Worst thuis

[Ariete]

Ariete, Ik heb gekeken naar waaruit het bestaat, hij weigert categorisch de mijne te eten, hij houdt niet van verschillende "livreien", dus ik "vertroebelde" de varkensham, stopte hem al in de "bubbel", ik zal het morgen laten zien .

[Ariete]

Ariete, Ik heb gekeken naar waaruit het bestaat, hij weigert categorisch de mijne te eten, hij houdt niet van verschillende "livreien", dus ik "vertroebelde" de varkensham, stopte hem al in de "bubbel", ik zal het morgen laten zien .

Trouwens, er zijn hoofdkaas zonder lever, van vlees, tong (hoewel lever, maar een delicatesse), ingeblikte en / of gekookte groenten, enz., Enz.

Meisjes, nee, hij eet zijn tong niet, laat staan ​​ingeblikte groenten. Dat is verschrikkelijk....

[dromer]

En ik hou meer van de lage temperatuur worst, hij blijkt nooit droog te zijn en de smaak is meer worst dan die van gebakken gebakken. dromer, met initiatief, ik wens je lekker en heel veel worstjes! Basjahoe spierkracht?

Ariete, bedankt! Hoe kook je zo'n worst in sommige speciale apparaten? Of in een hoes in een oven op lage temperatuur?
Basja, geweldig geweldig! Dit wil ik ook, ik had de bubbels meteen moeten bestellen.

[dromer]

dromerIk hang de worsten in de oven achter het rooster en bewaar ze 1 uur op 60 graden, 1 uur op 70 en 1 uur op 80 graden (tot een temperatuur van 68 graden in de worsten). Dan koel ik het snel af. Het blijkt erg lekker.

Basja, gevuld met je handen? Ga je door met koken of bakken? Zeer smakelijke "bubbels" bleken.

Nee, ik stopte het met een injectiespuit om worstjes te vullen, en nu "bruint" het in mijn oven op 50 *. Dan zal ik de temperatuur geleidelijk verhogen tot 80 *

[Ariete]

Ariete , wat een interessante manier, ik zal het zeker proberen, bedankt! En Nina, je warmt de ham ook geleidelijk op. Ik heb een notitie gemaakt. Meisjes, wat voor gastvrouwen zijn jullie, bedankt voor het lesgeven, deel jullie ervaringen!
En de temperatuur in de worsten moet worden bepaald met een temperatuursonde? Ik heb nog niet zo'n apparaat.

[dromer]

En ik vergat te vragen:

dromerDan koel ik het snel af.

in de winter is het waarschijnlijk op het balkon? En hoe zit het met de zomer?

[dromer]

dromerja, bij deze methode om de temperatuur te verhogen, treedt het zogenaamde "oedeem" niet op. dat wil zeggen, het water blijft in het voedsel in plaats van weg te lopen, en het vlees blijft sappig en mals. En de temperatuur moet worden gemeten met een thermometer, ik heb een metalen Teskomovsky. Ik koel de worst en ham 5 minuten onder stromend koud water, droog het af met keukenpapier en zet het in de koelkast.

[Zeltz Berlijn]

Meisjes, nee, hij eet zijn tong niet, laat staan ​​ingeblikte groenten. Dat is verschrikkelijk....

De tong kan worden vervangen door mager rundvlees.
Hier zijn een paar pure vleesrecepten voor spierkracht en aspic.

Zeltz Berlijn
250 g - Gekookt vetarm varkensvlees;
250 g - Borst zonder vel (zichtbaar vetgehalte van 30 tot 50%), gekookt;
150 g - Vetarm kalfsvlees, gekookt;
150 g - Varkensvlees tong of mager kalfsvlees, gekookt;
40 ml - Melk;
260 ml - Botbouillon.

3 g - zwarte peper;
0,5 g - gember;
1 g - Macis (nootmuskaat kan ervoor worden vervangen);
1 g - gemalen karwij;
6 g - ui, geraspt.

Stier wordt gekookt van runderbotten, in een verhouding van 4 liter water per 1 kg botten, wortels en laurier in de bouillon.

Voeg voor 1 liter koude bouillon 25 g gelatine en 10 g zout toe.

Zout het rauwe vlees (20 g zout per 1 kg), kook en koel af tot 10 ° C. Snijd de tong en het kalfsvlees in blokjes van 1 cm, de rest van de grondstof in stroken in de lengte.

