Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - teelt en verzorging

Ja, ik heb het helemaal niet toegevoegd voor het experiment!

[Ksyusha]

Ksyusha, kom op, injecteer, waarom namen ze de lope, deden ze de lope

[Ksyusha!]

kon het niet laten, en nog steeds gebakken cinnabonchiks voor Levit, help jezelf!

Ksyusha! hoe geweldig! Goed gedaan! Zowel jij als Levita!
Nou, en ik wil details!

Nastya, hoe bepaal je dan wat er al gebakken kan worden?
Stijgtijd of wat?

Het zuurdeeg wordt na 30 dagen rijp, de eerste vijf tot zeven dagen, terwijl er een strijd is tussen goede en slechte microben, gooien we de overblijfselen weg. We nemen een beetje uit de kern en voeden het. De meest correcte microben zitten precies in het midden, de rest was voeding. Voeg geen 100 gram zuurdesem toe. Zet het op 40-50, dat is meer dan genoeg, of je verbruikt veel bloem. van 50 gram startercultuur na het voeren, wordt al 120 gram verkregen. Je kunt er natuurlijk honderd beginnen, dit is een persoonlijke aangelegenheid. Ik ben begonnen met 40 gram en de zuurdesem groeide zowel uit banaan als uit druiven goed. Opvolgend voeren: restjes gaan in het deeg, een lepel zuurdesem uit de kern om te voeren.

Gooi je pantoffels niet naar me ... Ik heb een proefstuk van Levita in de koelkast gelegd, en dus vond ik haar toestand na de koelkast erg leuk, ze bleef elastisch en bleef groeien. Ik verdroeg gemakkelijk twee dagen honger en tilde mijn brooddeeg in 4 uur op zonder enige andere gist toe te voegen. De structuur van het zuurdeeg is veranderd, het plakt bijna niet meer, je kunt het met je vingers pakken en het krimpt niet meteen in een brok. De smaak van zuurheid wordt alleen geraden, hoewel er een zure geur is. Op eigen risico en op eigen risico heb ik de startercultuur van 2 weken volledig overgebracht naar de koelkast, ik voer het volgens het schema: 50 levieten + 25 water + 50 manitoba, het eindproduct blijkt 120 g te zijn (blijkbaar 5 g verandert in een gasvormige toestand), 50 g gaat terug naar de opslag en 70 - in gebakken goederen (geen afval). Ik zal het verduidelijken, dit is alleen MIJN ervaring.

Trishka, coole cinnabons!

J @ ne, de mijne is precies hetzelfde.

[Sveta]

Sveta, ja, precies zoals op je

of die van jou?

foto na de koelkast en video op de link.

Ksyushaeigenlijk, zodra je erop probeert te bakken, begin je de staat ervan te 'voelen' en genoeg van zijn kracht te begrijpen, of is het nog steeds niet genoeg?
Heerlijke cinnabons!

[Maar ik wil gewoon vragen, wat te doen met de overblijfselen van de Leviet, als ik morgen niet zal bakken, maar het is jammer om het weg te gooien ???]

Meisjes, bedankt voor de lof!
Vandaag maakte ik me 's ochtends zorgen, ik denk dat Fse mijn broodjes zuur waren, en mijn man probeerde en zei dat ze gisteren zuur waren, maar vandaag zijn ze praktisch niet ...
Maar het deeg bleek natuurlijk niet zo luchtig te zijn als we gewend zijn bij het bakken met gist, zwaar ... misschien gaf ze een beetje de tijd voor het bakken?
Ik nam hier het deegrecept, maar telde het voor 200 gram Levita.

Ze rolde het deeg dat opkwam uit tot een rechthoek, ingevet met boter, bestrooid met suiker en kaneel.
Ik veranderde het in een rol, sneed het in broodjes en deed het in een vorm, ongeveer een uur rijzen, bakken op T * 180.
Warme broodjes besmeurd met room: zachte wrongel + suiker. poeder + melk + een stuk zachte boter.

