Worst thuis

Vrienden, worstmakers en worsteters, adviseren over welk recept om worst te koken, of liever worstjes om later op de brandstapel te bakken? Misschien eet je een recept a la Beierse worstjes?
En vertel me waar je een draad kunt kopen die wordt gebruikt om worstjes te binden?
Bij voorbaat dank aan iedereen die zal reageren

Vrienden, worstmakers en worsteters, advies over welk recept om worst te koken, of liever worstjes om vervolgens boven het vuur te bakken? Misschien eet je een recept a la Beierse worstjes?
En vertel me waar je een draad kunt kopen die wordt gebruikt om worstjes te binden?
Bij voorbaat dank aan iedereen die zal reageren

Ik heb ooit Beierse worsten gemaakt, ze hebben vers kalfsvlees en reuzel nodig, peterselie, verschillende kruiden (naar smaak), citroen, maar het belangrijkste is dat bij het malen van vlees ijs nodig is (ik heb koud water gebruikt) en ook bij het bereiden van gehakt voor verschillende worsten ... En ik hak dit allemaal niet met een vleesmolen, maar met een Brownse blender. De output is gewoon vleespasta. En ik heb de meest gewone garens, ik kocht ze, waar ze garens verkopen, het zijn katoenen garens die "lelie" worden genoemd, ik zie het nummer er niet op, maar ze zijn veel dikker dan gewone garens. Als zodanig is er geen recept, alleen van verschillende sites heb ik de meest interessante momenten meegenomen en in elkaar gezet. \
Hier is mijn "gecombineerd" recept.
1 kilo vers kalfsvlees,
200-250 gram spek,
sap van een halve citroen,
1 bosje peterselie
een ui,
200 gram crushed ice (ik heb water uit de koelkast gehaald),
zwarte peper,
zout,
piment
1 sl. een lepel cognac (ik gebruik cognac in alle worsten)
Maal alles goed (apart), eerst het kalfsvlees met koud water (ijs). dan reuzel (spig), pers een halve citroen, voeg kruiden toe, cognac, meng alles goed en zet een tijdje in de koelkast (het duurt zo lang als ik de ingewanden klaarmaak voor gebruik) ongeveer 30 minuten. Dan vullen we de worstjes, elke 8 - We binden 10 cm met een draad. We doen kant-en-klare worsten in heet water met een temperatuur van 80 * en houden het enige tijd (20 minuten) in. kan op het fornuis worden gezet, maar niet koken, maar houdt die temperatuur. Alles. Na deze procedure bewaar ik de worstjes in de koelkast. Bij gebruik bak ik in een pan, ik heb het niet gegrild, ik weet het niet, maar het is erg lekker.

[Drooggezouten lamsworst met rundvlees]

Als hier ook drooggezouten worst wordt besproken, dan zou ik hier moeten zijn ...

Drooggezouten lamsworst met rundvlees

In maart bracht mijn vriend me opnieuw uit de regio Tsjernihiv, een vaste leverancier van schapenvlees, Lida, jong schapenvlees, de rug, met een totaalgewicht van 4,2 kg



En aangezien mijn huishouden op dat moment al onmetelijk schapenvlees at, het vlees was specifiek, werd besloten dat we zouden proberen om van deze mooie achterkant een worst te maken. Gezien het feit dat ik allemaal dol zijn op alles drooggezouten, vooral met bier, was er geen twijfel over wat voor soort worst zou zijn.

Na het lezen van de recepten op verschillende forums, ging ik de eenvoudig gebaande paden van niet-intestinaal koken. Nou, op dat moment was ik nog niet klaar om met het lef te werken ... moreel ... Hoewel ik de volgende keer deze klassieke methode zeker onder de knie zal krijgen.

Nadat het lam van de botten en aders was gesneden, was het totale gewicht ongeveer 2,6 kg. Ik kocht meer jong rundvlees (geen kalfsvlees, namelijk rundvlees) met een gewicht van (na trimmen) 1,5 kg, en vers reuzel 0,5 kg.

Ik sneed het reuzel onmiddellijk op en neer, en zoutte het, verzegelde het, zoals op spek. Het vlees, in stukjes van elke grootte gesneden, werd gezouten met gewoon niet-gejodeerd steenzout in een keramische pan, in een verhouding van 38 g per kg vlees. zout. Nou, en peper daar, een klein beetje.
En dit alles 5 dagen in de koelkast ...



Daarna haalde hij het gezouten vlees uit de pan en gedurende nog eens 3 dagen droogde het uit en werd het geventileerd in de koelkast op de plank die voor dit bedrijf was bestemd, periodiek omgedraaid.

