, dit is onze biologische bloem. Shugurovskaya. Soms gebruik ik manitoba als je het met korting kunt kopen, maar dit is zeer zeldzaam.
En verder. Ik gebruikte nadybala stap-voor-stap instructies over broodmolens, het is met afbeeldingen, maar via welke bron om ze hier te plakken, weet ik niet. Foto's en tekst zijn er niet van mij. Ik heb het ook gebruikt en met veel succes. Als je me vertelt wat je foto's kunt plaatsen, dan plaats ik die ook. Het is nu onmogelijk te vinden op hun website.
Verschillende methoden om het zuurdeeg te starten - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
De klassieke methode om zuurdesem te maken in Italië bestaat uit het maken van een dik mengsel van 2 delen bloem en 1 deel water, dat men laat rijpen. De rijpingsperiode van de zuurdesem kan worden versneld door toevoeging van honing, yoghurt, rozijnen of rijpe vruchtenpuree, die het fermentatieproces activeren.
Francesco Favorito zuurdesem recept:
Verhoudingen voor het begin van de startercultuur 50% vocht:
200 g bloem
50 g rijpe fruitpuree
50 g water
U kunt koolzuurhoudend mineraalwater gebruiken, het bevat CO2 - koolzuuranhydride, wat de activering van de zuurgraad vergemakkelijkt. Je kunt de starter kweken in een gesloten bak bekleed met een doek of in water.
Groeiproces in water:
Maak een mengsel van bloem, fruitpuree en water, meng goed en vorm een strakke bal, plaats deze in een bakje gevuld met water, dat minstens vier keer zoveel vloeistof bevat als het gewicht van het deeg, met een watertemperatuur van ongeveer 20 ° C. Bijvoorbeeld, voor een zuurdesemgewicht van 300grh4 = neem 1200g water.
Het volume van de container moet groot genoeg zijn om het deeg volledig naar de bodem te laten zinken en te laten drijven tijdens het gisten. Laat de gesloten container ongeveer 48 uur op een temperatuur van 26-28 C graden staan.
Gedurende deze periode moet het deeg naar de oppervlakte drijven, en als dit niet binnen 48 uur gebeurt, moet de bewerking worden herhaald, omdat dit betekent dat de bacteriologische omgeving in het deeg zich niet heeft ontwikkeld en het fermentatieproces niet begonnen.
Het deeg dat naar de oppervlakte is gedreven, kan worden beschouwd als het eerste zuurdeeg, dat dagelijks moet worden ververst door te kneden met bloem en water.
Meel voor het verfrissen van de zuurdesem wordt sterk genomen, brood, in een hoeveelheid gelijk aan het gewicht van de startercultuur en water 48-50% van het gewicht van de startercultuur. Je moet deze verfrissingen dagelijks voeden, totdat de startercultuur volwassen is (dit vereist 20/25 dagen). Hoe controleer je of het zuurdeeg al rijp is?
De gerijpte sterke startercultuur verdubbelt in volume in 3-3,5 uur bij een temperatuur van 22-24 С
*******
Recept voor het zuurdeeg van de zusters van Simili uit het boek "Pane and Roba Dolce"
200 g bloem
90 g water
1 Art. l. Lieve schat
1 theelepel olijfolie voor het invetten van gerechten
Meng alle ingrediënten goed, rol een bal op, snij met een kruis en doe in geoliede glazen of keramische schaaltjes.
Dek af met een linnen handdoek en een schotel en laat 48 uur in de keuken staan.
Als het proces is begonnen en het zuurdeeg tot leven is gekomen, zal het in volume toenemen en beginnen we het te voeden:
Neem 100 g zuurdesem en voeg toe
+100 gr bloem
+ 45 g water
We herhalen het voedingsproces elke dag gedurende 4-5 dagen.
Elke keer is er 150 g zuurdesem, die kan worden gebruikt in gebakken goederen met toegevoegde gist. Wanneer de zuurdesem sterker wordt en stabiliseert, is het mogelijk om brood te bakken van de restjes na het voeren zonder gist.
De Simili-zussen hebben recepten die speciaal zijn aangepast voor het gebruik van overgebleven zuurdeeg, zoals Pane Toscano.
En na 5 dagen, om ervoor te zorgen dat het zuurdeeg werkt, ververs het en laat het op een temperatuur van 24-26 ° C staan, als het volume in drie uur is verdubbeld, is het zuurdeeg klaar om te bakken en kunt u elk brood bakken .
