Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorging

[Ksyusha]

Ksyusha, en jullie drie!
Ik voer altijd zoveel als nodig is en in één keer. Het klopt misschien niet, maar het werkt 100%.
Als ik bovendien een drievoudige topdressing maak voor een muffin zoals een cake of panettone, verzamel ik al het overtollige van de tussenstadia tot een hoop, voer het en gebruik het dan in brood. Dus voel je vrij om zoveel te voeren als je nodig hebt, alleen als het huis erg warm is, houd het niet lang warm. Omdat ze snel alles opslokt en weer peroxide.

[Volume]

Volume, dan kun je in een keer, bedankt!

je probeert!

Je kunt bij mij komen, oké!

Help me de hertelling te achterhalen, zelfs als ik saai ben ...
Ik heb 60 gram Levita niet gevoerd, 50%, ik heb 150 gram kant-en-klaar nodig, voor brood tel ik met deze formule:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Dat wil zeggen, 112 gram zuurdesem en 38 gram. water, toch?
Maar ik heb maar 60 gram origineel, hoeveel meer moet ik toevoegen om 112 te krijgen, sorry voor domheid

Pysy. En is het zelfs nodig om het in recepten met Levito naar 100% te vertalen?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, voer naar de norm

Ik snapte dat niet

Ik heb 150 gram kant-en-klaar nodig

Hoeveel %?

[Over het algemeen een groot, gewoon een enorm verzoek, aan de meisjes en jongens, die met zuurdeeg "jou" betalen. Wanneer je een recept schrijft, kun je meer in detail schrijven, voor een theepot zoals ik, hoeveel gist we nemen (laten we het een 'voorgerecht' noemen), dan voeren we het bijvoorbeeld in een dergelijke verhouding, breng het naar de "piek", voeg dan andere ingrediënten toe, kneed het deeg, geef benadering, etc., etc. Alstublieft, zo niet moeilijk.]

Weet ik het?
Kijk, je recept zegt: 150 gram Levieten ...
Over het algemeen een groot, gewoon een enorm verzoek, aan de meisjes en jongens, die met zuurdeeg "jou" betalen. Wanneer je een recept schrijft, kun je meer in detail schrijven, voor een theepot zoals ik, hoeveel gist we nemen (laten we het een 'voorgerecht' noemen), dan voeren we het bijvoorbeeld in een dergelijke verhouding, breng het naar de "piek", voeg dan andere ingrediënten toe, kneed het deeg, geef benadering, etc., etc. Alstublieft, zo niet moeilijk.
Het is alleen dat het soms niet erg duidelijk is, maar honderd keer vragen is op de een of andere manier onhandig ...
En dus zou het duidelijker moeten zijn.

[Natasha * Kamille]

Weet ik het?

Kostte 150gr-LM
50 g water toegevoegd, goed gemengd

Natasha * Kamille, bedankt! Ik heb het drie dagen in de koelkast bewaard ... ik heb het uit de koelkast gehaald, niet opgewarmd ... ik heb het omgerekend naar 100% luchtvochtigheid en daarna heb ik volgens het broodrecept vloeistof, zout, bloem toegevoegd ...


en deze keer, toen ik drie kleine broodjes maakte, deed ik ze onmiddellijk, na het kneden, in de vormpjes ... en dan volgens het plan ...

Ik heb het vertaald volgens de formule, ik had 200g 100% nodig
200x3 = 600: 4 = 150 betekent 200-150 = 50, dus ik heb ze aan de LM toegevoegd

Dit keer viel het dak van het brood niet, morgen ga ik het doorsnijden, kijk hoe het bleek. Deed hetzelfde recept 50/50 premium tarwe met volkoren meel, zuurdesem fermenteren alvorens het 3 uur in de broodbakmachine te plaatsen, een uur voor het kneden, water met bloem gemengd voor autolyse in de broodmachine, daarna zuurdesem toegevoegd, gekneed en vervolgens zout toegevoegd , suiker en boter.

Misschien had de boter samen met het zuurdesem moeten worden toegevoegd, omdat het deeg in de vorm begon te glijden, maar dan werd het nog steeds vermengd met de boter, maar de onderkant van het brood was als gelakt, waarschijnlijk plakte een deel van de boter en maakte het glad. onderkant van het brood.

Aan de andere kant kan de olie het mengen van het starterdeeg met het deeg in de broodbakmachine verstoren. De volgende keer zal ik proberen de boter en het zuurdeeg toe te voegen.