Daarna begon hij gehakt te koken. Ik passeerde het gedroogde luchtige vlees in een vleesmolen door een "fijn" rooster. In het gehakt voegde ik, in afwezigheid van cognac of Madeira, geurige Krim-sherry 50 g, veel gedroogde gemalen paprika, een beetje gemalen roodgloeiende peper en zwarte peper, gemalen nootmuskaat, een beetje koriander, kerrie en gedroogde knoflookkorrels . Dit mengsel werd grondig gemengd en werd in dezelfde pan gedurende 3 dagen naar dezelfde koelkast gestuurd om te rijpen. Helaas was er geen foto van gehakt meer, en de hoeveelheid kruiden werd door intuïtie genomen, dat wil zeggen met het oog ...

Aan het einde van deze periode begon hij worstjes te vormen. Eerst sneed ik het gezouten spek heel fijn met een mes, in kleine blokjes. Daarna voegde hij reuzel toe aan het gehakt en kneedde het geheel zorgvuldig. Omdat het grootste deel van het gehakt lamsvlees was en het vlees werd gedroogd, deed de consistentie van het gehakt al denken aan plasticine - zelfs een Rodin-denker kon worden gevormd. Het resultaat was dat we dergelijke worsten en verschillende ronde maren kregen, die naar een speciaal daarvoor bestemde plank in de koelkast werden gestuurd.


Gedurende de gehele rijpingsperiode keerde hij periodiek maren en worstjes om voor gelijkmatige ventilatie.



Begin mei had de spontane gezinsopstand al het karakter van een georganiseerde oppositiebeweging aangenomen. Ik moest denken aan de Verklaring van de Rechten van de Mens, de processen van Neurenberg, het tribunaal van Den Haag en andere middelen om pesten te bestrijden. Ik moest toegang verlenen tot lichaam worst, waardoor, met de hulp van familie en vrienden, in een paar dagen in mei, met plezier, met bier, met liederen en dansen, meer dan de helft van deze worsteconomie werd vernietigd. Ter compensatie van morele schade moesten ze gedroogde eendenborst opofferen.
In feite bleek dat er niet genoeg kruiden in de worst zitten, ik had echter spijt van de peper. Daarom deed ik het heel eenvoudig: aangezien mijn worst geen schaal heeft, bond ik hem een ​​beetje vast met gemalen peper. Het bleek precies goed ... Niet slecht voor de eerste keer ...



Voor vandaag is er maar één kleine buts, die ik wil drogen tot de consistentie van sujuk. Maar ik heb het gevoel dat mijn oppositie een nieuwe opstand voorbereidt ... En we moeten er iets aan doen: ofwel de technologie veranderen, ofwel een andere koelkast kopen met een slot ...

Hallo Kapet.

De technologie kan niet worden gewijzigd. We zullen het moeten doen zoals voorheen. Maar een paar punten kunnen worden gewijzigd, waardoor de kwaliteit wordt verbeterd en het proces een beetje wordt versneld.

De laatste foto laat zien dat de kleurvorming naar binnen niet is verstreken en hoogstwaarschijnlijk is de consistentie daar enigszins uitgesmeerd. Om dit te vermijden en tegelijkertijd het proces te versnellen, is het voldoende om de worsten een beetje dunner te maken, ongeveer anderhalf keer. De optimale dikte om thuis te drogen is 3 - 4 cm. Er is niets te vergelijken op de foto, maar het lijkt alsof de dikte van je worsten 5-6 centimeter is. De omstandigheden in de koelkast zijn verre van ideaal voor traditionele drooggezouten worsten (temperatuur 18 C, vochtigheid 85-90%, luchtsnelheid 0,5-1 m / sec).

Bovendien kan suiker worden toegevoegd om de kleurvorming te verbeteren en de rijping te versnellen, in een hoeveelheid van 1,5 - 2 gram per 1 kg gehakt. De beste optie is om het vlees te zouten met een mengsel van zout en suiker.

Deze worst rijpt 20-25 dagen.

Er zijn methoden voor versnelde afwikkeling, deze worden vaak gebruikt in de industrie.
De eerste is de introductie van pure starterculturen, zo'n worst rijpt 12-14 dagen.
De tweede is de toevoeging van GDL, een zout van glucose en melkzuur. Na toevoeging aan het gehakt valt het uiteen in glucose en melkzuur, waardoor het product zijn karakteristieke zuurheid, kleur en dichtheid krijgt. Zo'n worst rijpt 2-3 dagen.

Over het koken van worstjes:
🔗

Over het koken van worstjes:
🔗

In de bovenstaande link heeft Belonika veel zuchten over de geurige zelfgemaakte cervelaat. Maar mijn meisjes zullen bijvoorbeeld zeker niet zo eten, omdat.op de foto op de link is hij erg dik. Wat mij betreft, onze Lviv cervelaat van TM "Rodinna kovbaska" (familieworst) is meer cervelaat en vlees, en, veronderstel ik, niet minder geurig en smakelijk dan de Franse. Tegenwoordig is niet alles wat buitenlands is beter dan binnenlands.
Hoewel ik de blog van Belonica echt heel leuk vind, heel kleurrijk en informatief, niet alleen voor fijnproevers, en ik respecteer haar echt als auteur!

