Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorging

Ja, het is te vroeg om te oordelen. Alleen de tweede keer dat ik haar te eten gaf.

Wel, ja. Ik begreep niet een beetje dat alleen de eerste voeding! Waarschijnlijk met één oog gelezen! Na de eerste voeding stortte ik me ook in de groei, en toen bevroor ik ...

Ik begreep er niets van

Ik bedoelde dat het goed groeit op goede bloem!

Nu stop ik de bal in de bak en kuiken daar met een schaar, erg handig!
Vanaf vandaag begon ik twee keer te voeden ...

Hallo meiden. Ik heb net het onderwerp gezien. Het is heel goed dat we haar hebben opgevoed. Ik bak nu pas zes maanden op Levito Madre, dus hij is nog jong. Toch ben ik er erg blij mee. Ik bak voornamelijk tarwe-roggebrood, maar ik heb van alles geprobeerd: pizza, witbrood, taarten en khachapuri. De zuurdesem wordt op de druiven gekweekt, direct na de oogst midden september. Dit is niet de eerste zuurdesem die ik op druiven heb ontwikkeld. En pas nu bleek het. Veel dank aan onze Vicki, wiens advies ik opvolgde na het lezen van de hele tak van starterculturen. Mijn zuurdeeg heeft zijn hele leven niet in de koelkast geleefd. Ze woont bij mij op 14 graus, ik voed haar elke 3-4 dagen met Italiaans Manitoba-meel. Ze leeft in een bierglas (conisch). De geur is fruitig. Eens in de twee weken voeg ik een druppel honing toe aan het water en verdun het in 25 gram water, dat ik de zuurdesem voeder. Voor het bakken scheid ik 50 g zuurdesem, voer 1: 2 en breng de rest over naar 100% en leg een deeg voor brood een nacht. Het brood is heerlijk. Niet zuur. Net als bij Stolichny. Het meest verbazingwekkende is dat brood met dit zuurdeeg nooit zuur is, zelfs niet als het deeg te oud is. Ik wilde al heel lang een recept posten, maar na wat manipulaties op onze website kan ik geen foto plaatsen
Ik word zelfs uit mijn telefoon gegooid, ik kan de site niet betreden - "zo'n gebruiker bestaat niet." Ik zal het opnieuw proberen, het zou kunnen werken.

[Svetlana]

Svetlana, bedankt voor de nuttige informatie, we wachten op het broodrecept!

[Ksyusha]

Ksyusha, Ik zal proberen te.

en de mijne viel er een beetje af voordat hij zich voedde - kiiiislaya

en ik vertaal de rest in 100% en leg brooddeeg voor de nacht.

Hoe is het? zet je het in de koelkast?

[Nieuweling]

Nieuweling, niet. Het zuurdeeg is binnen
een koele temperatuur van 17-18 graden, en het deeg en zuurdesem blijven ongeveer 8 uur op die temperatuur. Vervolgens wordt de startercultuur overgebracht naar een andere kamer met een temperatuur van 13-14 graden en zal daar 3-4 dagen doorbrengen tot de volgende voeding en bakken. Het deeg wordt gemengd met brooddeeg. Levite Madre-zuurdeeg mag niet in de koelkast leven, zodat het de eigenschappen behoudt die alleen eraan inherent zijn.

dat melkzuurbacteriën zich in de koelkast slechter ontwikkelen en daardoor minder zuur ophoopt. Welnu, ik besloot te proberen het zuurdeeg onder deze omstandigheden te verwijderen. Het zal niet werken, dan zal ik het in warmte proberen, zoals alle normale mensen

fermenteer het deeg in de koelkast voor het bakken.

[Anchic]

Anchic, Anna,

stel je de koelkast voor als Antarctica. Je kunt alleen overleven in een bontjas, en zelfs dan met voorbehoud. Microben en gist houden, net als wij, alleen van het zuiden. Eet in de koude kukuzhatsya minder, kruip nauwelijks. Een deel ervan sterft meteen, de sterkste zet een beetje. Ze voelen zich ongemakkelijk in de koelkast. Microben vermenigvuldigen zich graag op een warme plaats, in de koelkast werkt het misschien niet.