Ik koos voor het dieetregime op de broodbakmachine van Khrustin. De modus duurt 6 uur, ik denk dat dit voldoende is voor het rijzen, kneden en rijzen van brood op Levito.

Morgen snij ik weer het brood en kijk of het gebakken is ...

Len, het is hier duidelijk.
En in andere recepten, hoe te tellen?
Of is het algemeen aanvaard om het altijd naar 100% te vertalen?

Of is het algemeen aanvaard om het altijd naar 100% te vertalen?

Ik denk het niet ... maar je moet waarschijnlijk rekening houden met de hoeveelheid water en bloem ...

Houd rekening met de hoeveelheid water en bloem

Nou ja, we trekken van het recept de hoeveelheid bloem en water af die al in het zuurdeeg zit ...
Ik dacht dat ik het constant in 100% zou moeten vertalen

Ik denk het niet ... maar je moet waarschijnlijk rekening houden met de hoeveelheid water en bloem ...

Waarschijnlijk moet je gewoon weten hoeveel bloem en water je in grammen in de zuurdesem hebt en dan gewoon min bloem en water uit het recept.

Dankjewel, dat heb ik al begrepen!

Bedankt allemaal voor jullie hulp!

Ik dacht dat ik het constant in 100% zou moeten vertalen

Ik heb nu 50% zuurdesem gemaakt, zoals ik het begrijp. Voor het kneden nam ik 1 deel van de starter, 1/2 deel water en 1 deel bloem, mengde het, stond 3 uur onder een film en daarna was het al gekneed met de rest van de bloem en het water.

Komt er een foto van brood?

Komt er een foto van brood?

Ik maak morgen een foto bij daglicht.

We wachten

Het brood is gebakken, het dak is intact. Hier is een korte fotoreportage

Bereiding van de startercultuur



Testvoorbereiding (autolyse)



Klaar brood



Gelakte onderkant van het brood. Blijkbaar bleef een deel van de olie ongemengd en dit effect bleek



Insnijding

Insnijding

geweldig brood !!!

geweldig brood !!!

Dank je

Het brood is gebakken, het dak is intact. Hier is een korte fotoreportage

Voorbereiding



Testvoorbereiding (autolyse)



Klaar brood



Gelakte onderkant van het brood. Blijkbaar bleef een deel van de olie ongemengd en dit effect bleek



Insnijding

Het brood is geweldig geworden!

[blagorod]

blagorod,

De kruimel is echt goed. Op de foto hierboven leek het me in eerste instantie plat. Nee, het is bedrieglijk. De klim is goed. Bovendien met CZ-bloem, dat a priori brood vermindert door insluitsels. Hoeveel gram bloem is een brood? Mijn gevoel is 400 gram.
Mensen, heb je geprobeerd om erwten- / kikkererwtenmeel van zuurdesem aan brood toe te voegen? Ik doe ook soms soja. Dan komt er ook een lecithinecorrectie, maar daar gaat het niet om. Voeg een halve theelepel erwten of kikkererwten toe aan een brood van 400 g bloem. Dit is een erg lekker voer voor allerlei micro-organismen (onthoud hoe snel de bonensoep verzuurt). De korst is ook verbeterd - meer getint en knapperig. Probeer het, ineens vind je het leuk. De processen van gasvorming (dat wil zeggen, het deeg laten rijzen) zouden iets actiever moeten worden.

Voeg een halve theelepel erwten of kikkererwten toe aan een brood van 400 g bloem.

in een broodje of om voor te voeren?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nat, bedankt om te proberen!
Ben je nog niet met dit kleine dier begonnen?

[Trishka]

in een broodje of om voor te voeren?

Al als ik het deeg op het brood zelf kneed. Meer is niet nodig, anders zullen de puur fysische eigenschappen van het deeg geleidelijk drijven (hoe meer erwtenmeel - hoe meer het deeg kruipt en erger zijn vorm behoudt, hoe slechter het water nodig heeft, enz.). Daarnaast bevat het veel proteïne en zal ook de hoeveelheid proteïne in het deeg toenemen. De smaak zal ook verschuiven. Maar ik heb het over situaties waarin erwtenmeel ongeveer 15% bloem in brood is. En een halve theelepel is gewoon een heerlijk snoepje voor krokodillen.))



