huis Zelfgebakken brood Zuurdesembrood Starterculturen Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorging

Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorging (bladzijde 22)

mamusi
Citaat: blagorod
voeg een ferment toe van 50% vocht + water + zout + bloem + boter + suiker in HP en alles staat bijna op de machine? Of moet je zuurdesem, water en bloem handmatig kneden, laten staan ​​en pas daarna in de broodbakmachine doen en de Dieet-modus 5 uur aanzetten?
Ik dacht dat je Temka las en je er een beetje van bewust bent. Daarom schreef ik kort. Sorry.
Nee, niet automatisch. Je neemt een startercultuur uit de koelkast van bijvoorbeeld 95 g en geeft deze 95 g bloem + 45 g water. Over. Om in totaal 240 g te krijgen. Leg het op tafel. Jij bent aan het wachten. Ik heb een paar uur een goede fit bij de bank. Als de jouwe langer is, wacht je langer.
Neem dan je favoriete broodrecept en trek 180 g af van je hoeveelheid bloem in het recept en 80 g van je hoeveelheid water in het recept.
Ik hoop dat ze het duidelijk heeft uitgelegd.
80 + 80 + 80, = onze 240.
Als je recept 500 g bloem bevat, dan
500-180 = 320 g (je voegt toe aan de emmer)
Plus zuurdesem. Dan water. Als je 300 ml water hebt -80 = 220 ml (in een emmer gieten).
Verder zijn alle producten op recept verkrijgbaar.
Dan doe ik persoonlijk 10-15 minuten kneden in HP om alles goed te kneden. En ik zet het dieetprogramma op. Er is een uur voor temperatuuregalisatie. Het is goed voor rijsmiddel. Dan loopt het programma en kijk je hoe het gaat.
Controleer voordat u gaat bakken - is de lift voldoende voor u?
Nee, schakel het dan uit. Geef hem meer tijd. 1-2-3 ... kijk voor jezelf.
Dit is ongeveer het algoritme. U moet het proberen, aanpassen aan uw recept.
Wens je geluk!)

.
Bozhedarka
Trishka, Ksyusha, je kunt ook een jonge Levito baden! Italianen houden het voor het eerst in het water. Baden kan geen kwaad.




mamusi, en hoe doet de bes het daar?
blagorod
Citaat: mamusi
Dit is ongeveer het algoritme. U moet het proberen, aanpassen aan uw recept.
Wens je geluk!)
Bedankt, ik zal het proberen. En de regel van het toevoegen van 30% zuurdesem uit de hoeveelheid bloem in het recept impliceert de hoeveelheid toevoeging van de reeds gevoede zuurdesem, of is het een voorgerecht (zuurdesem uit de koelkast) van 30%?




Citaat: mamusi
Dan doe ik persoonlijk 10-15 minuten kneden in HP om alles goed te kneden. En ik zet het dieetprogramma op. Er is een uur temperatuuregalisatie. Het is goed voor rijsmiddel. Dan loopt het programma en kijk je hoe het gaat.
Een andere vraag rees: is het nodig om de roerder na het kneden te verwijderen voordat het dieetregime wordt geïnstalleerd? Daar, programmatisch, na het rijzen, wordt er gekneed en na het rijzen, zoals ik het begrijp, nog steeds kneden voor het bakken? Zal opnieuw kneden en vervolgens geprogrammeerd kneden de opkomst van zuurdesembrood schaden?

Ik heb 6 uur dieet in Khrustin, misschien is deze tijd net genoeg om op te staan.
mamusi
Citaat: blagorod
betekent dit de hoeveelheid toevoeging van een reeds gevoed zuurdesem of is het een voorgerecht (zuurdesem uit de koelkast) 30%?
Beu.
Citaat: blagorod
Daar, programmatisch, na het rijzen, wordt er gekneed en na het rijzen, zoals ik het begrijp, nog steeds kneden voor het bakken? Zal opnieuw kneden en vervolgens geprogrammeerd kneden de opkomst van zuurdesembrood schaden?
Ik vertel het je hier niet.
Ik neem persoonlijk niet af. Streef naar meer automatisering.
IK HEB NIET GEDACHT AAN DIT BREAKHARD.
Maar we moeten het natuurlijk proberen ...
Het brood is heerlijk. Maar niet groot. Want ik voeg rogge en tsz-tarwemeel toe.
Ik vind hem leuk.
Maar er is geen limiet aan "perfectie".
Onze HP kan worden gespeeld en gespeeld. De opties zijn donker.





U kunt bijvoorbeeld gewoon Kneden - Rijzen (uit) - Bakken (als de gewenste stijging is bereikt).

Toen ik half roggebrood op eeuwig zuurdeeg bakte, deed ik dat.