Oh, ik herinner me de "koebas" vorig jaar nog. Ze kochten in Truskavets en Drohobych. Het was zo lekker.
En ze zeiden ook dat van de zelfgemaakte worsten, de lekkerste eerder werden overwogen - Nemirovsky. Ik heb het niet geprobeerd, maar die van Lviv en Drohobych waren erg naar mijn zin ...

[Lisss's]

Nou, en ik ben snel. Onder de strikte begeleiding van Ludik, Lisss's, het bleek geen worst !!!! Dit is iets !!!! Je kunt je geest opeten !!!!

[Maretak]

aa, Maretak, knap, niet het woord! maladtsa !!

Ik begreep het niet - VOORDAT het frituren was het 6, NA het frituren was het 4 ... gefrituurd ??

Ik begreep het niet - VOORDAT het frituren was het 6, NA het frituren was het 4 ... gefrituurd ??

Shhh !!! Mijn man is niet gri, ik zei dat er niet meer is toen hij om meer vroeg! Dat voor morgen !!

[Omela,]

Shhh !!! Mijn man is niet gri, ik zei dat er niet meer is toen hij om meer vroeg! Dat voor morgen !!

Omela, weet je zeker dat je het veilig hebt verborgen? De nacht komt eraan ... Als de worst goed is, kunnen ze die vinden op geur ...

Als de worst goed is, kunnen ze die vinden op geur ...

Goed Goed !!! De stroom is niet gebakken !!!

Goed Goed !!! De stroom is niet gebakken !!!

Welnu, ze heeft de kans om tot morgen te leven!

Welnu, ze heeft de kans om tot morgen te leven!

Slimme mij !!!

Oh, ik herinner me nog de "koebas" van vorig jaar. Ze kochten in Truskavets en Drohobych. Het was zo lekker.
En ze zeiden ook dat van huisgemaakte worsten de lekkerste eerder werden overwogen - Nemirovsky. Ik heb het niet geprobeerd, maar die van Lviv en Drohobych waren erg naar mijn zin ...

De meest enthousiaste indrukken over Truskavets zijn markten met zelfgemaakte worst, en zelfs ala Moskovskaya is anders, en wat reuzel wordt gekookt en gebakken, en patés ...

Oh, en zeg het niet, peetvader ... Ik reed de meest dikke naar Magadan. Ze herinneren zich nog ...

[Lisss's]

Nou, en ik ben snel. Onder de strikte begeleiding van Ludik, Lisss's, het bleek geen worst !!!! Dit is iets !!!! Je kunt je geest opeten !!!!

Wat een schoonheid !!!! Wat heb je gepropt (in de zin van aanpassing)?

Wat heb je gepropt (in de zin van aanpassing)?

Irina, bedankt! We verkopen een set voor een vleesmolen op de markt (ik heb een oude handleiding) 150 roebel. :

Coole dingen! Heb je het al lang gekocht?

Dat is pas onlangs .. mam kocht .. Nou, ik mag niet naar het buitenland reizen in de datsja.

Ik heb dit opzetstuk dat perfect past op de vleesmolen uit de Mulinex maaidorser.

en op Brown is de grinder ook prima

Dit hulpstuk is universeel - past voor ALLES

In vervolg

Van rechts naar links worst in een mengsel van Franse kruiden, in een mengsel van 4 soorten paprika's en in mosterdzaad. Ik heb voor de laatste twee niets tegelijk bedacht, maar ik denk dat ze ze in chaman zullen verdrinken, naar het beeld en de gelijkenis van basturma.
De repen bleken vrij groot te zijn, omdat ik uit eerdere ervaring weet dat ze tijdens zo'n periode van drogen en rijpen (4-6 maanden) bijna de helft uitdrogen, het zal precies goed zijn.
Hoe het mogelijk zou zijn om de worst in de darm te strooien, en zodat het poeder zou vasthouden, kan ik me niet voorstellen. En dus, zonder de ingewanden, eet het afstoffen door uitbenen en pletten in het nog vochtige vlees, waarschijnlijk met een soort garantie dat aan het einde van de term iets op het oppervlak van de worst zal achterblijven ...

Over het algemeen veronderstel ik dat ik hier ergens na het nieuwe jaar verslag van het verrichte werk moet doen ...

Shl. Tenzij natuurlijk de straffende hand van de volgende binnenlandse revolutie deze burgerlijke perversie niet eerder van de koelkast heeft weggevaagd ...

Shl. Tenzij natuurlijk de straffende hand van de volgende binnenlandse revolutie deze burgerlijke perversie niet eerder van de koelkast heeft weggevaagd ...