Trishka,

Ksyusha, ik heb zoveel zuurdesem eruit gehaald dat ik niet langer geloof dat deze de mooiste of meest unieke is of iets anders daar))). Ze zijn allemaal uniek en interessant. En zelfs dezelfde blijkt wanneer met een heel rijk boeket, wanneer zo-zo, enz. Bij sommige is het gemakkelijker om met wat moeilijker te werken, verschillende vochtigheid, prioriteit voor verschillende micro-organismen, enz. Maar elk is uniek. Hier is zuurgraad - ja. Maar bijna alles kan worden aangezuurd of gedeoxideerd (rekening houdend met het feit dat vloeistof sneller zuur wordt, dik - langzamer, enz.). Bovendien, na zoveel jaren brood in het algemeen en brood met verschillende zuurdesem te hebben gebakken, zal ik een opruiende gedachte zeggen: je zult een goed glad vijgenzuur in het afgewerkte brood onderscheiden. Ik bedoel, op LM wordt een brood gebakken op bijvoorbeeld Calvel of op Vatin, enz. Ik ben al veel stiller in deze kwestie)).

Ik wil San Francis opvoeden. Interessant.

hier is San Francis om te groeien

En vertel het ons gerust!

Hoeveel gram bloem is een brood? Mijn gevoel is 400 gram.

Meel 400 g, water 280, waarschijnlijk is er wat water verdampt, misschien uiteindelijk 500-550 g, de volgende keer zal ik het zeker wegen

De kruimel is echt goed.

Het tweede brood, dat de kruim met autolyse maakte, bleek luchtiger te zijn, of het was het dieet met de versterkte korst dat werkte.

[blagorod]

blagorod,

Nee, nee, het was het gewicht van het meel dat ik vroeg, ik laat me leiden door de grootte van de broden, precies door de aanvankelijke hoeveelheid meel, het is begrijpelijker voor mij.

Het brood is geweldig geworden

Gefeliciteerd. Ik heb het ook gekneed en op dieet gezet

En vandaag heb ik de eerste voeding van mijn startercultuur gemaakt. Interessante sensaties over zijn plakkerigheid. Toen ik het met een vork uit de container haalde, had ik het gevoel dat de plakkerigheid suikerachtig was, en toen ik met mijn handen het gedeelte aanraakte dat moest worden weggegooid, als gewoon deeg. Voor het voeren stond ze precies 48 uur (in vaste vorm), en daarvoor nog een dag in de vorm van een zacht deeg. Laten we eens kijken wat er daarna zal gebeuren.

[Svetlucha]

Svetlucha, succes !

Ksyusha, bedankt!

Ik voeg altijd erwtenmeel, ongefermenteerde tarwemout toe aan tarwebrood en doe honing in plaats van suiker.


Voor 500 g bloem nam ik 300 ml water, 30 g boter, 30 g honing, 5 g erwtenmeel, 1 uur. l. tarwemout, 2 / 3u. l. zout en 150 g Levito (50 g Levito + 50 g water + 50 g bloem. 2 uur warm en een nacht in de koelkast). Gebakken in een ketel van 5 liter op 250C. Het brood is uitstekend. Broodhoogte 13 cm.

[Schilderen]

Schilderen, Tom, ik heb geen woorden! Dit is geen brood, dit is een kunstwerk!

[Schilderen]

Schilderen, Tomochka, wat een stuk brood!
Ik heb het recept meegenomen, bedankt!

Voor 500 g bloem nam ik 300 ml water, 30 g boter, 30 g honing, 5 g erwtenmeel, 1 uur. l. tarwemout, 2 / 3u. l. zout en 150 g Levito (50 g Levito + 50 g water + 50 g bloem. 2 uur warm en een nacht in de koelkast). Gebakken in een ketel van 5 liter op 250C. Het brood is uitstekend. Broodhoogte 13 cm.

Wonder, geen brood, Tomochka!
En het proces zelf? Beschrijf alsjeblieft. Welnu, dat het zuurdeeg "de nacht heeft doorgebracht" in de koelkast is al duidelijk. In de ochtend ... hoe? Heb het eruit gehaald (niet opgewarmd?) Ik heb het meteen gemengd met bloem, water, etc., hoeveel slagen, hoeveel uur duurde de laatste klim, hè?
Pliiiz .....

het zuurdeeg "bracht de nacht door" in de koelkast

En ik realiseerde me dat het brood zelf de nacht doorbracht ...