Je kunt Frans proberen. Hij heeft de laatste proef voor 90 minuten ...
(En ik hou er vreselijk niet van om de roerstaafjes eruit te halen, maar dit is "persoonlijk". Ik haal er nooit uit)
Hier is voor jou persoonlijk, met tweewekelijks jonge leviet, zou het leuk zijn om gist te verspreiden, minstens 1/3 lepel. Maar kijk zelf maar




Hier wordt bijvoorbeeld Frans geselecteerd met een vertraging van 2-3 uur.
Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorgingTarwebrood met roggezuurdesem
(poglazowa2011)


Het doel is om de gevoede zuurdesem te geven om sterker te worden.

En hier wordt het principe gekozen: Kneden - Rijzen - Bakken.
Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorgingTarwe-roggebrood met zuurdesembrood "Voor elke dag"
(poglazowa2011)

De auteur is dezelfde. Ik bakte deze broden om de dag eerder.
In hen Andere de hoeveelheid zuurdeeg en het zuurdeeg zelf de andere.
Ik bracht ze binnen om te laten zien dat ze zowel met als zonder poespas bakken ...
Voor wie welk resultaat meer te proeven is.

Helen
Citaat: Trishka

Helen, Len, en hoe ga je haar nu bewaren / voeden?
Koud warm?
ze leeft al heel lang in mijn koelkast ... ze gaf me te eten ... 1-2 uur op tafel, naarmate de groei vordert, en zette het in de koelkast
Schilderen
mamusi, Rita, voor elke bakvorm is de hoeveelheid Levito verschillend. Voor zeer rijk deeg, 30% bloem, voor brood 10%. Dit is de schaal van Italianen.
Ik nam overal een jonge Levito 30%, na een maand kopmezhka al op een schaal.
mamusi
Citaat: schilderen
voor brood 10%
Is het aan het begin of na het voeren?
Schilderen
Al vol, gevoed. Dat is bijvoorbeeld voor 1 kg bloem 100 g Levito.
mamusi
Tomochka, nou, ik bewaar het nu in de koelkast in de vorm van een "worst" gewikkeld in plastic en een handdoek.
Ik haal 95 g eruit en voer het. Ik zal er niet op bakken. Alleen brood.
En als gewicht versus hoeveelheid Totaal test, dan heb ik het.
En zo niet, dan wel ...
Dus ik bak natuurlijk geen "Italiaans" ....
Ik ga niet met mijn advies ... nee, nee.
Gewoon een man vroeg precies over bakken en HP, nou, antwoordde ik. Want ik ben alleen in HP. En ik bak.
En bijna alles hier in de oven.




Citaat: schilderen
voor 1 kg bloem 100 g Levito.
Dit is zo cool. voor mij.
Ik tel uit het gewicht van het deeg, niet het gewicht van de bloem.





Ik neem 240 Levito voor een brood van ongeveer 900-950 g. Dit is tarwe-roggebrood.
Ik bak geen puur wit.
Is dat af en toe een Cherkizovskaya-broodje
Wat is er mis? Lekker of wat?
Het is gewoon heerlijk voor ons ...




Dit is wat ik denk
Citaat: schilderen
mamusi, Rita, de hoeveelheid Levito verschilt per soort gebakken goederen. Voor zeer rijk deeg, 30% bloem, voor brood 10%. Dit is de schaal van Italianen.
Als ...
Dan moeten mijn vorige berichten gewoon worden verwijderd. Tot het niet te laat is.
Het betekent mij ik breek technologie. En ik geef advies aan anderen !?
Trishka
Citaat: Helen
gevoed ... 1-2 uur op tafel, naarmate de groei vordert, en zet het in de koelkast
Lenochka, bedankt!
Hoe vaak voedt u, hoeveel keer per week?




Meisjes, en ik heb deze vraag, wie heeft al een leviet "volwassen", de mijne is pas 16 dagen oud.
Gisteren heb ik haar niet één keer gevoerd, maar twee keer per dag, haar uiterlijk veranderde onmiddellijk, het lijkt mij ten goede. Nu voer ik twee keer.
Het verdubbelt in 3-4 uur in een glas, dus hoe zeg je, wanneer kan het worden bepaald voor opslag in de kou?
Ik begrijp dat ik iedereen al heb gemarteld!
mamusi
Dit is wat ik vond in het allereerste bericht van dit onderwerp:

Italiaanse zuurdesem kan in veel tastbaardere hoeveelheden worden ingenomen - 100-200 en zelfs 300 gram tegelijk. afhankelijk van het recept.

Als we het hebben over het bakken van brood van gewoon, niet van luxe deeg, dan kan het kneden worden voorafgegaan door een of twee voorlopige dressings, of je kunt het zuurdeeg gebruiken zoals het is.
Helen
Citaat: Trishka
Hoe vaak voedt u, hoeveel keer per week?
in 2-3 dagen, wanneer hoe ... en als het normaal 5 dagen heeft gestaan, betekent dit, en 5 zullen staan, indien nodig ...