Ik ben er vrij zeker van dat de hand wegvaagt. Je hebt het gewoon ongelooflijk mooi gedaan !!! Ik heb het zelf dry-cured gemaakt (ik deed het in de herfst, aangezien de koelkast niet vorstbestendig is) - ik weet HOE lekker het is, dus ... wegvegen, wegvegen

Klasse!
Ontwikkel je wilskracht?

Mooie worst in hagelslag wordt op drie manieren gemaakt:

1e - zoals jij;

2e - de schaal wordt verwijderd van de afgewerkte worst en laat deze slechts aan één uiteinde (3-4 cm) zodat deze kan worden opgehangen, gedrenkt in een oplossing van dextrine of maltodextrine (u kunt zetmeelpasta nemen) en erin worden gedumpt specerijen. Daarna drogen ze het.
Dit kan overigens op het omhulsel "edele mal" worden gedaan door calciumsulfaat of krijt toe te voegen.
Nog een recept voor coatingmix:
75 - Water
3 - Glycerine
20 - gelatine
2 - benzoëzuur (conserveermiddel, u kunt het vervangen door zout, maar het moet snel en grondig worden gedroogd).

3e - gebruik een speciaal omhulsel met "gelijmde" kruiden. Je kan het zelf doen. Naai een zak op maat van non-woven of ander dun non-woven materiaal, bevochtig de binnenkant met een niet erg stroperige pasta en giet het kruidenmengsel gelijkmatig over het oppervlak. Droog het af, schud de overtollige kruiden eruit (zonder fanatisme, anders kun je alles eruit schudden), gebruik een worstspuit of vul het gehakt handmatig stevig. Vastknopen. Droog. Ergens in het midden van de gereedheid (wanneer de worst begint te "bruinen") kan worden verwijderd.

[Snay]

Oh, Snay, heel erg bedankt voor de informatie! En toen kreeg ik het op de een of andere manier allemaal uit de hand, in een opwelling, zonder theoretische training. Nu zal ik het weten!

Drohobych! - om de een of andere reden laat dit woord me hevig kwijlen ...

En de vorming van wilskracht is nu in volle gang, door de methode van contemplatie gedroogd en gerookt twee lamsbouten en twee ganzen opgehangen in de keuken (5 of 6 maanden, al vergeten, sclerose). En onderweg is er ook een parodie op de Montenegrijnse prosciutto: 10 kg achterste varkenspoot, al gezouten, en nu onderdrukt, die binnenkort koud zal gaan roken ...

[Snay]

Snay, waarom is zo'n worst zo lekker in Drohobych en Truskavets? Wat is het geheim? En het barst niet als het gebakken is, en mollig, niet gebakken ... En saloo! Gisteren vond ik per ongeluk een klein stukje in de vriezer (precies een jaar spek) - mijn man liet me het niet weggooien - ik at het op ... ik was blij als een olifant.

[Snay]

Snay, waarom is zo'n worst zo lekker in Drohobych en Truskavets? Wat is het geheim? En het barst niet als het gebakken is, en mollig, niet gebakken ... En saloo! Gisteren vond ik per ongeluk een klein stukje in de vriezer (precies een jaar spek) - mijn man liet me het niet weggooien - ik at het op ... ik was gelukkig, als een olifant.

We houden tradities in stand.
De regio is een badplaats, mensen die tot rust komen, zijn bereid te betalen voor kwaliteit. Welnu, bij ambachtelijke productie zijn de overheadkosten lager.

We houden tradities in stand.

Godzijdank dat we in ieder geval nog steeds tradities en beproefde recepten en technologieën hebben!

Zorg alsjeblieft voor deze kennis, geef het door door erfelijkheid! Anders hebben we alleen gekookt vlees, gerookt vlees gedrenkt in vloeibare rook, halfboonworsten en worstjes, en buitenlandse jamon, prosciutto, prosciutto en egel erbij ...

Je moet om een ​​student vragen ... En kinderen doen de worst later thuis ...
En de melk is heerlijk ... Mijn worst barst, hoewel ik hem hak en niet verteer, maar hij zal hem doen barsten ...) of malen ze op een groot rooster? ...

[Snay]

Snay, kun je wat van je handgemaakte producten laten zien? Het zou heel interessant zijn om te zien!

En wat betreft uw recepten en technologieën, ik zwijg over het algemeen, ik vraag het niet, ik neem aan dat dit een geheime knowhow is.
Hoewel, - zoals u het doet, zullen we nog steeds niet slagen. Kijk, het internet staat vol met recepten en video's op YouTube over hoe jamon wordt gemaakt. Maar om de een of andere reden wordt echte jamon alleen van de Spanjaarden verkregen, en zelfs dan - niet in heel Spanje. Of neem Montenegrijnse prosciutto. Daar is het in bulk, maar het beste wordt gemaakt in het dorp Njegusy. Omdat het zijn eigen technologie heeft, die zich door de eeuwen heen heeft bewezen. En wat ze overal schrijven over het vooruitzicht van een bijzonder rijpingsklimaat, een bijzonder briesje uit zee en de geur van weidegras en andere liberda is meer reclame voor PR. In feite wordt de kwaliteit van het eindproduct voor 99% bepaald door het oorspronkelijke product (varkensras, de kwaliteit ervan) en de productietechnologie. Maar dit is al heel erg problematisch om hier te reproduceren ...Waarschijnlijk...