Voeg zout, kruiden, melk en gelatine toe aan de koude bouillon (tot 10 ° C). Voeg het rauwe vlees toe en vul de varkensmaagjes met het mengsel.

Hittebehandeling: Laat 30 minuten koken op 100 ° C, laat het water afkoelen tot 80 ° C en kook nog eens 2,5 uur.
Op gelei met kalfsvlees
660 g - Vetarm kalfsvlees;
340 ml - Bouillon met kruiden.

5,5 g - Nitrietzout;
10 ml - Witte wijn;
0,5 g - zwarte peper;
0,5 g - natriumglutamaat
Kookbouillon met kruiden:
100 g - uien;
50 g - Knolselderij;
25 g - Wortelen;
25 g - Bieslook;
Laurierblad;
800 ml - Water.

Doe de uien en wortels in een canvas zak en kook in de aangegeven hoeveelheid water. Als alle groenten gaar zijn, haal dan het zakje uit het water en pers (bij voorkeur in de pers). Giet het uitgeperste extract bij de bouillon en breng het volume met gekookt water op 800 ml.

Voorbereiding op gelei
Snijd het kalfsvlees in blokjes van 2 cm, meng met de aangegeven hoeveelheid zout en giet over met witte wijn. 12 uur in de koelkast bewaren.

Verwarm de bouillon tot 40 0С, voeg toe gelatine met een snelheid van 25 g per 1 liter... Haal het kalfsvlees uit de marinade en verbrand het. Voeg kruiden, de rest van de marinade en bouillon toe aan het gebrande kalfsvlees, meng alles goed.
Vul kleine belletjes of kunstmatig (polyamide) omhulsel met een diameter van 90 - 100 mm.

Hittebehandeling: Laat 120 minuten koken op 80 ° C.

Kant-en-klare kop bevat heel weinig zout, dus het kan niet lang worden bewaard.
Witte gelei, zachtaardig
500 g - magere kalfsvlees, geblancheerd;
300 g - Borst zonder vel (zichtbaar vetgehalte tot 30%), geblancheerd;
200 ml - Stier met kruiden (recept hierboven, je kunt het koken met toevoeging van runderbotten);

1 g - zwarte peper;
0,2 g - gember;
0,2 g - Macis (nootmuskaat kan ervoor worden vervangen);
0,2 g - gemalen karwij.

Voorbereiding op gelei
Zout kalfsvlees en borst (20 g zout per 1 kg), kook en snijd in grote stukken. Voeg zout en gelatine toe aan de bouillon (25 g gelatine en 10 g zout per 1 liter bouillon), voeg kruiden en vlees toe. Meng goed en vul bellen of kunstmatig (polyamide) omhulsel met een diameter van 120 mm.
Hittebehandeling: Laat 120 minuten koken op 80 ° C.

Gegolfd mals met wijn
500 g - Vetarm varkensvlees, vanaf de schouder;
250 g - varkensschenkel;
100 g - Witte wijn;
150 ml - Botbouillon (recept hierboven).

1 g - zwarte peper;
0,2 g - Kruidnagel.
Voor 1 liter bottenbouillon - 10 g zout.
Voor 1 liter bouillon met wijn - 25 g gelatine.

Voorbereiding op gelei
Zout het varkensvlees (20 g zout per 1 kg), kook en snijd het in kleine blokjes. Voeg kruiden, gelatine en vlees toe aan de bouillon en wijn.
Vul kleine belletjes of kunstmatig (polyamide) omhulsel met een diameter van 90 mm.
Hittebehandeling: Kook gedurende 90 minuten op 80 ° C.

[dromer]

dromerja, bij deze methode om de temperatuur te verhogen, treedt het zogenaamde "oedeem" niet op. dat wil zeggen, het water blijft in het voedsel in plaats van weg te lopen, en het vlees blijft sappig en mals. En de temperatuur moet worden gemeten met een thermometer, ik heb een metalen Teskomovsky. Ik koel de worst en ham 5 minuten onder stromend koud water, droog het af met keukenpapier en zet het in de koelkast.

Nina, bedankt! Ik heb een notitie gemaakt.
Meisjes, zijn dergelijke temperaturen net voldoende voor een volledige warmtebehandeling van vlees. In de zin dat er veel byaki in zit, die bederft bij hoge temperaturen, bijvoorbeeld tijdens het koken, en dit, als ik me niet vergis, zou moeten gebeuren bij 90-100 *, maar hier 68 * ... Of Ik heb weer iets - begrijp het niet?