Citaat: Trishka
Nu voer ik twee keer.
Het verdubbelt in 3-4 uur in een glas, dus hoe zeg je, wanneer kan het worden bepaald voor opslag in de kou?
natuurlijk, als ze het warm heeft in jouw kamer, vliegt ze ... en je moet twee keer eten ... en het is genoeg om hem twee keer te voeren, zet hem in de koelkast ... of probeer (zoals ik deed) twee bakjes maak (een 30 + 15 + 30) en in de koelkast ... en bewaar de andere in de kamer, je zult zien hoe het zich gedraagt ​​... als je bang bent om deze te verknoeien !!
Trishka
Citaat: Helen
genoeg om al twee keer te eten,
Hoe is het genoeg, ik heb haar gisteren twee keer te eten gegeven en vandaag, Sho Fse, genoeg om te verwennen?




Ik besloot haar twee keer te voeren, omdat het erg zuur is ...
mamusi
Hier op het kanaal heeft inklukva veel Khlebushki.
In deze video neemt ze 200 g zuurdesem door het brood. Bijna zoals ik.


En kijk naar Plyushechki-cheesecakes. Ze bakken daar brood voor je neus.
Van daaruit kreeg ik (inclusief) de toegestane hoeveelheden zuurdesem en verhoudingen.
blagorod
Hier voeren ze over het algemeen drie keer voor het bakken

Dit is een elementair recept voor degenen die net begonnen zijn met het bakken van zuurdesembrood. Een win-win en uitstekend resultaat. Naar mijn mening heeft dit brood een smaakbalans. Voor mij als proever is dit belangrijk. En absoluut perfecte korst. In juni 2016 organiseer ik een semi-professionele 4-daagse cursus met de auteur van dit recept in Turijn. Er zullen veel interessante dingen zijn.
Je zal nodig hebben:
3 broden van elk 550 g (basisrecept):

900 g bloem van zachte tarwe type 0
100 g volkorenmeel
600 g water op kamertemperatuur (60% hydratatie)
18 g zout (1,8% van de totale bloem)
70/80 g startercultuur (zie hieronder)

Je hebt ook nodig:
houten deegbord
oogstmachine met aanbouwdelen
kommen
huishoudfolie
houten lepel
bloem voor het vormen
manden
stukken stof voor manden (lees de tekst)
baksteen of bakplaat
blad
schraper of mes om deeg te snijden
extra vergine olijfolie
pannenlappen
Voed eerst de startercultuur. Dit moet 3 keer per dag worden gedaan. Haal de startercultuur uit de koelkast (als je hem in de koelkast bewaart) en laat hem 1 uur op kamertemperatuur staan. Als je het op kamertemperatuur bewaart, kun je meteen beginnen met voeren.

Eerste voeding

50 g startercultuur op kamertemperatuur
40 g water (maximale watertemperatuur 35 C)
50 g volkorenmeel

Doe de startercultuur in een kom en voeg water toe. Roer goed tot een gladde massa, voeg gezeefde bloem toe (zeef het altijd, zelfs volkoren, om klontjes in het deeg te voorkomen en om te verzadigen met zuurstof).
Kneed het deeg met een houten lepel of met je handen (wat het beste bij je past).
Doe het resulterende deeg in een schone kom, dek het af met huishoudfolie (je kunt een maatbeker gebruiken) en laat het bij kamertemperatuur staan ​​niet lager dan 22-23 C tot het deeg in volume verdubbeld is (ongeveer 5-6 uur).

Tweede voeding

50 g startercultuur verkregen na de eerste voeding
40 g water (watertemperatuur ongeveer 25 C)
50 g volkorenmeel

Doe de startercultuur in een kom en voeg water toe. Roer goed tot een gladde massa, voeg gezeefde bloem toe.
Kneed het deeg met een houten lepel of met je handen (wat het beste bij je past).
Doe het resulterende deeg in een schone kom, dek het af met huishoudfolie (of een maatglas) en laat het bij kamertemperatuur van minimaal 22-23 C staan ​​tot het deeg in volume verdubbeld is (ongeveer 4 uur).

Derde voeding

50 g startercultuur verkregen na de tweede voeding
40 g water (watertemperatuur ongeveer 25 C)
50 g volkorenmeel

Doe de startercultuur in een kom en voeg water toe. Roer goed tot een gladde massa, voeg gezeefde bloem toe.
Kneed het deeg met een houten lepel of met je handen (wat het beste bij je past).
Doe het resulterende deeg in een schone kom, dek het af met huishoudfolie (of een maatbeker) en laat het bij kamertemperatuur van minimaal 22-23 C staan ​​tot het deeg in volume verdubbeld is (ongeveer 2 uur).

Na drie voedingen is uw zuurdesem sterk genoeg om uw brood te bakken.