'S Morgens, 12 uur later, zoals gewoonlijk, in een blauw glas met Alekseevskaya, in het wit met Nordic ... vandaag zijn ze even hoog ... Ik heb weer gevoerd ...

Nou, hoe je het niet in de koelkast moet bewaren, als het al 4 uur na het voeren drie keer is opgezwollen, vanavond, als ik het voed, zal het zeker eraf vallen en zuur worden. En voer eens in de 3 dagen. Ik begrijp er niets van.

[Nieuweling]

Nieuweling, volgens de regels, is het noodzakelijk om te voeden zodra het eraf begint te vallen. Beter nog, vang gewoon dit moment waarop het nog niet valt, maar zo ongeveer. Daarom was ik verrast dat de meisjes eens in de 48 uur eten. Dus in de warmte - minstens een / twee keer per dag. Je kunt in de keuken zoeken naar een koeler plekje. Bijvoorbeeld op de grond tegen een buitenmuur, weg van de accu. Daar zal de temperatuur iets lager zijn en zal het zuurdeeg langzamer groeien. Maar tegelijkertijd zal het helemaal niet Antarctica zijn.
fffuntic, LenaIk hoorde je, ik vroeg me af wat er zou gebeuren

Meisjes! Lees Lena's post, super correct en toegankelijk. Toen ik zuurdesem begon te studeren (ongeveer 8 jaar geleden), schepte ik een hoop materiaal over deze kwestie, zo erg zelfs dat er zich een pap in mijn hoofd vormde. Toen besloot ik empirisch te gaan en begon ze te groeien, vast te leggen, te observeren. Er waren veel starterculturen, sommige werden meteen weggeveegd, andere leefden langer, maar de zuurheid paste niet bij mij in de vacht, of, als er geen zuurheid was, de inhoud, dat wil zeggen voeding en temperatuur. Maar ik dacht altijd aan Levito en wilde haar echt. Ik bleef over haar lezen en zocht informatie in verschillende bronnen. Een obstakel voor de fokkerij van Hare Majesteit was het gebrek aan biologische druiven. We plantten druiven in de tuin en twee jaar later maakte ik mijn eerste Levita (wordt vervolgd). Ik ren weg.

Beter nog, vang gewoon dit moment waarop het nog niet valt

nou, niet om te werken, neem haar mee en gil als een klein kind

[Svetlana]

SvetlanaWord ik gekweld door slechts één vraag: waar kan ik een kamer krijgen met een temperatuur van +17 en een andere met een temperatuur van +14? In mijn appartement in de winter, afhankelijk van de wind, + 23-26, in de zomer op verschillende manieren, maar meestal ook niet lager dan +22. En in de koelkast van +10 bovenaan op de deur tot +4 onderaan. Starterculturen leven op +10.

Svetlana, ik word gekweld door slechts één vraag: waar kan ik een kamer krijgen met een temperatuur van +17 en een andere met een temperatuur van +14? In mijn appartement in de winter, afhankelijk van de wind, + 23-26, in de zomer op verschillende manieren, maar meestal ook niet lager dan +22. En in de koelkast van +10 bovenaan op de deur tot +4 onderaan. Starterculturen leven op +10.

hier !!! zo'n vraag is ook gerijpt ...

waar haal je een kamer met een temperatuur van +17 en een andere met een temperatuur van +14?

Ik denk er ook over na. En de zomer staat voor de deur. Dan is er nergens in de buurt zo'n temperatuur.

Ik heb Levita er niet uitgehaald en er zijn veel plekken voor mij in het proces.

Ze woont bij mij op 14 graus, ik voed haar elke 3-4 dagen met Italiaans Manitoba-meel.

Waarom Manitoba? Het is een bloem met een hoog glutengehalte. Als het eiwit wordt verhoogd, wordt het zetmeel verminderd. En het belangrijkste voedsel voor micro-organismen is zetmeel. Natuurlijk niet dodelijk, maar het heeft geen zin om manitoba aan voeding te besteden.