[dromer]

dromer68 graden is genoeg, dit is de temperatuur bij het ontvangen van worst in een industriële omgeving (binnen in het brood). En toch, bij het bereiden van vlees, gebruik ik zeker nitrietzout, ik heb het daar besteld, voor kupaty. com, het stopt de ontwikkeling van bacteriën in het worstvlees. Je kunt naar het forum ki dot ru gaan, er is veel informatie over "worst" van de technoloog.

68 graden is voldoende, dit is de temperatuur bij het ontvangen van worst in een industriële omgeving (in een brood).

68 is de ondergrens. Idealiter moet het op 70-72 worden gebracht en gedurende 10-15 minuten op deze temperatuur worden bewaard (pasteurisatie), dan zal de houdbaarheid van het product aanzienlijk toenemen. Maar als het de bedoeling is dat de worst binnen een paar uur wordt gegeten, kan dit worden weggelaten.

Trouwens. Een heel goede zaak voor liefhebbers van zelfgemaakte worst. Toegegeven, de prijs is duur.
Schaar SIRMAN C4 VV 🔗
Er is een model met een dubbel mes, deze is goedkoper en je kunt een mes met vier lemmeten bestellen.

Ik ben het ermee eens, ik breng het ook naar 70 graden en bewaar het 20 minuten (afhankelijk van de dikte).
En hij heeft de kotter ten koste van alles vermoord. Nee, voorlopig werken we met de maaidorser.

Meisjes, bedankt, gerustgesteld!

Ik heb onlangs gehakt voor gekookte worst alleen door het kleinste maalrooster (2,5 mm) een keer gemaakt en heb het niet door de messen van de maaidorser gehaald, het onmiddellijk gemengd met ijswater met een haak, dus alles is ook goed gelukt, de snede was uniform. Eerder was ik ook verbaasd over de zoektocht naar een snijder, maar nu realiseerde ik me dat het belangrijkste is om het gehakt goed te kneden, totdat films worden uitgerekt, dan komen zowel gekookt water als worst goed uit.

Ja, ik kneed ook met een haak, alles komt goed uit.

[Basja]

Basja,

Nou, hier is een deel van mijn ham uit de "bubbel"

[Basja]

Basja, een zeer smakelijke snee. Het is meteen duidelijk dat het vochtig en sappig is. Is er een smaak van ham, of meer worst?

[Ariete]

Ariete, namelijk de ham geur en smaak, dit is de tweede keer dat ik dit krijg als ik ham maak.

[Basja]

Ze plaagden me, ik heb ergens een bubbel in de koelkast, ik zal ook een ham moeten maken voor de vakantie. Basja, schrijf uw verhoudingen en kruiden.

[Ariete]

ArieteIk gaf het recept een paar bladzijden geleden, het enige wat ik een beetje veranderde, op aanraden van Snay, stond het gehakt een nacht in de koelkast, daarna vulde ik een bubbel en ik had hem waarschijnlijk een paar uur buiten de koelkast, en daarna heb ik het van begin tot eind in de oven gekookt.
Ja, hier is er nog een, mijn hele hoeveelheid gehakt paste niet in de luchtbel, ik moest een bakzak en een vormnet gebruiken voor de resterende hoeveelheid gehakt. Ik heb het broodje niet gewogen, maar het afgewerkte broodje woog 730 gram.

Welke ham vond je leuker, gekookt of koper?

Ik weet niet eens wat ik moet zeggen, beide zijn op dezelfde manier heerlijk.

Hallo meiden! Ik verloor als het ware met alle gebeurtenissen mijn geest een beetje, maar het leven gaat door, mijn man wil nog steeds eten. en hier zulke muzen! Geïnspireerd, aangemoedigd. Ik besloot om zoiets als Krakowska te doen, ik bekeek het recept op advies van Nina. Terwijl de worstjes in de oven op 50 graden zitten, wordt de meerval gerookt.

Mensen, steek je gezicht naar me. Waar is het Ariete-hamrecept?

[silva2]

silva2, worst, meerval - je kunt je geest opeten. Wat voor soort rokerij ziet die meerval eruit als koud gerookt.