10 belangrijke stappen bij het bakken van brood:

- Voorbereiding van alle benodigde apparatuur
- Voorbereiding van het voorgerecht
- Het deeg kneden door de starter met andere ingrediënten te mengen
- Eerste rijzen en vouwen (kneden)
- Eerste vormgeving van een brood (boulage)
- Pauzeer of rust
- Laatste vormgeving van het brood met behulp van manden
- Tweede laatste proef
- Een brood bakken
- Koeling

Vervolgens kunt u bij het bakken van brood andere soorten meel gebruiken, in een hoeveelheid van 30-50%, in plaats van type 0 zachte tarwebloem, en de hydratatie veranderen (verhogen). Ik zal meteen reserveren dat we 5 soorten bloem hebben gebruikt om dit brood te maken.

Houd er rekening mee dat hoe meer volkoren meel er in je brood zit, hoe meer water je nodig hebt om het te kneden.

Het is ideaal om een ​​baksteen te gebruiken. Maar je kunt ook een gewone bakplaat gebruiken.

Voorbereiding

150 g zachte tarwemeel type 0 (uit basisrecept)
200 g water op kamertemperatuur 22-23 C (uit het hoofdrecept)
70/80 g startercultuur verkregen na de derde voeding hierboven beschreven

Eerste dag. Avond, 20.00-21.00 uur
Zeef de bloem in een aparte kom. Doe de startercultuur in een andere kom, voeg water toe en roer goed met een houten lepel tot een gladde massa. Voeg bloem in porties toe en blijf kneden met een houten lepel. De starter is vloeibaar genoeg.
Dek de kom af met de starter met vershoudfolie en laat deze 12 uur staan ​​bij 20-21 C.
Bij een hogere temperatuur zal het deeg sneller opkomen, maar het zal niet genoeg aroma's bevatten, dat wil zeggen dat het brood niet zo lekker zal zijn.

De starter weegt ongeveer 400 gram.

Het deeg kneden door de starter met andere ingrediënten te mengen

Tweede dag. Ochtend, 7.00-8.00 uur

Het voorgerecht heeft veel bubbels en een aangenaam gistaroma. Kneed het deeg.

750 g zachte tarwemeel type 0 (uit basisrecept)
100 g volkorenmeel
400 g water verwarmd tot een temperatuur van 28-30 C (uit het hoofdrecept)
18 g zout
400 g voorgerecht

Zeef al het meel en verdeel in twee gelijke porties.

Doe de starter in de emmer van de maaidorser, giet het water erbij en roer het deeg met de garde. Gebruik hetzelfde hulpstuk om het deeg te kneden door de helft van de bloem in porties toe te voegen.

Voeg zout toe aan het tweede deel van de bloem en roer. Verander het garde-opzetstuk in het haak-opzetstuk in de keukenmachine en ga verder met het kneden van het deeg.
Voeg hiervoor de resterende bloem in porties toe (de tweede helft is gemengd met zout).
Ga door met kneden tot een gladde, elastische massa is verkregen, ongeveer 15 minuten.
Het uiteindelijke deeg moet een temperatuur hebben van 25-26 C.

Eerste proofing

Doe het resulterende deeg in een bakje (glas is ideaal), ingevet met extra vierge olijfolie en wikkel het goed in met huishoudfolie. Laat het deeg rijzen bij een temperatuur van 25-26 C.

Onthoud dat de rijsduur van veel factoren afhangt: meelsoort, meelvochtigheid en kamervochtigheid, temperatuur, hydratatie, rijskracht. Daarom is het altijd erg bij benadering. Het enige waar u zich op kunt concentreren, is het deeg verhogen.

Daarom moet het deeg verdubbelen (ongeveer 2,5 uur).

Doe tijdens dit rijzen het kneden. Kneden is het uitrekken en vouwen van deeg. Ze zijn zo gemaakt dat het deeg elastisch wordt en beter rijst tijdens het bakken.
De eerste training is na 50 minuten gedaan.
Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad. Trek een uiteinde van het deeg iets (!) Uit en vouw het in het midden. Doe dan hetzelfde met de andere drie randen. Dat wil zeggen volgens het envelopprincipe. Vorm een ​​bal en vouw de naad weer naar beneden in de kom om hem verder te laten rijzen door hem in huishoudfolie te wikkelen.
Herhaal het vouwen na 50 minuten. En wacht tot het deeg is verdubbeld, dat wil zeggen nog ongeveer 1,5 uur.

Eerst een brood vormen (boulage)

Leg het afgewerkte deeg op een werkblad, bestrooi het licht met bloem en verdeel het in 3 delen. Vorm ballen en leg ze met de naad naar beneden op een werkblad.

Pauzeer of rust

Laat het deeg 30 minuten rusten op een aanrecht bij kamertemperatuur. Dek het licht af met huishoudfolie.

Laatste vormgeving van het brood met behulp van manden

Vorm het brood in de gewenste vorm, rekening houdend met de grootte van de mand. Vouw bij het vormen van een brood de randen van het deeg voorzichtig naar beneden en vergeet niet de naad goed te sluiten. Bestrooi het lichtjes met bloem.