Daarna kun je de zuurdesem om de dag voeren en naar een koelere plek (12-16C) verplaatsen.
Het zuurdesem moet een aangenaam fruitig aroma hebben, een delicate kleur van normaal deeg, niet witachtig of grijsachtig. Deze zuurdesem kan worden gebruikt om mee te bakken, met twee voorverfrissingen om de 3 uur.
**********
Startschema voor yoghurtstarters:
————————
Eerste stap
500 g Manitoba-meel * sterke bloem W320-350 P 12-14
140/150 gr water
100 g natuurlijke yoghurt
Bewaar het mengsel 24 uur bij 20 ° C
————————
tweede fase
starterculturen gr 500
Manitoba 400 gr
150 gram water
Bewaar het mengsel 16 uur bij 20 ° C
————————
derde trap
starterculturen 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gram water
Bewaar het mengsel 12 uur bij 20 ° C
————————
vierde etappe
starterculturen gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram water
Bewaar het mengsel 8 uur bij 20 ° C
————————
vijfde etappe
starterculturen gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram water
Bewaar het mengsel gedurende 6 uur bij 20 ° C
————————
zesde etappe
starterculturen gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram water
Bewaar het mengsel gedurende 4 uur bij 20 ° C
————————
Aan het einde van deze zes fasen wordt de startercultuur gerijpt tot de gewenste zuurgraad en sterkte. Het voorgerecht is nu klaar voor gebruik in gebakken goederen en de volgende versnaperingen.
Levito Madre 50% vocht, het is een dik zuurdeeg, een harde deegbal. Levito Madre strak gewikkeld in stof en strak gebreid. U was waarschijnlijk verrast en stelde de vraag: waarom inbakeren van het zuurdeeg? Het is een van de traditionele Italiaanse methoden om de kwaliteit van de starter te beïnvloeden door anaërobe fermentatieomstandigheden te creëren. Een andere ongebruikelijke manier om de kwaliteit van de startercultuur te beïnvloeden, zijn waterprocedures. Voor gebruik is het gebruikelijk om Italiaanse zuurdesem in warm gezoet water te baden om overtollige opgehoopte zuurgraad te verwijderen. En pas nadat de baden zijn ververst, is het gebruikelijke schema drie verfrissingen, de een na de ander. Dat zijn de plaatselijke eigenaardigheden van het omgaan met zuurdeeg.Voor de rest mooi ..
Levito Madre is hetzelfde zuurdesem als alle andere zuurdesem in de wereld - het is een symbiose van gist en melkzuurbacteriën, natuurlijke gist om mee te bakken. Lokale sfeer, bloem en water - alleen dit maakt elke zuurdesem speciaal, anders dan andere. De combinatie van rassen en soorten gist en bacteriën hangt af van deze factoren, die uiteindelijk het karakter van het zuurdeeg bepalen.
Levito Madre wordt bereid uit een mengsel van water met tarwemeel en toevoegingen in de vorm van rijp fruit, honing, yoghurt, druiven, azijn, wijn, enzovoort. De lijst met additieven is eindeloos, maar ze worden allemaal geïntroduceerd met één doel: het spontane fermentatieproces starten en activeren.
Maar hoe de zuurdesem ook wordt gekweekt, het is altijd een samenstelling van wilde gist en melkzuurbacteriën. Wilde gisten gaan een alliantie aan met bacteriën, leren elkaar kennen, kijken elkaar goed aan. Als het goed met hen gaat en ze met succes wortel schieten, begint de gisting, wederzijdse liefde en voortplanting - er ontstaat een symbiose!
Welke wilde gist- en melkzuurbacteriën worden aangetroffen in starterculturen?
Gist in starterculturen kan tot verschillende geslachten, soorten en stammen behoren - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Melkzuurbacteriën en kokken gevonden in starterculturen - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco en Leuconostoc, Pediococcus en Streptococc
Het begin van het zuurdeeg is een nogal gecompliceerd proces dat geduld, precisie en nauwkeurigheid vereist, maar dit blijkt verre van het moeilijkste, de belangrijkste problemen liggen nog voor de deur.