Maar ik wil gewoon vragen, wat te doen met de overblijfselen van de Leviet, als ik morgen niet zal bakken, maar het is jammer om het weg te gooien ???

laten we

Svetlan, voor mij op "jij", oké?

het is waar

Nou, ik leer nog steeds de stroming, we zijn nog niet aan elkaar gewend!

Nu zou een uur proofing voor mij zeker niet genoeg zijn! Het is nodig om het te verdubbelen, ik wacht drie tot vier uur op brood.

wat te doen met de overblijfselen van de Levieten

Zet het in de koelkast, dan zul je zien hoe het eruit ziet, als het lekker is, dan kun je het bakken (ik doe dit, ik kan het niet weggooien, wetende wat het kost om dit meel te krijgen).

[j @ ne]

j @ ne, en de mijne ook. Ik heb hier eerder over gesproken.Met deze opslag voelt het zuurdeeg heerlijk aan, groeit goed en snel ter voorbereiding op het bakken. En het is heel gemakkelijk om het in kleine stukjes te snijden om te voeren.

Ksyusha, Bewaar ik mijn ongebakken in het koudste deel van de koelkast. Nu twee weken een. De vlucht is normaal.
Maar de jouwe is nog erg jong en kan in de kou worden gezet, nadat hij eerder in plastic is gewikkeld. Maar bewaar niet langer dan 6 dagen. Dan leeft ze nog, maar erg zwak.

jong en kan in de kou worden gezet

Is het nodig om haar daarvoor te voeden of heeft ze honger?

Je voedt het deel dat je kweekt en onderhoudt, en je verzamelt eenvoudig de RESTEN en gaat verder met opslaan zonder te voeren, hoe verschillen ze anders van de hoofdleviet? Dan gooi je het in het deeg, maar kijk, als ze STERK zuur smaken, dan kun je maar beter geen moeite doen.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, bedankt!

Hoe verschillen ze anders van de belangrijkste levieten?

Nou, alleen zodat ik ze in de koelkast stop, zodat ze niet in woede uitbarsten!

Ik bewaar al het zuurdeeg al in de koelkast (NIET voor imitatie, alleen MIJN speciaal geval).

[Sveta]

Sveta, ja, precies zoals op de jouwe of die van jou?

Nou, natuurlijk op jou. We zijn allemaal geestverwanten, geobsedeerd door Levito, toch?

Ja, zoals mijn man zegt "rockfans" ...

Je voedt het deel dat je kweekt en onderhoudt, en je verzamelt eenvoudig de RESTEN en gaat verder met opslaan zonder te voeren, hoe verschillen ze anders van de hoofdleviet? Dan gooi je het in het deeg, maar kijk, als ze STERK zuur smaken, dan kun je maar beter geen moeite doen.

Verdomme, maar ik voer de restjes, ik ben bang dat ze verzuren, en ja, ik krijg twee pseudo-levieten, alleen maak ik de restjes dunner. Ik zal dit proberen - ik zal het in een bal rollen - en in een pot, toch?

[Volume]

Volume Ik schreef hierboven hoe ze opslaat, haar ervaring zal rijker zijn, ik "bewaarde" slechts in 2 dagen.

Vandaag bakte ik brood voor Levito, van 400 g wit en 100 g volkorenmeel. Heerlijk en geen zuur. Gebakken op de steen.

Mooie jongen !

Meisjes, kan de bovenkant die we afnemen gebruikt worden bij het bakken?

[Nieuweling]

Nieuwelinghoeveel mensen, zoveel meningen ... In het stadium van uitscheiding, terwijl het zuurdeeg net begint, verandert het de geur, de structuur - we gebruiken alleen het middelste deel, we bereiken de stabiliteit van de microbiologische samenstelling, de rest is meedogenloos weggegooid. Als de zuurdesem rijp is (als MINIMUM, na de vijfde voeding), proberen we het erop te bakken, maar houden het warm om sterker te worden, dan zie ik geen misdaad in het volledig gebruiken van de blanco. Nogmaals, dit is slechts mijn mening en dat deed ik.

djemma, Svetochka, zeer mooie foto's en heerlijk brood!