[fffuntic]

fffuntic, bedankt!
Ik moest kneden, ze vroeg erom, maar ik kon niet eens denken dat dit gedaan kon worden, de hele ochtend in paniek snelde tussen de kast en de koelkast, maar besloot op de een of andere manier onbewust om het niet in de koelkast te zetten.

hier !!! ook deze vraag is gerijpt ...

Vensterbank. Veel lager daar. Vooral als je op de een of andere manier een beetje "omheind" (niet hermetisch natuurlijk, zet het open gedeelte tegen het raam) met iets (een doos, een kartonnen doos) een stuk vensterglas van de rest van de kamer. Leg er een thermometer in en controleer. In de zomer wordt het moeilijker.

[Anchic]

Anchic, Anna, dus wie beperkt je, dan volg ik zorgvuldig alle experimenten zelf. Theorie is één ding, en oefenen is iets anders.

Je zult niet verwend worden voor mij. Ik heb net ergens hier gelezen (ofwel schreef Lena-Funtik, of Bozhedarka gaf een link) dat melkzuurbacteriën zich slechter ontwikkelen in de koelkast en dienovereenkomstig dat zuur zich minder ophoopt.Welnu, ik besloot te proberen het zuurdeeg onder deze omstandigheden te verwijderen.

Alles is veel gecompliceerder)). Homofermentatieve melkzuurbacteriën zijn aanwezig bij jonge starters en alleen ontwikkelende starters. Ze produceren alleen melkzuur. Melkzuur hoopt zich beter op in warmte en een dunnere consistentie. In meer volwassen starterculturen verschijnen heteroenzymatische bacteriën. Ze produceren zowel melkzuur als azijnzuur. Bij lagere temperaturen en dikkere consistenties is het azijnzuur dat zich ophoopt. En het lijkt erop dat je het juiste hebt gedaan - er zijn geen heteroenzymatische bacteriën in de jonge zuurdesem, melk hoopt zich niet op (het is koud) en alles zou in orde moeten zijn, maar! Gist sterft onder de 8 graden)). Dat wil zeggen, geen zuren en ook geen stijging)). Dus als u het zuurdeeg verwijdert, kunt u het niet in de koelkast stoppen - de gist werkt niet, er zal geen zuurdeeg zijn. Je vult de rijpe zuurdesem daar - de gist die al aanwezig is, zal aanzienlijk rusten (voor zover ik me herinner, zullen er echter sporen verdwijnen) en azijnzuur zal zich ophopen. Omdat azijnproducerende bacteriën zich bij deze temperatuur heerlijk voelen. In dit opzicht wordt het bij zuurdesem geadviseerd om niet onder de temperatuur te gaan, die "koel" genoemd kan worden - de gulden snede.

Er zijn drie manieren om gluten in uw deeg te houden tijdens de trekcyclus.

Ik begrijp niet waarom ik gluten in het zuurdeeg moet houden? voor mij wordt zuurdesem geassocieerd met een reep levende gecomprimeerde gist - alleen gist en dat is alles.

[Nieuweling]

Nieuweling,

Als de aanvankelijke hoeveelheid zuurdesem die wordt gebruikt bij het kneden van brood een eetlepel is, dan ben ik het ermee eens - het heeft geen zin om je al te veel zorgen te maken over gluten. En als 200 gram voor brood van 400 gram bloem? En je hebt een kwart broodmeel praktisch glutenvrij - een met zuren besmette brij?

En als 200 gram voor brood van 400 gram bloem

Ja, ik heb 200 g levieten in mijn tarwe-roggebrood gedaan. Het totale gewicht aan bloem is daar 475 g.

In Levito dansen ze op alle mogelijke manieren rond gluten, en dit is hoe het verschilt van andere tarwezuren.