Jonge bakker!
Heel erg bedankt voor het adres op pagina 25, het bedrijf, het bleek erg handig te zijn om met een schone, gebruiksklare darm te werken.
Ze kochten varkensvlees 34/36 en rundvlees 43/46, daar passen ze het beste bij
droog uitgehard! Het feit is dat rundvlees erg sterk is, je stopt ze strakker en tijdens
drogen, ze behouden hun vorm perfect, zakken niet door. Er wordt ook een boek verkocht met diverse exotische recepten,
en het legt onder meer uit hoe je worstjes rookt in een gewone warmgerookte rokerij, in de kamer waar we vis roken op het platteland.
En ze bleken de lekkerste te zijn! De eerste batch was een proef - een beetje te veel rook, de kleur is donker en de geur is te sterk,
de tweede batch - de krullen werden iets minder aangebracht en de worsten werden bedekt met een papieren handdoek erop.
De smaak is simpelweg niets te vergelijken! Maar toen ze een paar dagen in de koelkast lag, werd ze nog beter, blijkbaar was daar een soort reactie,
Of is de geur van rook gelijkmatiger verdeeld?

De worst moet "rijpen"

Dus ik doe mee! Begin zelf met het bereiden van de worst!
Veel dank aan iedereen - ik heb het hele onderwerp met veel interesse gelezen, veel tips gebruikt. Speciale dank aan Irina - Oreshek voor het openen van het onderwerp zelf, en ook aan Snay - voor professioneel advies.

Eerlijk gezegd. er is een idee om dit naar een klein bedrijf te brengen - wie kan helpen met specifiek advies vanuit dit perspectief - ik zal je zeer dankbaar zijn. Ik weet waar ik lef en verschillende ingrediënten kan kopen. Degenen die uit Kazan komen - ik kan helpen.

Eduard! U schreef zojuist over dit onderwerp - over echte worst voor de rijken. Dit is precies wat ik wil. Alleen, ik ben het absoluut met je eens - het kan niet als een aparte regel worden geproduceerd - je zult fouten bij jezelf vinden, zo blijkt. Maar als je het als een apart merk lanceert ... En het maakt niet uit dat het in één workshop wordt gekookt - wie zal het weten? En ze kochten sowieso goedkope worst, ze kopen het en zullen het kopen! Hoeveel programma's over dit onderwerp waren - allemaal tevergeefs. Geluk dat tenminste iemand begint te begrijpen ...

...
Eerlijk gezegd. Ik heb een idee om dit naar een klein bedrijf te brengen - wie kan helpen met specifiek advies vanuit dit perspectief - ik zal je zeer dankbaar zijn. Ik weet waar ik lef en verschillende ingrediënten kan kopen. Degenen die uit Kazan komen - ik kan helpen.
...

OFFTOP:
Ik betwijfel echter of een klein worstbedrijf in ieder geval het minst winstgevend en winstgevend zal zijn.
Ik weet niets over u in Rusland, maar op Urkain heerst duisternis. Geef alle worst aan de gasten van het sanitaire en epidemiologische station, brandweerlieden, belastingambtenaren, politieagenten en andere bewakers van voederbakken van de staat. U lijkt ook bij ons in Honduras te wonen ...
En als het illegaal wordt geproduceerd en verspreid, wat voor soort bedrijf is het dan ...? Het wordt een criminele underground maneschijn worst maken voor latere marketing voor persoonlijke verrijking zonder belasting te betalen ...

[kennisgeving]

Nu zijn alle vergunningen gemakkelijker te verkrijgen ... Ze dragen kennisgeving karakter. Dat wil zeggen, in SES (Rospotrebnadzor) schrijft u een brief over special. formulier krijg je toestemming, servicecodes voor het soort activiteit en dat is alles ... Dat wil zeggen, de fabrikant is verantwoordelijk voor de kwaliteit van de services. En 3 jaar raken je niet. (Al was het maar niet op een klacht, pas dan op ... als de kwaliteit slecht is en de gezondheid en veiligheid kan bedreigen, en de samenstelling van de worst niet voldoet aan de aangegeven, dan is de verantwoordelijkheid tot strafbaar). En als je het op het geweten en kwalitatief doet, werk dan sluw. Vergeet niet belasting te betalen ...

Vrienden, hulp met advies?