Volgens de Italiaanse methode, ongeacht het schema waarmee de starter werd gekweekt, wordt deze pas na een incubatieperiode van 10-25 dagen als klaar voor gebruik beschouwd. Voor de natuurlijke selectie van micro-organismen en de stabilisatie van microflora in het zuurdeeg is een zekere, vrij lange tijd nodig. De stabiliteit van de microflora van de startercultuur is erg belangrijk, omdat het vertrouwen geeft om ermee te werken, de verwachte en voorspelbare resultaten.
Waarom is de Italiaanse zuurdesem dik?
Omdat het de dikke consistentie is die bijdraagt aan de stabiliteit van de microflora.
Een lage hydratatie vertraagt de activiteit van micro-organismen en stelt u in staat om hun stabiele balans te behouden en te behouden, dat wil zeggen de stabiliteit van de symbiose van de microflora van de startercultuur.
De belangrijkste taak bij het toedienen van de startercultuur is om het evenwicht tussen gist en bacteriën erin te behouden.
Dat wil zeggen, het behoud van zijn enzymatische kracht en tegelijkertijd goede organoleptische eigenschappen.
De kwaliteit van de startercultuur hangt af van de verhouding tussen de hoeveelheid melkzuurbacteriën en gist erin. Deze verhouding in tarwe-zuurdeeg varieert van 10: 1 tot 100: 1. Het aantal en de activiteit van melkzuurbacteriën bepaalt de zuurgraad van het zuurdeeg, en gist zorgt voor zijn opheffende kracht.
Theoretische cursus door Iginio Massari en Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Zuurdesem, of natuurlijke gist, is een mengsel van water en bloem, dat spontaan rijpt in een gunstige omgeving gedurende een periode die nodig is om de micro-organismen in bloem, water en lucht te laten beginnen met het proces van voortplanting en fermentatie. In gisttaxonomie wordt de term "natuurlijke gist" gebruikt om te verwijzen naar natuurlijke gistpopulaties die verwant zijn aan gecultiveerde rassen. Natuurlijke gist wordt ook wel zuurdesem, moeder of zuurdeeg genoemd. De microflora die aanwezig is in de starter bestaat voornamelijk uit de gist Saccharomyces - verschillende stammen van Saccharomyces en Candida en de melkzuurbacteriën Lactobacillus van de families Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum, enz. Deze twee soorten micro-organismen die aanwezig zijn in de starter werken in constante symbiose, handhaving van een constante microbiose. Maar indien nodig kan deze microflora worden gewijzigd en dit kan worden bereikt door de oorspronkelijke grondstof, de hoeveelheid en de omstandigheden van het fermentatieproces te wijzigen.
Grondstof
Meel - om zuurdesem te laten groeien, wordt aanbevolen om bloem van hoge kwaliteit met een hoog glutengehalte te gebruiken.
Drinkwater is niet te rijk aan minerale zouten, omdat deze het fermentatieproces van het deeg vertragen. Je kunt ook mineraalwater gebruiken: koolstofdioxide is namelijk een belangrijk element bij de transformatie van zuurdeeg.
Andere ingrediënten: Rijp fruit of yoghurt kan worden toegevoegd om de micro-organismen te versnellen bij het starten van de starter.
Temperatuur - Bij de meeste gistsoorten ligt de minimale groeitemperatuur tussen 0-5 ° C en de maximale temperatuur tussen 30-40 ° C. Vrijwel alle gist kan groeien bij kamertemperatuur 20-25 ° C, wat optimaal is voor het begin van de gisting.
Hoe controleer je de kwaliteit van de startercultuur?
Voor goede resultaten bij het bakken van brood en traditioneel Italiaans zuurdesemgebak, mag alleen perfect gezond en volwassen zuurdesem worden gebruikt.
Vroeger proefden ervaren professionals, om te begrijpen wanneer de zuurdesem volwassen is geworden, het, proefden het, analyseerden de geur, consistentie en kleur. Tegenwoordig is er een wetenschappelijke methode om de kwaliteit en gereedheid van de startercultuur te controleren met behulp van een pH-meter. Maar toch is het nog steeds belangrijk om de uiterlijke kenmerken van de starter te kennen, waardoor de kwaliteit en de werkgereedheid kan worden bepaald.
Externe kenmerken van de startercultuur in verschillende stadia van volwassenheid:
Rijp zuurdeeg - ph 4-4.10,
licht zure smaak,
wit en zacht deeg met langwerpige longblaasjes,
licht aangenaam aroma van gisting / alcoholisch.