Meiden, neem me niet kwalijk.
Ik voedde de zuurdesem, twee uur warm, een nacht in de koelkast. De volgende dag heb ik het uit de koelkast gehaald en bij de radiator gelegd (het brandt als bij strenge vorst). Uur stond daar en ging abrupt omhoog. Ik stop alle ingrediënten in een broodbakmachine (Panasonic) en stel de hoofddeegmodus in. Na afloop van het programma heb ik het deeg eruit gehaald, een tweede keer gekneed en in de rijsmand gedaan. Opnieuw gedeconstrueerd op de batterij (volgens de thermometer had de batterij +32). Iets meer dan een uur / uur rijzen.
Ik verwarmde de oven met een ketel met deksel tot 250 ° C, sneed het werkstuk af en bakte 15 minuten in een ketel onder het deksel, verwijderde vervolgens het deksel en bakte nog eens 25 minuten, verlaagde het vuur tot 220 (het had hoger kunnen zijn) tot 200), omdat mijn oven erg heet is en ik bang was dat de bodem van het brood aanbrandt. Gekoeld op een rooster en nergens mee bedekt. De korst is dun, knapperig, het brood is zeer aromatisch dankzij het zuurdesem en mout, en de korst is mooi goudkleurig dankzij het erwtenmeel.
Toen ik de recepten van Adriano Continisio aan het vertalen was, trok ik af dat proofing op Levito wordt gedaan op +35 voor een relatief snelle stijging. Ik gebruik de Steba multicooker voor deze doeleinden.
Ik giet een beetje water op de bodem, zet een laag metalen rooster (ik heb het ooit in vaste prijs gekocht) en daarop een glazen kom met deeg, maar dit is zomer, en nu is de batterij ons alles.

Ik heb zelf tarwemout gemaakt. Maar zelfs zonder brood is de geur van brood geweldig.

[Volume]

Volume, je kunt meer lezen over mout, anders kocht ik een groot pak chocolademout, maar ik weet niet hoe en waar, ik heb het in rogge in gebroken granen.

[Anastasia]

Anastasiawordt donkere roggemout gebruikt als additief in rogge en rogge-tarwebrood. Het geeft kleur, aroma en zoetheid aan brood. Ze maken er ook kwas van.
Ongegiste tarwemout, wit (lichtgrijs) van kleur.
Ik doe het zo:
Week de tarwe en verdeel het over een vochtige doek. Ik bevochtig regelmatig en laat het niet uitdrogen.Als de wortels ongeveer 1,5-2 cm verschijnen, droog ik de korrels, schil ik de droge wortels en maal ik het gedroogde graan. Het blijkt een poeder te zijn dat zoet smaakt. Zoiets.

Meisjes, vertel het me. Ik heb al twee broden gebakken. Ik bewaar het brood in de koelkast. Ik merkte dat al op de 4-5e dag een muffe, beschimmelde geur verschijnt, er is geen schimmel. Van prom. gist was niet zo, het kan een week in de koelkast worden bewaard. Wat kan b. oorzaak?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, ik zal je meer vragen over je "aanpassingen".
Ik wil de HP plaatsen zoals Kneden - Proofing - Bakken.
Vertel me heel ongeveer, hoe lang duurt het om met de training te beginnen (kijk naar de stijging?) En hoe lang (1-2-3 minuten?)
Gisteren bakte ik weer in HP op Dietichesky. Met een programma van 5 uur werd het uitgeschakeld voordat het 1 uur werd gebakken. Zodat omhoog... Bak dan 55 min.
Levieten waren 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, knap!
En gisteren bakte ik zoals Handicraft zonder te kneden, volgens de voetsporen van Lena Helen bleek het niet slecht, maar toch zuur ...

[mamusi]

mamusi, eindelijk gebakken brood en ging naar de computer.
notities per uur.
Maar ik zal meteen reserveren, de rijsduur is afhankelijk van de kamertemperatuur.

Stokbrood van Olga Pekarko

6 uur 's ochtends (we hebben niet hoger dan 20 graden Celsius, soms lager)

Ik meet 515 gram bloem af in een kom en meng snel met een vork met 340 ml water. Ik kneed het deeg niet in een klomp, het ziet eruit als "lompen". Tot het meel alleen maar nat wordt.

Van het Levito-brood (een portie van 400 gram Levito Madre, ik bewaar het in de koelkast, stevig gewikkeld in een film en een handdoek) scheur ik 100 gram af en knijp het over het oppervlak van de geweekte bloem. Terwijl het meel op autolyse is, zal Levito opwarmen.
Ik bedek het bassin goed met een deksel en laat het een half uur of een uur staan.

6.30 - 7.00
Ik doe het gezwollen deeg met Levito in de broodbakmachine, voeg 25 gram boter, 10 gram zout en 25 gram suiker toe.
Ik zet pasta op het programma zonder opwarmen of je kunt gewoon het deeg programmeren.
Het kneden duurt 14 minuten. Ik zie hoe het mis is gegaan.
Ik laat het deeg een uur staan.
8.00
Ik zet de batch 5 minuten aan. In dit geval wordt het deeg niet gekneed, maar alsof het tussen twee mengers is gestrekt.