Bekleed de bodem van de mand met vershoudfolie en bedek met een nat stuk doek (dun) zodat het deeg altijd een beetje vochtig smaakt. Leg het deeg met de naad naar boven en bestuif het deeg licht met bloem.
Je kunt het deeg niet meer met je handen aanraken, anders rijzen het later niet.

Dek het deeg af met een vochtige doek en huishoudfolie.

Tweede laatste proef

Laat het deeg 1,5-2 uur staan ​​bij een temperatuur van 24-25 C.

Als de oven niet alle drie de broden past, laat er dan een op 12 ° C staan. Na ongeveer 3 uur is hij klaar om te bakken.

Hoe controleer je of je brood klaar is om gebakken te worden? Druk lichtjes met je vinger in het midden van het deeg. Als het deeg elastisch is en onmiddellijk terugkeert naar zijn oorspronkelijke staat, dan is het klaar. Als er een vingerafdruk achterblijft, moet u langer wachten. Maar vergeet niet dat u altijd moet beginnen met bakken voordat het deeg eraf begint te vallen, anders zal het later, in de oven, niet rijzen.

Brood bakken

Zet de oven aan (met convectie), plaats een bakplaat of steen op het rooster in het midden en zet een kommetje met kokend water naar beneden. Verwarm de oven voor op 250 C.
Gebruik het in een oven met stoomfunctie.

Zodra de oven opwarmt tot 250 C verwijder je de hete bakplaat of steen (voorzichtig, gebruik ovenwanten en ovenwanten), bestuif je deze met bloem en draai je de broden heel voorzichtig op de bakplaat. Pas op, anders valt één verkeerde beweging weg en valt alles eraf.
Gebruik een scheermesje om het deeg te snijden en plaats de bakplaat direct in de oven.
Probeer dit allemaal snel te doen om te voorkomen dat het deeg valt.

Zet de temperatuur in de oven op 230 C. En bak het brood 30 minuten. Verlaag na deze 30 minuten de temperatuur tot 200-210 C en bak nog eens 15-20 minuten.
Open de laatste 10 minuten de ovendeur en steek een mes in de opening om stoom te laten ontsnappen en krokant te maken.

Totale tijd om brood te bakken (45-50 minuten).

Het brood is klaar als de temperatuur in het brood 90-95 C bereikt.

Koeling

Haal het brood uit de oven en plaats het op een rooster om af te koelen. Dit is erg belangrijk, aangezien het brood op dit moment "verzadigd" moet worden met zuurstof zodat al het vocht eruit komt. Op dit punt gaat al het vocht uit het midden van het brood naar de oppervlakte.
Laat het brood ongeveer 2 uur afkoelen.
Ik begrijp dat het moeilijk is, maar het is noodzakelijk en belangrijk om te wachten tot het brood helemaal is afgekoeld.



🔗
mamusi
blagorod, interessante dingen, bedankt!
(Ik denk bij mezelf dat hoe meer dressings ik maak voordat ik begin, hoe dunner en rijker de geur van brood zal zijn. Dit is kunstvliegen!
Maar zelfs met één voeding kunt u nog steeds een goed resultaat krijgen.)
Het is belangrijk om onderweg te beginnen en te leren. Ik doe dit, probeer altijd, vergelijk. De ervaring van anderen helpt, maar uiteindelijk leer je alleen alles vanuit je eigen ervaring.)))
Helen
Citaat: Trishka
Ik besloot haar twee keer te voeren, omdat het erg zuur is ...
ze is al twee weken oud, ze had al heel lang twee keer moeten eten
Trishka
Goed ....
En nu, na hoeveel kan het dan in de koelkast worden bewaard?
Hoeveel voer je haar twee keer per week?
Schilderen
Rita, Wat ben je!!!! In geen geval verwijderen! We hebben een Russische versie van Levito. En we hebben onze eigen recepten. Alles werkt en bakt en het smaakt goed voor ons! En dit is het belangrijkste. De Italianen hebben ook sterker meel. Levito is al gevoerd (als de analogie met gist is, dan deeg) 100 g, geen voorgerecht. Wat in je koelkast leeft, is een voorgerecht.
En over het algemeen is alles hier waardevol - al onze ervaring. Italianen zijn Italianen, en wij zijn wij.
Ik breng hier gewoon alles wat ik van de Italianen lees, en probeer het zelf. Als het werkt, schrijf ik.
Ik heb een schema en vijf keer eten voor het bakken, geprobeerd, het werkt.
Ik heb drie keer iets hoger beschreven.
mamusi
Citaat: schilderen
Rita, wat ben je !!!! Verwijder op geen enkele manier
Ja, ik heb er al over nagedacht en ben vertrokken. Bovendien heb ik naar de video's gekeken - ze bakken voor 200 en 230 gevoede starterculturen.