Overrijpe startercultuur - pH 3-3,8,
scherpe zure smaak,
grijsachtige tint van het deeg,
ronde longblaasjes,
scherpe alcoholische geur;
Te zwakke startercultuur - pH 5-5,5,
de smaak is zoet
Witte kleur,
de snede is een dicht deeg zonder longblaasjes,
de geur van bloem;
Zure startercultuur - pH lager dan 3,
scherpe azijnsmaak,
de geur van kaas (typisch voor boterzuur),
saai grijs deeg,
nat en plakkerig deeg.
Het is tijd om je voor te bereiden op het bakken met Pasen.
Waar te beginnen?
1-koop sterke bloem van goede kwaliteit -w350 of w300.
In voldoende hoeveelheid, en dit is minimaal 5 kg!
Als je van plan bent een zuurdesemrecept te bakken, moet je beginnen met haar lieveling.
2- breng de startercultuur over naar incubatoromstandigheden. Dit betekent dat ze hetzelfde meel en water moet geven. Bewaar op dezelfde plaats bij een constante temperatuur van 10-12 C graden.
Hoe de startercultuur voeden en voorbereiden op het werk?
Feed op schema:
a) eenmaal per dag,
b) tegelijkertijd,
c) in dezelfde verhoudingen.
Laat na elke voeding 100 g zuurdesem achter
En als het zuurdeeg vloeibaar is? Niet eng. U kunt het geleidelijk naar de gewenste staat van hydratatie brengen.
Welk schema je ook kweekt je zuurdesem, in 20 dagen kun je 65% -67% ervan maken met de traditionele Italiaanse Levito Madre-LM.
Stel dat je een zuurdesem hebt met 100% hydratatie, dat wil zeggen een mengsel van 100 g bloem + 100 g water, en je verfrist het in dezelfde verhouding. Wat te doen om het 65% te maken?
Neem 20 g van je startercultuur + 50 g water, klop tot schuim. Meng met 100 g bloem en onthoud deze consistentie van het deeg. Deze 170 gram startercultuur is 65% hydratatie.
De volgende voeding moet in de volgende verhouding worden gedaan: 100 g zuurdesem + 50 g water + 100 g bloem. Of door de dosis te verlagen: 50 gram startercultuur + 25 gram water + 50 gram bloem. Maar houd er rekening mee dat het gewicht nauwkeurig moet zijn, niet het oog. Meng grondig en geduldig. Daarom verdient het de voorkeur om met een gewicht van 100 g te werken, het is gemakkelijker om te wegen en te kneden.
Het zou leuk zijn om 2 bakjes voor zuurdesem te bereiden met strakke deksels. Een goed gesloten container beschermt de startercultuur tegen ongewenste bacteriën van buitenaf. Deze containers mogen alleen grondig worden gewassen met stromend water en mogen niet voor andere producten worden gebruikt. Na het rijpen de startercultuur in een schone container doen.
Wat te doen met de resterende 70 g zuurdesem?
Er zijn verschillende mogelijkheden.
1-toe te voegen aan elk gistgebak, rekening houdend met het verschil, dat wil zeggen, aftrekken van de ingrediënten die in het recept zijn gespecificeerd: 45 g bloem + 25 g water = 70 g
2- Laat het in een afgesloten bakje staan en gebruik het in recepten waar oud deeg of pasta di riporto / paté 'fermente' vereist is. Omdat je elke dag je zuurdesem ververst, zullen er in een paar dagen nog veel meer van dergelijke stukken zijn.
Een week van dagelijkse verfrissing van de starter is voorbij en nu is het tijd om stap 2 te zetten in het proces van voorbereiding op het bakken.
Laten we dus de zuurgraad van onze startercultuur stabiliseren. Laten we een aangenaam bad voor haar regelen, warm op 25-32C, licht gezoet met suiker.
Een goede zuurdesem, licht en luchtig, met de hand in stukken gesneden of gescheurd en vrijgelaten om te drijven. Na een uur kun je zien hoe alle stukjes de poriën openden en naar de oppervlakte zweefden. Vang ze, schud overtollig water eraf, pers, weeg en voer volgens het schema: zuurdesem + bloem in gelijke hoeveelheden + water 45-50% van het gewicht van bloem.
Ik nam dit op de pagina van Veronika (in het Russisch) en elders, ik weet het niet meer, vertaalde ik van een Italiaanse site.