[djemma, Licht!]

djemma, Licht!, geweldig brood! Oh, wanneer zal de mijne groeien? Vandaag is de vierde voeding

Bedankt meiden. Ik ben eindelijk helemaal tevreden met mijn Levito.

Meisjes, kan de bovenkant die we afnemen gebruikt worden bij het bakken?

als de zuurdesem al een week oud is, gaan de restjes en de bovenkant in het bakken. Ik laat een eetlepel uit het midden achter om te voeren, de rest in het deeg.

ok, anders wurgt de pad

[Nieuweling]

Nieuweling, concentreer je op de geur van het zuurdeeg, als het onaangenaam of onbegrijpelijk is, dan staat de microflora nog niet aan de kant van goede microben, omdat het lekker begint te ruiken, het is ergens op de vijfde of zevende dag, dan kun je veilig gebruiken alle restjes. Het is een feit dat de pathogene microflora gifstoffen afscheidt, dus ze zijn schadelijk. Ik ben nog nooit microbioloog geweest, ik heb alle informatie van baksites gehaald, ik heb geen reden om ze niet te vertrouwen. Bovendien is de gezondheid duurder als je de restjes maar een week weggooit.

Meisjes, ik ben enorm opgetogen. Levito Madre werkt steeds beter voor mij. Ik heb vandaag witbrood gebakken. Het is nog steeds heet, dus ik heb het niet gebroken of gesneden. Ze bakte dit keer in een gietijzeren pan. De sneden lijken iets dieper te zijn gemaakt dan nodig.

oh, en voor het eerst zweette de hele pot, de leviet piept nauwelijks, wat is het?

Vandaag heb ik gebakken in een broodbakmachine, misschien heeft iemand baat bij mijn ervaring.
Olga Pekarko's recept Frans broodje.
levito (100 g)
▪️515 g premium tarwemeel
▪️340-380 g water
▪️25 g suiker
▪️10 g zout
▪️ 25 g boter
Eerst heb ik de bloem een ​​half uur met water bevochtigd,
daarna heb ik alle ingrediënten toegevoegd en tot hp gekneed.
Toen het deeg van de muren begon te bewegen, zette ik de pk uit en haalde het deeg eruit.
Het deeg lag 4 uur in een kom onder een folie.
Thuis is het niet warm of koud.
Ik bedroog eens per half uur en bedroog niet, maar vouwde het in een envelop, als een ciabatu.
Ik schakelde de pk over naar de deegmodus, trok de roerstaafjes eruit en wachtte tot de pk niet meer interfereerde.
Ze nam voorzichtig het deeg dat omhoog was gekomen en vormde het zonder te kreuken tot een cilinder.
Ik heb HP met twee mixers, dus ik vormde het deeg onder een emmer.
Uur xn hief het deeg op.
Het deeg stond een uur na het einde van het programma.
Heeft de bakmodus ingeschakeld.
Een uur werd gebakken, nog een kwartier roos.
Het brood bleek luchtig, licht te zijn, ik houd het in mijn hand, bijna gewichtloos en wat ik lekker vind zonder een ruwe korst, maar een lichte korst knarst als ik erop druk.

de pot zweet

gassen van fermentatie komen vrij, de temperatuur in de pot verschilt van de temperatuur buiten.



oh, op de foto bleek het zo gebruind, in feite aangenaam te blozen.

[Anastasia]

gassen van fermentatie komen vrij, de temperatuur in de pot verschilt van de temperatuur buiten.

is het niet eng? en toen kwam er bijna een azijngeur in mijn neus toen het deksel werd geopend, en toen verdween de geur, nu schroefte ik het deksel niet stevig vast, maar bedekte het gewoon.

Anastasia, goed brood, rossig
en waarom bloem met water bevochtigen? en je hebt de leviet niet te eten gegeven voordat je gaat bakken? waarom moeite doen om het half uur?
Wat vervelend ...