Meerval wordt koud gerookt! Het spijt me heel erg. dat het internet geen geuren verspreidt. Er bestaat zoiets als een koude-rookgenerator. Ik heb het hier gekocht 🔗De rookdoos is voor mij gemaakt door mijn man van multiplex. Koud roken is een lang proces, 3-4 dagen gedurende 6-8 uur. Maar mijn rokerij staat op het balkon en valt niemand lastig. Het resultaat is verbluffend!

Ik ben met een rapport over ham, roll. spierkracht

Ik heb alle recepten op Ki genomen

Wat is alles heerlijk! Dergelijke onderwerpen moeten strikt worden omzeild. Wat een klap voor de psyche om 's nachts te kijken!

Mijn nieuwe werken. Moskou-worst gekookt-gerookt

Recept uit Ki.

En allemaal uit dezelfde ki amateur gekookt gekookt ... Een beetje volwassen ... Gisteren deden ze het licht uit, de elektrische kachel ... o kon de temperatuur- en tijdsomstandigheden niet verdragen. MAAR! Water wordt niet afgesneden !!! De worst is niet droog !!!

[Elena]

ElenaAlles is zo lekker! Je bent een geweldige kerel! Het is jammer dat u geen recepten plaatst. Nou ja, in ieder geval een link naar het recept!

Nog een bord met snijden. Er is ook lever en Oekraïense gebakken worst

[silva2]

silva2, het is niet eerlijk ! We zullen natuurlijk niet afvallen als we naar "ki" rennen, maar toch zouden we de recepten hebben gezet! Foto's zijn geplaatst! Na "A" te hebben gezegd, zou het nodig zijn om "B" te zeggen!

Worst Moskou gekookt-gerookt

Rundvlees -750gr
Shpik-250-
Nitriet zout. 3% -30 gr
Suiker. 0,2% -2gr
Zwarte peper. 0,15% -1,5gr
Kardemom of nootmuskaat. 0,03% -3gr

Maal het vlees met groot gehakt en zout. We blijven 2 dagen in de koelkast.
Maal vervolgens op een rooster van 3 mm.
Voeg kruiden toe en meng. We brengen het reuzel binnen, in stukjes gesneden.
We vullen de schaal en hangen hem 4 uur op.
Worstjes drogen in de oven op 45-50 graden, daarna heet roken -30 minuten bij een temperatuur van 90 gram. Dan koken op 75-80 graden.Daarna koelen zonder water en 5 uur koud roken. Het uiterlijk en de geur zijn volledig in overeenstemming met de winkel, zei de smaak van de echtgenoot BUITENGEWOON

Worst "Amateur" zelfgemaakt volgens GOST (GOST 23670)
Samenstelling:

Rundvlees - 1 kg
Varkensvlees n / f - 1,2 kg
Vet - 0,8 kg
Nitrietzout - 60 g
Suiker - 3 g
Gemalen witte peper - 2,5 g
Gemalen nootmuskaat - 1,7 gHak het gekoelde vlees door een vleesmolen met een grill van 2 mm - 3 keer met tussenpozen, waarbij het gehakt in de koelkast wordt gekoeld, zodat het niet opwarmt;
Vries het spek in en hak het in stukjes van 5-6 mm;
Meng zout en kruiden in een droge kom;
Suiker oplossen in water;
Voeg kruiden en zout toe aan het gehakt en voeg een beetje water en spek toe, roer lang tot al het vrije vocht is opgenomen, het spek is gelijkmatig verdeeld en de kleverige gehakte consistentie is verkregen;
Snijd de schaal op de gewenste lengte, morst hem van binnenuit met warm water, trek het ene uiteinde stevig vast met touw;
Vul de omhulsels goed en vermijd het binnendringen van lucht (met behulp van een worstspuit, vleesmolen met mondstuk of handmatig, zoals ik deed, gezien de grote diameter van de omhulling, was het handiger voor mij);
Verdicht de lucht en sla de lucht weg door het brood tegen het tafeloppervlak te slaan;
Bind vervolgens het vrije uiteinde stevig vast en hang de broden voor bezinksel 3 uur op een koele plaats (0-4 graden);
Bewaar de broden na sedimentatie in een zwevende toestand bij kamertemperatuur gedurende ten minste 2-3 uur (ik heb ze een nacht laten staan);
Bind vóór de warmtebehandeling de bovenkant van het brood strakker - onder de bestaande dressing, omdat het gehakt zal bezinken en er holtes worden gevormd;
Plaats de broden hangend in de oven, steek een temperatuursensor in een van de broden, droog de broden bij een temperatuur van 40-50 graden (langzaam verhogen van de temperatuur) tot de binnenkant van het brood 40-50 graden bereikt ( bij voorkeur in 3D-blaasmodus met een ventilator);
Dan moet je de broden koken op een temperatuur van 75-85 graden totdat de binnenkant van het brood 70 + 1 graden bereikt (verhoog de watertemperatuur langzaam, binnen 2-3 uur); Koel de afgewerkte worst snel onder een koude douche, veeg en hang minstens 8-10 uur op een koele plaats;