Het kind vond de worstjes om te braden met de Snay-technologie lekker, en ik vond het ook lekker,
zeer goed gekalibreerd recept. Maar er is een probleem.
Het feit is dat na het "genezen" van het gehakt, wanneer het een vloeibaar-stroperige consistentie krijgt,
de vleesmolen pakt het met moeite op, de vulling is erg traag,
praktisch te wijten aan de inspanning van de pusher.
Ik ben eraan gewend dat Oekraïense worst "kogel" is, maar hier komt het goed uit, heel langzaam.

Wat adviseert u?

En nog een vraag. De herfst komt eraan, de tijd voor gedroogde worsten.
Ik maakte ze door gehakt met messen te snijden.Dit is een hele lange tijd, ik wil het proces mechaniseren en faciliteren.
Hoe doe je het beter? Door een vleesmolen (ik heb de grootste mesh 7 mm)
of een blender? Of zoek naar een groter gaas - wat zijn dat? Of hoe?

Nou, dan alvast de derde vraag. De Snay Worsten bewaren.
Wie slaat het "overschot" hoe op?
Als het in de vriezer is, is het dan beter, gekookt of rauw?

Ik deel mijn best practices en kennis
Dat zou niet voor altijd "vragen" zijn

De rauwe worstjes gezouten om te bakken, minimaal drie dagen,
als er geen tijd is om te koken, zal het twee weken liggen, niet verslechteren.
Een standaard pekelmengsel, met toevoeging van suiker en zout, en al die kruiden,
die zijn gepland.
Wat geeft het. Ten eerste de houdbaarheid - zelfs het meest verse vlees
het zal binnen zes dagen verslechteren, maar het gezouten niet. Ten tweede verandert de consistentie van het vlees zelf, het verandert in
de betere kant. Bovendien wordt dit vlees in een paar dagen behoorlijk eetbaar,
volgens het principe van corned beef. Natuurlijk worden hogere zoutconcentraties gebruikt voor corned beef,
maar het principe zelf werkt.

Vleessoorten kunnen elke gewenste zijn, als varkensvlees wordt gebruikt,
het is erg handig om de borst te nemen. Je kunt gewoon een deel van het borststuk achterlaten
als voedsel, zoals corned beef. Je kunt al aan zo'n spek gaan knagen
vanaf de derde dag wordt het alleen maar lekkerder
Je krijgt spek

Voor degenen die koosjer observeren, en voor degenen die niet weten wat het is.
Lam is perfect voor ons, bovendien een dikke staart, veel malser en mooier
in plaats van Oekraïense reuzel ... toch, ja. Maar - een dikke staart moet een dikke staart zijn, een soort "voetbal", tenminste zo groot. Vers - behalve in grootte, aangenaam om aan te raken, in de handen - als gelei.
Kleur is zo wit mogelijk. Geschikt voor alles - zelfs rook, zelfs zout, zelfs toevoegen aan de worst
Een universele delicatesse, overtreft Oekraïense reuzel

Het is van belang op welk moment de verwerking met het uithardende mengsel begint.
Als je gestoomd, warm vlees hebt genomen, zet het dan vier dagen in de koelkast, het vlees moet rijpen,
of wetenschappelijk fermenteren. Verander de zuurgraad, en nog iets ...
Denk aan de magische steaks van MB-2 gemarmerd rundvlees, Angus-ras, met graan gevoerd,
die twee keer 45 seconden aan elke kant worden gekookt en gewoon in je mond smelten.
Ze worden hier bijna een maand voor gefermenteerd, toch?
Gestoomd vlees is overigens niet erg lekker. Is dat binnen een paar minuten na het slachten.
Maar de lever integendeel. De lekkerste kebab is van de lever, die geen tijd had om af te koelen,
Van alle koekjes, lam, de meeste

Deze technologie is overigens toepasbaar op kebabs.
Stalik-aka heeft dit nog niet aangegeven, maar ik weet het, ik heb het nagekeken.
Voor het marineren behandelen we het met een pekelmengsel en kun je het vlees een paar dagen vergeten.
augurk met dezelfde ui op het juiste moment.

Waarom is het belangrijk?
De prijzen op een marktdag zijn bijna twee keer zo hoog, beschouw uzelf.

En hier is nog iets. In dit geval wordt vlees gebruikt voor barbecue, dat eigenlijk al eetbaar is,
en hij heeft zelfs een minimale warmtebehandeling nodig
ongekookt heerlijk.
De consistentie van de afgewerkte kebab is erg aangenaam,
zacht elastiek, zacht elastiek.
De smaak is iets anders, probeer het maar.
Ja - tegelijkertijd kunnen sneden van een lagere categorie worden genomen, bijvoorbeeld vanaf de schouder
varkensvlees of lam, en het vlees zal niet taai en droog zijn.
Voor gedroogde worsten.
De conische jak verbetert de smakelijkheid aanzienlijk.
Voor een "servilate geur" ​​gewoon toevoegen
nootmuskaat, in combinatie met cognac ontstaat
deze geur. Voeg toe tot je de gekoesterde geur voelt)))
Plus wat knoflook.