Meisjes, wat voor brood heb je, schoonheid!
Bedankt voor het recept, Nastenka!

[Ksyusha]

en waarom bloem met water bevochtigen? en je hebt de leviet niet te eten gegeven voordat je gaat bakken? waarom moeite doen om het half uur?
Wat vervelend ...

autolyse methode, bloem wordt bevochtigd met water

🔗

De autolyse-techniek is ontwikkeld door professor Raymond Calvel, een gerenommeerd expert in de 20e-eeuwse Franse bakkerij. Vrij vertaald is autolyse "zelfvertering". Het is effectief bij de productie van stokbrood, evenals vele andere soorten brood op basis van natuurlijk zuurdesemdeeg (met uitzondering van roggezuurdesemdeeg, aangezien het door het gebrek aan gluten in deze periode zal bederven). De techniek, gedetailleerd beschreven door professor Calvel in 1974, houdt in dat bloem en water langzaam worden gemengd, zoals vereist door het recept. Zout, gist en zuurdesem worden in deze fase niet toegevoegd (behalve bij vloeibare tarwezuurdesem). Nadat de bloem en het water grondig zijn gemengd, wordt het deeg afgedekt en 20 minuten tot 1 uur laten rusten. Op dit moment is het meel volledig gehydrateerd en blijven de gluten zich op een magische manier ontwikkelen, ondanks het gebrek aan mechanisch roeren. Aan het einde van de rustperiode worden de rest van de ingrediënten toegevoegd en wordt het kneden (intensiever) hervat. De test kost nu veel minder tijd om te ontwikkelen; in mijn ervaring wordt de totale mengtijd met meer dan 40% verminderd. In feite vormt het deeg veel sneller nadat de autolysefase is voltooid, maar het kan ook snel afbreken, dus je moet het tijdens het kneden in de gaten houden. Doordat de autolysemethode de totale kneedtijd verkort, neemt de oxidatiesnelheid van carotenoïden1 af, waardoor het gebakken brood smaakvoller is, de kruim meer open en "luchtiger" is en de sneden erop meer uitgesproken. Professor Calvel noemt het allemaal beknopter wanneer hij Frans brood, gemaakt met de autolyse-techniek, omschrijft als "plus séduisant" (meer verleidelijk).

Zelf geloofde ik niet in deze methode totdat ik het probeerde, nu is het de enige manier.

Levito kwam naar boven, 's nachts gevoerd,' s ochtends 30 gram gereserveerd voor het voeren, honderd gram tot deeg gekneed. Door te vouwen wordt het brood gewichtloos luchtig, zijn de poriën van het brood groot en bij normaal kneden zijn de poriën klein.
vouwtechniek vanaf 4 minuten. Maar ik gebruik geen bloem, zoals in de video, om af te stoffen.Ik ga naar de kom met deeg, bevochtig mijn handen met water en vouw. De tijd duurt een beetje. Het duurt niet eens een minuut.

is het niet eng? en toen kwam er bijna een azijngeur in mijn neus toen het deksel werd geopend, en toen verdween de geur, nu schroefte ik het deksel niet stevig vast, maar bedekte het gewoon.

en hoeveel dagen voor zuurdeeg?



Ksyusha, het recept is bewezen! je krijgt een echt Frans broodje met een licht krokant korstje en heerlijke kruim. Natuurlijk kent iedereen zijn HP en zal iemand minder ruzie hebben, iemand meer. Tot nu toe ben ik erin geslaagd om vrienden te maken met Levito met hp, er waren veel mislukte pogingen, tot op het punt van het gebruik van hp. Ik bakte lange tijd alleen in de oven. Maar mama Rita inspireerde me om het opnieuw te proberen. Het bleek zelfs beter dan in de oven, met een minimum aan beweging. Wat ik niet leuk vind aan de oven, is dat hij niet wegschuift. Kijk naar binnen, pas de temperatuur aan, hier en daar, dan de korst, dan verbrand. In xn is alles al voorzien voor het correct bakken van brood.
Autolyse
10 minuten kneden in pk-
proofing in een bassin
meerdere plooien
proofing in HP-
bakken in pk
rooster koeling

en hoeveel dagen voor zuurdeeg?

twee weken, maar op dag 9 strafte ik haar omdat ze vraatzuchtig was, stuurde haar naar de hoek ... van de koelkast

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiawelk brood! Nastya, bedankt voor het recept en de procesbeschrijving voor HP!