[fffuntic]

fffuntic,

Vlas, kan gluten gaan als een ‘marker’? Het bederft immers niet vanzelf, maar bijna altijd - een teveel aan zuur dat de glutenketens vernietigt. Dienovereenkomstig zal een dergelijk zuurdeeg de smaak van het brood bederven en de overmatige zuurgraad de kwaliteit ervan. Dat wil zeggen, het behoud van gluten is een marker van kwaliteit, zuurgraadnormen. Wat in principe heel logisch is. Vloeibare zuurdesem is altijd sterk zuur. Misschien zo'n principe?

Nieuweling,
Als de aanvankelijke hoeveelheid zuurdesem die wordt gebruikt bij het kneden van brood een eetlepel is, dan ben ik het ermee eens - het heeft geen zin om je al te veel zorgen te maken over gluten. En als 200 gram voor brood van 400 gram bloem? En je hebt een kwart broodmeel praktisch glutenvrij - een met zuren besmette brij?

En dat klopt! Nou, ik klom in het water, zonder de doorwaadbare plaats te kennen

misschien gaat gluten als een "marker"? Het verslechtert immers niet vanzelf, maar bijna altijd - een teveel aan zuur,

+1

[Lena]

Eerst haalde ik een dikke Française eruit. Ik vond het brood erop erg lekker. Ook zij was niet zuur. Maar om het naar voren te brengen - dat zijn nog steeds dansen met tamboerijnen.

Lena, Ik denk dat wanneer de gluten worden vernietigd, de zuurgraad van de zuurdesem wordt verhoogd en dit het brood zal bederven. Misschien is de balans in de microflora sterk verschoven naar bacteriën, die zuur produceren en vervolgens het zuurdeeg tenminste hoeveel verversen, en het brood zal zuur blijken te zijn. Ik heb roggezuurdesem, maar zuur brood geeft je, wat je ook doet. Het zal niet zuur worden op de dag van bakken, maar op de tweede dag zal het zuur grondig worden gevoeld. Hoewel ik verschillende keren heb geprobeerd de zuurdesem op te frissen om hem precies op de top te voeren. En leg brood op zulk bedorven zuurdeeg. Maar nog steeds zuur. Daardoor bak ik er alleen rogge-tarwe op. Ik hou niet van dit brood zonder zuurdesem.

Er is in geen enkele bron een direct verband met gluten en bacteriële samenstelling. Temperatuur en voeding staan ​​centraal, niet gluteneiwitten.

Vlas, kan gluten gaan als een ‘marker’?

In schreef ik over hetzelfde.

[fffuntic]

fffuntic, heel erg bedankt voor de opheldering!
En wat is KMKZ?
Meisjes, hoe meer ik je lees, hoe meer gebrekkig ik me voel

KMKZ - geconcentreerde melkzuurcultuur volgens GOST.

hoe meer ik je lees, hoe gebrekkiger ik me voel

Maar dit is tevergeefs.
Onze grootmoeders (en ook Italiaanse), die deze theoretische kennis niet bezaten, bakten Brood.
En geen slechte.
Door inspiratie en instinct.
De natuur heeft jou en ons een neus en tong met smaakpapillen gegeven. En ogen.
En dat is alles. Amen!

[Lena]

Lena, Ik schreef het onhandig. Gluten is afhankelijk van de zuurgraad, omdat zuur het vernietigt.

in feite is de informatie gemakkelijk te vinden op internet en in elk leerboek over bakken.

Meisjes, ik ben hier niet slim om iemand een gebrek te laten voelen.

nee-nee-nee, uw informatie is nuttig, geanalyseerd en al gesystematiseerd, neem ik op

[Lena]

Lena, fffuntic, heel erg bedankt voor de informatie!
Dus ik concludeer dat mijn zuurdeeg koud is! Nogmaals, gluten in de prullenbak, en het zuurdeeg zelf ruikt erg lekker, maar zuur. Dat wil zeggen, de gist werd onderdrukt door MK-bacteriën. Banaan is dus niet genoeg om genoeg gist aan de startercultuur toe te voegen. En Turkse druiven zijn niet genoeg! Wie heeft er ideeën, hoe het zuurdeeg te "schudden"?
Of neem de schil van je appels / je gedroogde appels, een beetje banaan voor zoetheid, misschien rozijnen + water, 3-4 dagen laten staan ​​zodat de gist sterker wordt, en pas dan bloem toevoegen?