Ik heb whisky geprobeerd waarin de grondstoffen worden gerookt. Breng hun aangename smaak niet over op het eindproduct,
het heeft geen zin om het in de worsthandel te gebruiken.

Voor gekookte en gebakken worst is dit niet
werkt, blijkbaar zit er tijdens de warmtebehandeling iets in
stort in, dus het is beter om cognac te sturen voor het beoogde doel

Ik laat worstjes meestal verdorren op een glazen balkon, in de herfst, bij een temperatuur van ongeveer 16 graden (maximaal) - maar vanwege de lage luchtvochtigheid komt het te snel naar buiten.
Daarom begin ik over een week te bijten, meestal eindigt alles in een andere
twee of drie. Elke dag is de consistentie anders, omdat elke consistentie op zijn eigen manier goed is.
Ik voeg knoflook toe. Maar alleen droog, gegranuleerd, in de winkel gekocht.
Ik ben bang dat het vers slecht zal worden.

En een paar woorden over koteletten. Eerder één vraag voor Snay.
Worstengehakt om te bakken volgens uw technologie heeft geweldige eigenschappen.
Naast een aangename consistentie en sappigheid is het zeer stabiel,
waardoor je er zelfs koteletten van kunt maken die perfect hun vorm behouden
zonder iets toe te voegen voor de bundel.

In dit opzicht is de vraag - is dergelijk gehakt geschikt voor kebab?
En wat ermee te doen dat goed zou zijn?

Als de vleesmolen niet trekt, kan praktisch niets worden gerepareerd. Er is een optie - om het gehakt dunner te maken, maar het kan "vloeien" tijdens warmtebehandeling. Of omgekeerd - om het dichter te maken door de hoeveelheid grof gemalen grondstoffen te vergroten. Idealiter een vulmiddel van het zuigertype.

Zonder experiment is het moeilijk te zeggen of de kebab zal blijken of niet.
Voor lula kebab is de aanwezigheid van grote bindweefselvezels van cruciaal belang. Tijdens de warmtebehandeling begint het bindweefsel te vervormen en vervormt dienovereenkomstig de hele massa. Er ontstaan ​​scheuren en barsten. Om dit te voorkomen, moet vlees met een minimale hoeveelheid bindweefsel of goed gehakt vlees worden gehakt.

Als de vleesmolen niet trekt, kan praktisch niets worden gerepareerd. Er is een optie - om het gehakt dunner te maken, maar het kan "vloeien" tijdens warmtebehandeling. Of omgekeerd - om het dichter te maken door de hoeveelheid grof gemalen grondstoffen te vergroten. Idealiter een vulmiddel van het zuigertype.

Het is moeilijk om zonder experiment te zeggen of het een kebab zal worden of niet.
Voor lula kebab is de aanwezigheid van grote bindweefselvezels van cruciaal belang. Tijdens de warmtebehandeling begint het bindweefsel te vervormen en vervormt dienovereenkomstig de hele massa. Er ontstaan ​​scheuren en barsten. Om dit te voorkomen, moet vlees met een minimum aan bindweefsel of goed gehakt vlees in het gehakt gaan.

Bedankt!
Ja, volgens uw technologie van "Duitse worsten" - is het ideaal om een ​​industriële "spritz" te hebben
Dit is duidelijk. Thuis 'breken' we hiermee af
- welke spuitzak kan worden aangepast?
Of wat raad je aan?

Huishoudelijke vleesmolens trekken, maar niet meer dan de Oekraïense koebas.

Ik zou je willen vragen over het gehakt voor Lyul - kebab.

Natuurlijk is de lekkerste lula-kebab zelfgemaakte worst, geen twijfel mogelijk,
dit is ondubbelzinnig. Kunt u de geheimen van de industriële productie van gehakt 'ontdekken',
die niet van spiesjes valt?

Kunt u de geheimen van de industriële productie van gehakt 'ontdekken',
die niet van spiesjes valt?

De bekende kebabmaker mixt het gehakt goed, steekt het aan de spies en vormt het met een knijpbeweging met een in water gedompelde hand.
Ik heb het zelf niet geprobeerd, ik heb het kookproces meer dan eens gezien.

[onheil]

De rauwe worstjes gezouten om te bakken, minimaal drie dagen,
als er geen tijd is om te koken, zal het twee weken liggen, niet verslechteren.

En toen was ik voor de laatste keer bang dat het gezouten gehakt een dag geleden zou bederven, het zou stoppen ... Moe, midden in de nacht, begon ik worst te vullen en te koken ... En niet erg goed. .. zout, het bleek niet erg lekker ...
Toch blijkt dat dit proces meer aandacht en liefde vereist ... Bedankt voor de tip, onheildat grondstoffen kunnen blijven en langer!