Moge God ons alle geduld en volharding geven in onze interessante en moeilijke zaken!
Citaat: schilderen
Ik beschreef drie keer iets hoger.
Ik zou graag willen zien, maar ik kan niet vinden ...
j @ ne
Ksyusha, het lijkt me dat je zuurdeeg zuur begon te worden doordat er eenmaal niet genoeg voedsel voor was, hij op een warme plaats leeft, zijn activiteit hoog is, dus hij eet alles en begint te verzuren. In de koelkast worden alle processen erg vertraagd en hoopt het zuur zich nauwelijks op. In de mijne ruikt het bijvoorbeeld alleen naar zuur als je het deksel opent (dan ruikt het naar fruit), en de smaak van zuur wordt alleen geraden, zoals in verse yoghurt.
Je moet haar nu verschillende keren baden en voeren om het zuur te verwijderen en het vervolgens in de koelkast bewaren.

Rita, er hoeft niets verwijderd te worden, de berekeningen van de verhoudingen van zuurdesem, bloem en water voor broodrecepten hebben me bijvoorbeeld veel geholpen.
Schilderen
Rita, kijk hier:
Ik bakte taarten met een dressing
Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorging
het deeg hier is eenvoudig van Maroshka

En bagels uit Tsyganka met drievoudige voeding. Er is boterdeeg
Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorging
In beide gevallen bleken de gebakjes erg luchtig en zacht te zijn.

Voor taarten nam ik 60 g zuurdesem per 600 g bloem, en voor bagels 60 g per 250 g bloem.




Rita, op pagina 50 schreef ik aan Ksyusha. Iets wat de link niet kan plakken.




j @ ne, Daar ben ik het helemaal mee eens. Ze heeft geen eten. Hoe warmer, hoe sneller het voer wordt "opgegeten".
mamusi
Schilderen
Rita, het is.
Trishka
j @ ne, Zhen, dank je, terwijl ik niet zal baden, zal ik je twee keer per dag te eten geven, en dan zal ik zien.
Bedankt !




En kun je het in de koelkast, zoals ik het begrijp, verbergen als het zuur bijna op is?




Citaat: schilderen
, kijken
Wat een schoonheid en heerlijkheid!
Nieuweling
Citaat: blagorod
Hier voeren ze over het algemeen drie keer voor het bakken
Ik heb een deeg gemaakt met drie maaltijden per dag, laten we eens kijken wat er gebeurt
Trishka
Citaat: nieuweling
we zullen wel zien
We wachten.
Heb je haar allemaal verlaten?
blagorod
Gemaakt van 50/50 tarwemeel met premium meel en volkoren.

Ik nam 160 g van de gevoede zuurdesem, voegde 300 g bloem (100 g w / s, 200 volkoren), 230 g warm water, 1 theelepel. zout, 1 eetl. l. suiker, een paar eetlepels. eetlepels olijfolie.

De zuurdesem werd vooraf na het voeren 3 uur op kamertemperatuur bewaard.

Ik maakte een voormengsel in de pizzadeegmodus gedurende 5 minuten en zette de dieetmodus op de Khrustin broodbakmachine aan (6 uur). Drie uur later moest ik op zakenreis, dus ik drukte op de stop en liet het deeg nog drie uur rijzen. Nu ik er ben, is het deeg naar de bovenkant van de vorm gestegen (het is verdubbeld).

Ik heb het 55 minuten laten bakken, nu wacht ik af wat er gebeurt.
VA
.
mamusi
Citaat: blagorod
nu wacht ik op wat er gebeurt.
We wachten samen ...
blagorod
Citaat: mamusi
We wachten samen ...
Nu opende ik het deksel van de broodmachine en ontdekte dat het dak van het brood eraf was gevallen. Wat zou hiervan de reden kunnen zijn en hoe kan dit bij het volgende bakken worden gecorrigeerd?
mamusi
Citaat: blagorod
Ik opende het deksel van de broodmachine en ontdekte dat het dak van het brood eraf was gevallen.
Ik denk dat opnieuw heffen ...




Volgens de verhouding tussen bloem en vloeistof, telde ik ... Alles is ok!
Dus maar één ding: een beetje gefermenteerd brood.
blagorod
Citaat: mamusi
Ik denk dat opnieuw heffen ...
heb je minder nodig om het deeg te laten rijzen?
mamusi
Citaat: blagorod
minder vasthouden om deeg te laten rijzen?
Ja, bekijk de klim aan het einde.
Dubbel vergroten van het werkstuk is voldoende. Niet meer nodig.
blagorod
En de korst blijkt bleek te zijn, blijkbaar impliceert de Cupcake-modus geen versterkte korst, je zult anderen moeten proberen.

Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorging
Bozhedarka
Citaat: blagorod
vond dat het dak van het brood viel. Wat zou hiervan de reden kunnen zijn en hoe kan dit bij het volgende bakken worden gecorrigeerd?