Bedankt . Het zou natuurlijk beter zijn als het recept werd gecombineerd met een foto. En meer - onderteken in ieder geval de namen van recepten voor foto's in berichten # 1049 en 1050.

Hoe repareer je het?

Hoe repareer je het?

Kijk: in de rechterbovenhoek van elk van uw berichten is er een knop "bewerken". Klik, voeg toe en klik vervolgens op "opslaan" hieronder.

Elena, vertel eens, wat voor worst staat er op deze foto?

En wat is het hier?

Ik heb alle recepten op Ki genomen

Op de eerste foto, gehakte ham. Hier is het recept
Ingredienten:
• Mager varkensvlees (schouder) - 2 kg;
• varkensborst (ribstuk) - 3 kg;
• Nitrietzout - 87 g (op basis van 1,75% van het gewicht van rauw vlees);
• Suiker - 10 gr;
• Zwarte peperkorrels (geplet) - 10gr;
• Knoflook - 2 kruidnagels;
• Water - 0,6 l;
Alles met 10 keer verminderd
Technologie:
1. Malen. Maal 40% van al het rauwe vlees tot gehakt, snijd de rest in stukjes van ongeveer 1-2 cm.
2. Roer alle ingrediënten 10 minuten krachtig totdat het vocht volledig is opgenomen. Dit is cruciaal!
3. Voorbereiding van de casing: Goed spoelen in warm water uit zout (giet water in de casing) en laat 3-4 uur staan ​​om de geur van het uithardende mengsel (zeezout) volledig te elimineren, dit kan een nacht.
4. Vulling. Het is beter om het gehakt met de hand te vullen en alle lucht tussen de lagen zoveel mogelijk te verwijderen. Bind het open uiteinde van de syringa met touw vast, waarbij het “brood” van de siroop maximaal wordt samengeperst.
5. Rijping. We laten de gevulde bosbes 8-10 uur in de koelkast staan ​​om het gehakt te laten rijpen.
6. Koken.
Stap 1. Doe het worstbrood in een grote pan met warm water en laat het 1-2 uur "warm" worden. (het hele brood warmt gelijkmatig op), we hebben dit nodig om een ​​gelijkmatige kleur op de snede te krijgen.
Fase 2. We verwarmen tot 70-80 gr. Celsius vertalen we naar het kleinste vuur (een grote hoeveelheid water stelt u in staat om een ​​bepaalde temperatuur te handhaven vanwege de thermische inertie).
Kook gedurende 100-120 minuten (10 minuten voor elke cm diameter) op 80 graden. Celsius is cruciaal!
Koel het eindproduct, snijd het en serveer.

Op de tweede foto, een varkensrolletje. Eerst zoutte ik het vlees met droog zouten in een verhouding van 23 gram nitrietzout per 1 kg vlees. Het vlees heeft 2 dagen gerijpt in de koelkast. Daarna draaide ze het om, bond het vast met touw, in de oven gedurende 2 uur op 50 *, en dan warm roken gedurende een uur

[Lenochka]

Lenochkahartelijk dank voor de opheldering. Vertel me, als er een varkensschelp is met een niet erg grote diameter, is deze dan geschikt voor gehakte ham? Wat is het verschil? Of is het hetzelfde?
Kijkend naar de foto, dacht ik dat deze ham gebakken of gerookt is. Maar het bleek gekookt te zijn. De kleur is van nitrietzout, toch?

Ja, de kleur is van zout, maar deze eerste uren opwarmen zijn nog steeds erg belangrijk, dit proces kan worden uitgevoerd in de oven, op 50 *. Een varkensdarm is voldoende, het is net iets dunner dan een ham, zoals een hamworst, maar dan moet je de kooktijd verkorten bij een temperatuur van 80 *, vergeet niet - 10 minuten voor elke cm diameter

Dat wil zeggen, bij 2-3 cm in diameter, 20-30 minuten koken. Zo?
Hoe koel je?