9.00 uur (je kunt het elk half uur pletten, dan wordt het brood nog luchtiger)
Mix gedurende 5 minuten
10.00
kneed 5 minuten.
Ik haal de roerstaafjes eruit.
Ik vertrek om te komen.
Deze tijd is anders, van 3 tot 6 uur.
Toen het dichterbij kwam, zet ik het bakken aan en bak ik de korst zacht aan.
Het was gebakken, ik laat het afkoelen in pk.

Het afgewerkte brood wordt op de tafel op een snijplank onder een handdoek bewaard. Het droogt niet uit gedurende drie dagen, wordt niet beschimmeld, blijft niet langer dan drie dagen. Het kan langer worden bewaard.

Tweede manier.
Alles is hetzelfde, maar na autolyse vindt kneden plaats in HP, en dan doe ik het deeg terug in de kom, kneed door elk half uur te vouwen - een uur. Minstens 4 keer. Na het laatste kneden zet ik het deegprogramma aan en het eerste half uur, terwijl het kneden bezig is, werkt de hp tevergeefs. Zodra het verwarmen en rijzen ging, haal ik de roerstaafjes eruit, het deeg voorzichtig, om de door vouwen gerekruteerde bellen niet te kreuken, stopte ik de HP in de emmer. Na het rijzen zet ik het bakken aan. Ik laat het afgewerkte brood afkoelen in HP.

Ik hou meer van de tweede methode, het brood is luchtiger, lichter.

Ik bakte vroeger zuurdesembrood in de oven in een gietijzeren ketel en in een aarden pot. Ik rende met temperatuurregeling, gestoomd met stoom, vergat op tijd het deksel te verwijderen. Het was heerlijk, maar soms moest er een korstje afgesneden worden. Er zijn verschillende pogingen gedaan om in hp te bakken. en het werkte niet zo goed.

Na het lezen van je aantekeningen over het bakken van zuurdesembrood in xn, heb ik het opnieuw geprobeerd en nu bak ik alleen in xn.



mamusi, Ik heb oude broodbakmachines en er zijn geen nieuwe programma's, dus ik probeer mezelf aan te passen, die programma's die dat wel zijn.

Meisjes, vertel het me. Ik heb al twee broden gebakken. Ik bewaar het brood in de koelkast. Ik merkte dat al op de 4-5e dag een muffe, beschimmelde geur verschijnt, er is geen schimmel. Van prom. gist was niet zo, het kan een week in de koelkast worden bewaard. Wat kan b. oorzaak?

Ik hou niet van de nasmaak, welk uur is al in de mond, het gaat niet voorbij

[Nieuweling]

Nieuweling, Ik kan je niets vertellen, we bewaren het niet in de koelkast en blijven niet langer dan twee of drie dagen

[Nieuweling]

Nieuweling, Ik legde een deel van het brood, als het afkoelde, onmiddellijk in de vriezer. Maar het komt voor dat brood 5-6 dagen gewoon in een plastic zak in de keuken ligt. Er is geen vreemde geur of onaangename smaak. Is de bloem of de zuurdesem het probleem?

Toen ik je aantekeningen las over het bakken van zuurdesembrood in xn, probeerde ik het opnieuw en nu bak ik alleen in xn.

Ik ben erg blij dat mijn aantekeningen nuttig waren voor iemand.
Ja. Voor mij is het handiger om in HP te bakken.
HOEWEL, ik geef grif toe dat het brood anders is in de oven!)
Deze (oven) is erg zeldzaam voor mij ...
Ik zal hier geen redenen geven.
En nu ben ik niet lui en "dans tango" met HP.
De volgende in de rij is de Rye-modus (proeven met afsluiten voor bakken).
En weer de Fransman ... (vorige keer ging er iets mis).
Nou ... en met voorrang - bakken in HP, maar "handmatig"
Lach om "onze voorwaarden" !!!

Is de bloem of de zuurdesem het probleem?

iets met het zuurdeeg klopt niet, het lijkt mij, de vijg weet welke "parasieten" daar hebben gekweekt, oh, ik weet niet wat ik moet doen

Ik kan je niets vertellen, we bewaren het niet in de koelkast en blijven niet langer dan twee of drie dagen zitten

Hetzelfde.
Ik bewaar het op een plank in een geëmailleerde pan nadat het volledig is afgekoeld.