Ik heb twee admiraalbroodmachines en een zodzhirushi. Zosya voor zoet brood, één adiral voor zuurdesem, omdat er een multi-cook-modus is, de andere voor deeg. Bij beide admiraals bakte ze Frans volgens hetzelfde recept. Het volume van de emmers is hetzelfde, maar in de ene valt het dak, in de andere groeit het uit tot een goede hoed. Ik heb gelezen wat er kan gebeuren als de thermische sensor kapot is. Dat wil zeggen, wanneer het deeg wordt gerezen, raakt het oververhit, wat een slecht effect heeft op de werking van de gist en ook de rijsgist. Ik zet gewoon de batch aan en zet vervolgens de pk uit. Het past lang, het huis is koel, maar het dak blijft op zijn plaats. Als ik het deeg tot HP verhoog, dan zet ik het kneden een paar keer aan, zodat de gist beter verdeeld wordt en het deeg verzadigd is met lucht. En vergeet autolyse niet.Een heel ander deeg! Het brood is gewoon zijde, verkruimelt of droogt niet.
blagorod
Citaat: Bozhedarka
Ik heb gelezen wat er kan gebeuren als de thermische sensor kapot is.
Bij het bakken met droge gist kwam de bovenkant er altijd goed uit.




Ja, ik heb net in de instructies gelezen dat de knapperige korst alleen omhoog gaat naar modus 7 "Dieet met toevoegingen", daarna met een malse en de Cupcake wordt er gewoon in opgenomen. De volgende keer zal ik proberen om volledig te bakken in de Dieet-modus, daar is de tijd 6 uur en dit kan genoeg zijn om het deeg voor Levito te laten rijzen.
mamusi
Bozhedarka, Nastya, Panasonic zondigt dit niet.
Ik weet zeker dat er een te hoge stijging was.
En hij zal de volgende keer de korst behandelen.

blagorod, en probeer op de hoofdgerecht te bakken.
Maar let op de beklimming aan het einde.
En deel alstublieft morgen ... HOE smaakt het brood!?
Citaat: Bozhedarka
Als ik het deeg tot HP verhoog, dan zet ik het kneden een paar keer aan, zodat de gist beter verdeeld wordt en het deeg verzadigd is met lucht.
Nastya, wanneer (na hoe lang zet je de training aan?) En voor hoeveel minuten?
Vertel me nog wat meer, huh?
Ik heb nodig....
Bozhedarka, Nastenka, en ik weet ook waarom VOOR Dieet regime in Panasonic? (Nou, dit ben ik - in een opwelling, want het experiment is nog niet voltooid)
Omdat er op Diëtetiek een lange rijzen is, geen sterke kneden en korte uitbenen. Althans volgens de tabel.
Nu breng ik een link.
.....
Hier is een bord met de tijd van processen in HP Panasonic 2501 (de mijne)
En het leek mij Dieet best geschikt ....
Hoewel Frans ook goed.

Broodbakmachines Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (3) # 323
Nieuweling
Ik heb de batch alleen in HP gedaan, daarna uitgeschakeld en gegraasd. Ik heb 1 training gedaan. Stond een beetje. Terwijl ik wachtte tot het de visuele markering bereikte, begon ik eraf te vallen. Ik dacht dat ik het me verbeeldde. Niet. omdat het tijdens het bakken niet erg veel opkwam, bleek het klein, maar het dak stortte niet in. Zwaar. Ik heb het nog niet gesneden. Tot morgen.

Ksyusha, dat deed ze. Nu babysitten

blagorod, lijkt ook te zijn gestopt
Bozhedarka
Citaat: mamusi
Nastya, wanneer (na hoelang zet je de training aan?) En voor hoeveel minuten?
Vertel me nog wat meer, huh?
Ik zal bakken, ik zal alles tot in detail opschrijven. Dus ik oriënteer me op het oog.

Citaat: mamusi
En zoals het mij leek, is dieet het meest geschikt ...
Hoewel Frans ook goed is.
Helaas heb ik de hp van mijn ouwe dame en zo'n regime niet, hoewel er een multi-cook is. Als een soort kwakzalver zal ik bestellen met een dieet. Welke is glutenvrij? of andere. Ik weet dat eerlijk gezegd niet.

Rita, ik heb het al gevraagd, je hebt waarschijnlijk niet gemerkt hoe het met de bes gaat?
En toch is het tijd voor jou en de meisjes om je brood met een apart recept neer te leggen. Foto's zijn goed, je kunt zien dat het brood gelukt is en je hebt ervaring met het opmaken van recepten

Ja, ik ben het absoluut met je eens! voor Levito zijn lang rijzen en kort uitbenen goed, idealiter doen ze het met handvatten, maar als er machines zijn, waarom zou u ze dan niet gebruiken? Laten we onze Levito kweken, aangepast om in een koelkast in een film te leven en bakken in xn. De Italianen zullen nog steeds cursussen volgen.
blagorod
Voor het eerst bleek het best goed, de smaak is zacht, luchtig brood, met een subtiele zuurheid, als je er goed op kauwt, met een neutrale smaak, misschien een beetje zout. De sandwich is over het algemeen heerlijk met boter.

Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorging
mamusi
Ik antwoord 's morgens vroeg, want ik ben de hele dag bezig, ik kom vandaag niet terug. Dus in volgorde,
1. Dieet is anders dan glutenvrij.
De eerste heeft een eerste temperatuuregalisatie voor een heel uur en het hele programma duurt 5 uur. Dit is goed voor brood met tsz-bloem.
De tweede gaat meteen naar Kneden, en met Verwarming. (Cool ding bij het kneden soms). En de hele modus is erg snel.

2. Mijn bes is prima. Ontwikkeling Ik heb alles op een rijtje gezet. Ze gedroeg zich identiek aan de eerste. Ik heb er beignets op gebakken. En grijs brood.
Daarna heb ik ze gemengd. Nu bewaar ik het in een film in de koelkast, ik bak het zelden, snij de ronde zuurdesem af en voer het.

3. blagorod, Ik ben zo blij dat het brood heerlijk is geworden!
Het belangrijkste is dat er een begin is gemaakt. Breng nu het BROOD voor je.
En nu (ik ben geen speciale specialist), maar zelfs op de foto kun je zien dat Khlebushek is gestopt.Dit komt niet alleen tot uiting in het gevallen dak, maar ook in verschillende "oneffen" grote gaten, dit is overmatige gisting, wat mij betreft.
Het lijkt me als je hem minstens een uur proefdruk geeft minder... Het dak zal niet vallen. NAAR MIJN BESCHEIDEN MENING.
Over het algemeen ben ik zelf nog op het podium zoeken beter algoritme!))))
Afscheid van iedereen.
Bozhedarka
Citaat: mamusi
Daarna heb ik ze gemengd. Nu bewaar ik het in een film in de koelkast, ik bak het zelden, snij de ronde zuurdesem af en voer het.
kwam tot dezelfde oplossing! Als alles goed komt, zijn we op de goede weg.
Schilderen
blagorodja, het brood stond stil. De volgende keer dat u bakt, drukt u tijdens het rijzen lichtjes op het stuk met uw vinger. Als het deeg langzaam egaliseert, is het tijd om te bakken.
blagorod
Citaat: mamusi
Het lijkt me als je hem minstens een uur minder rijzen geeft.
Ik zal de volgende keer Diet proberen, zonder af te sluiten, zoals het is, daar in Khrustin is de tijd van deze modus 6 uur, wat 5 uur betekent voor kneden, rijzen en rijzen, en in dit brood had ik 6 uur + 55 minuten bakken in dit brood.
mamusi
Citaat: schilderen
Druk tijdens het rijzen lichtjes met uw vinger op het werkstuk. Als het deeg langzaam egaliseert, is het tijd om te bakken.
Ja, ik controleer brood ook altijd zo voor het bakken!)

En als de fossa van de vinger er al is
Maakt NIET recht, dan staat het brood!
Als het snel weer recht komt, is het te vroeg!
Trishka
Iedereen, drie!
Wie viert er, gelukkige aankondiging!
Ik heb een vraag!
Als ik nu voor het bakken 150 gram kant-en-klare, geschikte levieten nodig heb, maar er is slechts 100 gram beschikbaar, wat is dan de beste manier om het te voeren?
Dus ik nam er 50 gram van, voegde er 25 water aan toe, kneedde 50 bloem en liet het rijpen, het is als een "basis" die ik zal blijven voeden, verzorgen en koesteren.
Maar hoe haal je 150 uit de resterende 50 gram?
Moeten ze onmiddellijk in het vereiste volume in één fase of in twee of drie fasen worden gevoerd?
Wie doet wat?
Medina 11
Hallo. Ik zie zulke grote stukken zuurdesem in je koelkast. Er is duidelijk geen 100 100 50. Hoeveel in gewicht is er een zuurdeeg? En hoe voer je de grote?




Wat als ik 200200100 voer? Zal het werken? Ik bak gewoon veel brood. Niet één tegelijk. En drie stukken voor 2-3 dagen
Schilderen
Madina 11, Ik voer 200: 200: 100, alles is in orde. En wat verwart?
Om het kneden gemakkelijker te maken, heb ik de Levito in kleine stukjes gesneden en met mijn handen gaasd. Ik rol het dun met een marmeren deegroller, het is zwaar en rolt gemakkelijk
Nieuweling
Citaat: blagorod
misschien is er niet genoeg zout

vreemd genoeg, maar ik had ook niet genoeg zout, ik heb al twee keer gebakken, het blijkt vers

Alle recepten

© Mcooker: beste recepten.

Sitemap

We raden je aan om te lezen:

Selectie en bediening van broodbakmachines