[Natasha]

twee weken, maar op dag 9 strafte ik haar omdat ze vraatzuchtig was, stuurde haar naar de hoek ... van de koelkast

Ik raad je aan om te baden, 3-4 liter gefilterd of bezonken water, een theelepel suiker, draai het zuurdeeg met een worst en laat het een nacht zwemmen. 'S Morgens knijpen, wegen en voeren zoals gewoonlijk, maar je moet ofwel wat minder water of wat meer bloem toevoegen, Levito is vochtiger na het bad. Een deel van mijn Levito stagneerde ook in de koelkast, ik moest baden. Na het baden kreeg ik kracht, nu zal ik minstens een keer per maand een bad nemen.



Natasha, gebruik het voor uw gezondheid!

Ik raad je aan om te baden, 3-4 liter gefilterd of bezonken water, een theelepel suiker, draai het zuurdeeg met een worst en laat het een nacht zwemmen.

ja, je moet verzilveren, anders smaakt het ook een beetje bitter

oh, ik vergat te vragen - en hongerig of gevoed baden?

En ik kom naar je toe met het eerste brood!
Zaterdag gebakken op de overblijfselen van Levito, na het eten.
Dit is hoe het bleek, heerlijk, praktisch niet zuur, hoewel het ongeveer 7 uur in de warmte heeft gestaan.
Help jezelf.


Ik bakte het volgens dit recept, maar in plaats van c / s-bloem was het premium, plus toegevoegde zemelen.
Svetochka, heel erg bedankt voor het recept!
Italiaanse zuurdesem (Levito madre) - groeien en verzorgen # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Gefeliciteerd! Heerlijk brood!

Akshirt, mooi brood!

[Ksyusha]

Ksyusha, nou ja, gewoon super!

waarom ben ik Ya_kochiwon geworden? A-a-a-a, 1 april, cool

[Ksyusha]

oh, ik vergat te vragen - en hongerig of gevoed baden?

de hongerige kan niet worden verlost, het smelt tijdens het baden. Je moet een dichte worst wassen.



Ksyusha, met een start !!!



Ik vergat toe te voegen, na het zwemmen moet de worst omhoog drijven en bedekt worden met poriën met bubbels. Als het niet drijft, wrik het dan met een lepel naar de bodem, het kan gewoon aan de bodem blijven plakken.

Bedankt meiden!
Ik probeerde te .

Borodinsky volgens het recept van 1939 (van ons forum) en Oekraïens, aka Kiev. Ik zette het zuurdeeg 's nachts. Ik heb helemaal geen dijji toegevoegd. Terwijl het heet is, zal ik het morgen snijden.
.

[Trishka]

Trishka, Gefeliciteerd! Het brood is heerlijk!

Ahahaha, het raakte me als een giraffe. Trishka, Ksyusha, dit is jouw brood!

[Volume]

Volumewelk brood!
En de details zullen zijn?



Anyut, bedankt !

Trishka, Ksyusha, dit is jouw brood!

Aha, mijn!
Dit is een grap op de site vandaag, alle Nicky is herschikt!

Ja, en ik heb het net gemerkt.

[Ksyusha]

Ksyusha, Ik heb het recept van Borodinsky hier van ons overgenomen. Het enige is dat mijn Levito helemaal niet zuur is. Blijkbaar vanwege het feit dat hij in de koelkast leeft. Ik moest het op de batterij laten staan ​​zodat de smaak azijnzuur werd. Zuurheid moet in deze broden worden gevoeld.

Bodinsky hebben we hier

Nou, koken op Levito is anders, hoe wat en waar?