Ik deed het ook, ze mengden het met mijn zoon in vier handen.

De helft van de spiesjes wilde vallen, ze werden op de grill opgepakt.

Hoe kan ik niet begrijpen wat de subtiliteit is?

Ofwel is het nodig om het subtiel te doen, ofwel de maximale warmte te geven.

[onheil]

En toen was ik voor de laatste keer bang dat het gezouten gehakt een dag geleden zou bederven, het zou stoppen ... Moe, midden in de nacht, begon ik worst te vullen en te koken ... En niet erg goed. .. zout, het bleek niet erg lekker ...
Toch blijkt dat dit proces meer aandacht en liefde vereist ... Bedankt voor de tip, onheildat grondstoffen kunnen blijven en langer!

Ik voeg geen gehakt toe, maar stukjes msya.
Ik kan ze weerstaan.
In theorie mag gehakt van dergelijk vlees ook niet bederven, wat redelijk is.

Maar het is veiliger voor mij om vlees toe te voegen.
En gehakt doen is een minuut les, en worstjes vullen gaat ook snel.

Nogmaals, ik reed naar huis, er is een jacht en er is veel vlees.
Ik sneed het dun en at hetzelfde borststuk.
Of snel hele stukken gebakken.

Ik deed het ook, ze mengden het met mijn zoon in vier handen.
De helft van de spiesjes wilde vallen, ze werden op de grill opgepakt.
Hoe kan ik niet begrijpen wat de subtiliteit is?
Ofwel is het nodig om het subtiel te doen, ofwel de maximale warmte te geven.

Ik weet het niet, misschien is het vulling? Het is gemaakt van niet-bevroren gehakt, gemalen van niet-bevroren vlees. Het meest interessante ...

Het vlees is niet bevroren, alsof, ik begrijp het, niet de eerste keer
getrouwd....
En lula - kebab werkt nog niet.

Stalik, ook al kookt hij het van aardappelen, vertelt het niet
wat is de truc. En er is een truc. Ze kan het niet helpen, maar eet)))

Aan de andere kant zijn we ons diep bewust van de geneugten van Stalik,
wanneer we dezelfde lula-worstjes op een grill maken, en het is het waard,
Ik zou graag willen opmerken.

Zodra Stalik de Azerbeidzjaanse keuken in het dorp liet zien,
een soort excentrieke worstjes aan een spies geregen, en de uiteinden bedrukt met lichtgevend draad ...

Ik vroeg, Stalik, is hij een dwaas? - De Stalik zei dat ik niets begrijp van Azerbeidzjaanse worstresten
Ja, ik ben geen Oezbeeks, en ook geen Azerbeidzjaans, maar ik begrijp dat het breien van worst met luminium domheid is en een uniforme schande, waarvan Stalik zich nog niet bewust is.

Ik begrijp de Stalik vaak niet. Maar Stalik verstaat ook niets van worst, al weet hij heel vakkundig te fotograferen.

PS- Ik respecteer Stalik, maar dit forum staat dichter bij mij, aldus
wat kan hier precies worden gevraagd, hoe heb je het gedaan? Wat zijn de nuances van de technologie?
Waar moet ik op letten. ...

Een truc voor kebab.
Het vlees moet worden gemalen met een fijne grill en goed worden geslagen. Maak het gehakt en verzamel het in een handvol en flap het met kracht terug in de kom. En zo vaak. Uit gewoonte sla je alles in het rond en ook jezelf. Dus probeer het in kleine porties, pas aan en het lukt. Na het kloppen blijkt het vlees erg stroperig te zijn, het valt niet uit elkaar, het blijft aan de spies zitten. Ik maak zelfs koteletten op een vergelijkbare manier - ik gooi een stuk gehakt meerdere keren van hand tot hand.
Armeense kyufta wordt meestal gemaakt van opgeklopt vlees, maar het is gekookt.

Lula-kebab is nog niet verkregen.
Köfta bozbash blijkt, lyulya is nog steeds 50/50

Ik mis iets tijdens het uitknijpen van de spies.

Ik zag het Armeense lulatam - de vulling werd gewoon in de emulsie geschept.

Ik ben ook sluw, ik klop het gehakt in drie zakken))))
Bovendien sloeg het kind hem een ​​half uur met een hamer als ik moe was ...

En toch wilde een deel van de Lyul vallen

We zijn een beetje verwijderd van het worstonderwerp,
op het eerste gezicht maak ik echter worst om te "frituren"
precies in plaats van "lula-kebab".

ik krijg trouwens om de andere keer Lullyushki, en gegrilde worst is veel interessanter.

Maar Lyulyashki zou ook graag leren.