeft aan alles waar het mee in aanraking komt en verspreidt zich vrijwel onmiddellijk in de pot ... misschien heeft ze meer bloem nodig?
Hier zijn ze voordat ze gaan eten.

Het is al klaar.


We kijken uit naar wat er gebeurt.

[Ksyusha]

Ksyusha, deze starterculturen hebben in het begin altijd een beeeeeeeeee geur, laten we het zachtjes zeggen, niet erg prettig, maar dan .... Zo'n aroma is prettig.

[Volume]

Volume, Ik hoop het ...

Banaan kleeft aan alles wat het aanraakt

Het kleeft ook aan mij. Als ik het op tafel kneed, bestuif ik de tafel een beetje met bloem.

Dat is wanneer ik het op de tafel stamp, het lijkt niet erg veel te plakken, maar het is de moeite waard om het in een bal te rollen, alle khan ... naar handen, naar de tafel, naar de bank ..

Oh, naar de bank, ja .. Om plat op de bodem te liggen, met stukken, moet je soms sleutelen!

Oh, naar de bank, ja .. Om plat op de bodem te liggen, met stukken, moet je soms sleutelen!

en op de bank voor een bericht?

Ja, alsof er geen problemen zijn ... ik leg het op tafel en in de pot ...

[Ritueel]

Ritueel, mooi!

drink iets op de bank

Het mes werkt nog niet, mijn deeg is pijnlijk zacht.
En met een schaar komen handen er niet door ...

Ik heb het zuurdeeg vertroebeld, ik heb het echt verpest. Ik nam de verhoudingen 1: 1: 1 (en wat over me heen kwam), en het bleek vloeibaar te zijn. De helft meer bloem toevoegen?



toegevoegde bloem - je kunt het niet

toegevoegde bloem - je kunt het niet

niets, ik kneedde de eerste batch erg cool.

Hier volgens dit recept gebakken.
Cherkizovskaya-broodje volgens GOST in een broodmachine
(Gehaakt)

bedankt! en hoeveel zuurdesem kostte dit recept?

Ja, alsof er geen problemen zijn ... ik leg het op tafel en in de pot ...

zeer interessante manier van voeren

Hoeveel starter kostte dit recept?

Ik nam 240 g.
En dienovereenkomstig verminderde ze de hoeveelheid bloem in het recept met 160 g en de hoeveelheid water met 80 g.

[mamusi]

mamusi, bedankt!!!! Ik ga de zuurdesem voeren om te bakken!

Het mes werkt nog niet, mijn deeg is pijnlijk zacht.

je hebt een mes nodig dat heel scherp is en kneed een dicht broodje.

Mijn gevoede banaan Levita steeg een dag later 1/5, kleine belletjes zijn zichtbaar. Niet erg speels, maar ik verlies de hoop niet. Nu zal ik om de 2 dagen brood bakken met de restjes van het voeren, anders is het zonde om goede bloem weg te gooien.

[mamusi]

en op de bank voor een bericht?

Nee, het zal niet werken. En er is niet genoeg ruimte met een mes, en nog meer met een schaar.
Oh, Ksyusha schreef al terwijl ik sliep!
mamusi, oh, wat een schoonheid heb je!

Hier is mijn startercultuur voor de eerste voeding, iets minder dan twee dagen na het mengen met een banaan:

Voor vandaag een halve dag is het flink gegroeid.

Oh, reus, wat voor meel heb je gebruikt? Mijn iets na een nacht zonder oog

[Nieuweling]

Nieuweling, Ryazanochka-meel, ik heb er de afgelopen maanden brood op gebakken, ik koop 6-8 pakken van 2 kg in aandelen tegelijk.

Gebakken baguettes op Levito

En de mijne was oorspronkelijk op Makfa, maar niet zo "triomfantelijk". En nu geef ik KRUPNOV (wit pakket).
Het zuurdesem scheurde merkbaar en de geur veranderde!

Gebakken baguettes op Levito

Schoonheid!!!)))

Novichok_ya, Ryazanochka-meel, ik heb er de afgelopen maanden brood op gebakken, ik koop 6-8 pakken van 2 kg in aandelen tegelijk.

oh nee, niet zij

[Verf, Tom]

Verf, Tomwat een heerlijke baguettes! Dus ik zou een stuk kauwen!
Meisjes, en de mijne lijken te zijn verdwenen ... Twee dagen geleden heb ik gevoed, hoewel het bijna niet in volume toenam, maar het zat in bubbels en vandaag geen enkele bubbel. Een soort plakkerige massa, hoewel de geur normaal is, ruikt het naar gedroogd fruit, maar zuur. Ik zie tot de volgende voeding.

En de mijne was oorspronkelijk op Makfa, maar niet zo "triomfantelijk". En nu geef ik KRUPNOV (wit pakket).

en waar je een grote neemt, zag ik alleen havermout, maar we konden niet goed kijken. Ik heb veel allerhande soorten premium meel, maar ik bak het niet, er was een goedkope, niet-geïdentificeerde, ik schoof het in het zuurdeeg en ik wilde niet tevergeefs een nieuw pak openen.

Meisjes, en de mijne lijken te zijn verdwenen ... Twee dagen geleden heb ik gevoed, hoewel het bijna niet in volume toenam, maar het zat in bubbels en vandaag geen enkele bubbel. Een soort plakkerige massa, hoewel de geur normaal is, ruikt het naar gedroogd fruit, maar zuur. Ik zie tot de volgende voeding.

pichal, misschien is het meel zwak, moet je het elke dag voeren?

Meisjes, in Magnit nam ik Whiteonezhny-bloem voor de actie. Ik pakte meteen het pakketje. Het zuurdeeg stormt er als een gek op af. En het groeit goed in alle regio's van Stary Oskol en Lipetsk. Maar op Makfa zat ik 7 jaar geleden vast en sindsdien ga ik er de tiende omheen. Ryazanochka vindt het ook niet leuk. Al het deeg "drijft" erop. Misschien brengen ze dit naar ons, maar ik riskeer het niet meer.

En ik keek gewoon naar de mijne, de vapsche groeide niet in een dag, verspreid over de bank en FSE ... ik zal wachten tot morgen ...

Gebakken baguettes op Levito

Knappe mannen!