fffuntic

Helen

Is teruggekomen. Ik beantwoord de vragen. Temperatuur 14-17 graden. -wonen in een privéwoning. Meel Manitoba - voor de puurheid van het experiment (zie de blog van Marianna-aha, et al. Over de specifieke kenmerken van Italiaans meel) Zonder deze twee zeer belangrijke componenten (natuurlijk niet meegerekend biologisch fruit), kreeg ik persoonlijk geen dit zuurdeeg, in de volle betekenis van de woorden. Ik heb het niet alleen over de hefkracht van het zuurdeeg, maar vooral over de geur, zuurgraad, kortom organoleptisch. Dit moment is erg belangrijk voor mij. Ik herhaal, ELK zuurdesem kan het deeg doen rijzen, en alleen Levito kan het deeg speciaal maken. Ik claim op geen enkele manier de ultieme waarheid te zijn, ik geef alleen mijn mening op basis van betrouwbare bronnen.

De vorige post bleek te lang te zijn (ik ben bang dat de kopm zal bevriezen, ik zal hem breken). Mijn doel is om dit zuurdeeg onder dergelijke omstandigheden naar het paasbakken te brengen. Weet je, ik wil echt hun "bourgeois" panettone en colombs proberen, zo dicht mogelijk bij het origineel. Heel veel van dit product werd op andere zuurdesem gebakken, en nog meer op levende gist. Ik bewaar de zuurdesem in een kleine hoeveelheid (nu al), dus ik heb niet veel bloem nodig. En voor het bakken van brood, neem ik er slechts 50-60 g uit als voorgerecht voor het deeg, dat ik op Alekseevskaya-bloem 1 graad doe, water en wei uit zelfgemaakte yoghurt toevoegt en het een nacht laat staan. 'S Morgens maak ik deeg en bak ik brood. Aan het begin van het bakken met deze zuurdesem, nam ik het op 30-45% van het gewicht van het deeg en maakte ik een verscheidenheid aan gebak, van brood tot bakken. Er is nooit industriële gist aan toegevoegd.

[fatinya]

fatinya,

Ik geloof dat elke goed verzorgde startercultuur deeg speciaal maakt. Op zijn eigen manier. Omdat de zuurdesem uniek zijn. Ik begrijp de wens om van Levito het centrum van het universum te maken niet)). Bovendien weet niemand wat er precies in onze pot gebeurt en hoe dicht het bij het origineel is)). Hoeveel bakkers - zoveel combinaties van microben.))

Ik was, om eerlijk te zijn, gebaseerd op Hamelman die sprak over met gluten verhoogd zuurdesembloem. Ik vertrouw hem. Maar misschien is er een speciaal geval met Levito, hier is de zaak van de bakker, ik betwist niet.

Kortom, ik ging, meisjes. Onlangs, in de onderwerpen over HP, ben ik eindeloos misplaatst ergens waar ik binnenkom met mijn info en meningen. Pardon. Ik zie dat niemand het nodig heeft.)) Waarschijnlijk is het tijd om te pauzeren)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, ik wens alle poten heerlijke gebakjes)))) zonder rekening te houden met identiteit

[fffuntic]

fffunticIk ga niet debatteren over de "exclusiviteit" van mijn zuurdeeg, vooral omdat er geen woord over is gezegd. Uw theoretische kennis geeft u het recht om te redeneren, en mijn praktische kennis geeft u het zuurdeeg dat mij tevreden zal stellen. Zoals ik in de post hierboven schreef: "Ik pretendeer niet de ultieme waarheid te zijn."

[Nata]

Nata, VogelverschrikkerHamelman heeft niet helemaal gelijk over roggemeel, ik hou meer van de Wit-Russische methoden van Sergei en Lyuda. Het is dus misschien niet zo kritisch en met grote angst.